CES
Filets de Féras à la Horly.
“Levez vos filets, faites: les mariner dans un peu d'huile, | sel, poivre et jus de citron, trempez-les dans une pâte à frire légère, faites-les frire à feu vif et servez une sauce
…O horiy ou sauce tomate à part. Vos filets en buisson avec Po Ul nhauquét de persil frit.
Filets de Féras à la Véitiente
aval les Filets de ie de ce nom, opérez et servez de même. | |
Filets de Féras à la Joinville.
F Voyez les Filets de soles de ce nom, opérez et servez de mème. ;
; Filets de Féras à la Maréchale.
Pb Pcvez vos filets, garnissez-les d'une farce fine de
poisson (truffée), panez-les à l'allemande, puis à l'anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée ou htc dressez-tes en couronne, mettez à chaque filet. une grosse patte d'écrevisses cuites au vin blanc, placez sur les pattes de petites manchettes et servez une sauce
D suprème à part.
Filets de Féras à la Hollandaise.
Voyez les Filets de soles de ce nom, opérez et servez do
même.
Filets de Féras aux Truffes. e
Levez VOS: flots, coupez-les en escalopes, donnez-leur
la forme d’un filet de volaille, placez-les dans un sautoir garni de beurre fondu, sel et poivre, assaisonnez-les éga= lement à la surface, faites-les cuire à four vif, retournezles, dressez-les et servez dans le puits de votre couronne un ragoût de petites truffes cuites au vin de Madére hé avec un peu de sauce normande dont vous saucez SE lement vos filets de féras.
Paupiettes de filets de Féras en Aspic.
Levez vos filets, formez-en des paupiettes en les garnissant de farce de poisson garnie de truffes hachées ; faitesles cuire dans un sautoir comme il est indiqué à l’article Filets de Féras en paupiettes, égouttez-les, laissez-les refroidir ; décorez le fond d’un moule à aspic d’un peu de gelée, truffes et blancs d'œufs, versez un peu de gelée et dès qu’elle sera prise, placez un ruban de vos paupiettes de filets de féras, garnissez ce turban de gelée et continuez ainsi jusqu’à ce que votre moule soit complètement garni en plaçant un décor analogue sur les parois intérieures du moule à mesure qu'il se garnit. |
Votre aspic, étant pris, vous le tenez au frais jusqu au moment de le servir. Démoulez-le Sur une serviette comme une gelée ordinaire, en trempant le moule dans un peu d'eau chaude et en le renversant vivement sur votre plat après l'avoir essuyé.
Mayonnaise de filets de Féras.
Levez vos filets, placez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les de sel, poivre, fines herbes, un peu de vin blanc ou de jus de champignons, faites-les cuire au four, couverts d’une feuille de papier beurrée, égouttezles, laissez-les refroidir sur une assiette et montez votre mayonnaise comme celle de homard ou dans un moule à aspic. :
Salade de filets de F'éras.
Faites cuire vos filets comme pour la mayonnaise cidessus et montez votre salade comme la salade de homard.
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PSS RILRT ON
ur, vos filets de trés oies ‘embrochez- dl i dans de petites brochettes et faites-les frire à feu pus . ce avec une anglaise à, se :
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Pcates, videz et essuyez bien votre féra, ne : dans du lait, puis vous la roulez dans la farine, la secouez vivement et la mettez frire à feu vif. Égouttez-la, “e salez-la légèrement, dressez-la sur une serviette avec un bouquet de persil frit et un quart de citron ou un demi, suivant le goût de A ONERQUE
