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nie à l'anglaise.
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Battez une anglaise, trempez-y votre féra bien écaillée,
vidée et essuyée, roulez-la dans de la mie de pain, panezb la une seconde fois de la même manière et faites-la frire … à feu modéré. Servez-la comme la précédente avec É . bouquet de persil frit et citron.
14 Féra à la Colbert.
Votre féra étant écaillée, vidée et essuyée, fendez-la légèrement sur le dos comme un maquereau, trempez-la dans le lait, roulez-la dans la farine; faites-la frire, égouttez-la, dressez-la sur votre plat sans serviette cette fois et placez au milieu du dos un bon beurre à la maitre d'hôtel, refermez les deux moitiés le plus près possible et servez sans attendre que ce beurre soit fondu. Toutefois il est de toute nécessité que le plat soit très chaud.
Féra frite à la Vénitienne.
La féra frite à la vénitienne se prépare comme celle ala Colbert, mais l'on remplace le beurre maitre d' hôtel par un beurre d’ HDi Salement non fondu. ne,
1 ° es PRE EU
206 LE PETIT CUISINIER MODERNE Féra frite à la Saint-Charles.
La féra frite à la Saint-Charles se prépare comme à Ja Colbert, remplacez seulement le beurre maitre d'hôtel par un bon beurre de homard.
De l'Ombre.
L'ombre est une espèce de truite grise et il est rarement moucheté ; il se prépare en tous points comme la truite de rivière ou des lacs.
De l'Ombre Chevalier.
L'ombre chevalier est de la même couleur que l'ombre ;
mais comme le barbillon, il a deux petites barbes de
chaque côté du bec ou museau. Il $e prépare également
comme la truite de rivière. Le lac Léman en fournit:
beaucoup à la consommation des hôtels de Genëve, de
Lausanne, de Vevey et de Villeneuve. L'ombre serencontre
aussi dans les lacs des hautes montagnes des Pyrénées, ainsi que dans les torrents qui tombent en cascades et que, souvent, il franchit comme la truite saumonée.
Observation. — Les filets d'ombres forment de fort belles entrées, et surtout très appréciées des gourmets.
On peut les paner ou les bigarer aux truffes, les piquer
de langue écarlate, les faire en paupiettes, les servir en belle-vue, en mayonnaise ou en aspic. (Voyez les différentes manières de servir la truite.) ;
De la Vive grillée à la Maître d'hôtel.
Ciselez vos vives, faites-les griller, servez avec sauce maitre d'hôtel; faites attention en préparant ce poisson
de ne pas vous piquer, car cette piqüre est dangereuse.
De la Vive frite.
Trempez votre vive dans un peu de lait froid, roulez-la
dans la farine et faites frire à feu modéré. Ou bien,
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Vol. -au- Gant de Truité saumonée.
à nes une croûte de vol-au-vent, puis une bonne sauce à la Béchamel (page 76, vous découpezensuite quelques + beaux filets de truite saumonée que vous placez dans votre sauce jusqu’à l'heure du service, garnissez-en voire croûte de vol- au-vent et ajoutez à la surface une Ée garniture de quelques belles écrevisses retroussées. +4 Dans votre vol-au-vent, vous pouvez ajouter quelques DA champignons, quelques lames de truffes, suivant le goût » et la fortune de l'amphitryon. -
Truite saumonée à à la Crème au gratin.
Faites une purée de pommes de terre à la duchesse, re formez-en une couronne sur un plait de métal beurré, puis vous placez dans l'intérieur de cette couronne vos morceaux de truite saumonée, vous les couvrez de sauce D: à la Béchamel et vous saupoudrez à la surface d'une mie - de pain bien blanche ; placez quelques petites noisettes de … beurre de part en part, et faites gratiner à four vif,
Darnes de Truite à la Chambord.
Faites cuire vos darnes dans un peu d'essence de poisson au four, piquez la surface préalablement si c'est pour diner d'apparat, puis vous Pare vos darnes d'une Chambord. | | Les darnes de truite se servent également à la Génoise, à la Hollandaise, à la Genevoise (voir ces sauces) que . servez ordinairement à part en garnissant vos darnes de pommes de terre de Hollande ou de croquettes de Pit de terre à la duchesse.
