L: Re à DT Pâté chaud de Saumon
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| ps “s és une croütesde pâté chaud dans le genre d'une croûte de vol au-vent, mais plus large et plus longue,
208 LE PETIT CUISINIER MODERNE préparez une financière à blane ou une Toulouse, dans
laquelle les filets de saumon piqués, et sautés formeront. le principal fond. Vous en garnirez votre croûte, ajouterez
quelques écrevisses cuites, les pattes retroussées, comme pour garniture et placerez le couvercle de votre croûte
sur leurs pattes. Ce pâté peut Se faire au maigre ou au gras
suivant les circonstances et avec croûte plus substantielle. |
Escalopes de Saumon à la Périgueux.
Après avoir levé vos filets, formez-en des escalopes de l'épaisseur d’une pièce de cinq francs en argent, panez-les aux truffes, placez-les sur une feuille de papier beurrée et
faites-les griller ainsi, dressez-les en couronne et saucez..
les d’une suprême garnie de truffes hachées. On peut également servir une Périgueux à brun ou un ragoût de truffes que l’on dresse dans le puits que forme la couronne.
Darnes de Saumon à la Hollandaise.
Coupez vos darnes de l'épaisseur de deux centimètres, huilez ou beurrez-les, faites les griller à feu modéré, dressez-les sur une serviette avec persil en branche, pommes de terre cuites à l’eau et après avoir enlevé l’arête du milieu avec la pointe de votré couteau d'office, servez une sauce hollandaise à part.
Coquilles de Turbot à la Crème au gratin.
Levezleschairs d'un turbotcuitaucourt-bouillon, accommodez-les à la béchamel à la crème, garnissez-en vos coquilles ; saupoudrez la surface de mie de pain, placez de part en part de petites noisettes de beurre et faites gratiner à four vif ; servez comme hors d'œuvre.
Turban de filets de Turbot au gratin.
Faitesune farce fine demerlans, levez vos filets de turbot, parez-les, formez un turban de farce et appliquez vos filets en torsade dessus, garnissez l'intérieur du turban de: quenelles, champignons et queues de crevettes, saucez
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aune béc ll mel, parsemez la surface de mie de et de persil haché, arrosez-la de beurre fondu
# = Turban de filets de Turbot au gratin (fig. 19).
et faites gratiner à four vif. Faites glisser sur un Dr (ond de riz ou une croustade de riz ou un fond de : ” pommes de terre à la duchesse, entourez cette entrée d'une bordure de morilles et servez. (Voir fig. 19). ;
Ê Mayonnaise de Turbot. LASER
… Levezles chairs d’un turbot, marinez-les d'huile, jus de . citron, sel et poivre et montez votre mayonnaise comme
ï celle de homard.
4 Salade de Turbot. | M:
: Levez les chairs d’un turbot cuit au court-bouillon, faites-
…. les mariner légèrement avec sel, poivre, huile et vinaigre
- à et fines herbes, montez voire salade comme celle dite de
…. homard. Le
# Mayonnaise et salade peuvent être dressées sur socle
— où en aspic et croùtonnées de gelées; dans ce cas, on 4 peut les garnir d’'hâtelets à la gelée. és
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à Turbot à la Hollandaise.
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Faites cuire votre turbot à l’eau de sel, après l’avoir fait dégorger dans une eau de sel que vous jetez. Servez-le sur une serviette avec pommes de terre cuites à l'eau, quelques lames de citron dont vous aurez ôté le zeste que vous placez de part en part sur sa surface blanche et servez une sauce hollandaise à pari.
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Filets de Turbot à la Vénitienne.
Levez et pliez vos filets de turbot, parez-les légèrement sans les aplatir et faites-les cuire au four dans un sautoir beurré et avec un peu decuisson de champignons ; dressez= les en couronne avec une lame de truffe entre chaque,“
saucez-les d'une vénitienne et servez.
Filets de Turbot à la Joinville.
Opérez comme pour la vénitienne, garnissez le puits de votre couronne d'un bouquet de queues de crevettes, placez une lame de truffe entre chaque filet et saucez d' unes joinville.
Manière de lever et parer les filets de Sole.
Après avoir gratté le limon qui recouvre ce poisson,
vous enlevez les deux peaux et ne le videz point, faites.
une incision du côté de la peau blanche de la tête à la
. queue, sur le milieu de votre sole, passez votre lame entre
l'arête et la chair de manière à ne pas endommager le
filet, et petit à petit vous le détachez et le posez sur une planche à poisson très propre; après avoir levé les deux
filets du côté qui est le moins épais, vous retournez votre
sole et enlevez les deux autres avec plus de précaution,
afin de ne pas entamer les intestins qui se trouvent entre fe filétietl arèête.
Vos filets ainsi levés, vous les étendez devais vous et avec le tranchant d’un couteau, vous ciselez les bords et les extrémités de vos filets, placez-les à mesure qu'ils sont parés et pliés en deux dans un sautoir beurré et recouvrez-les d’une feuille de papier également-beurrée.
Excepté pour gratin, turban ou paupiettes et même
pour horly, c'est ainsi que se marque une entrée de filets.
de sole joinville, normande, vénitienne ou hollandaise, à moins qu'elle ne soit décorée de truffes ou panée à l’alle-
mande, à l'anglaise, etc.
Observation. — Les filets de barbue, turbot, carrelet limandes, filet ou flotton se marquent de même que les
1 À np son ee Va AG être: Aro lavée Gta | remise par le chef de garde- -manger au chef saucier qui een. fait une essence où un bouillon. ur. de RORSoD 44 pour s'en servir au besoin. | ; Les filets des poissons ordinaires ne se divicont pas ae ue de deux, l’arête n'étant pas placée de même que pour « les poissons plats, mais lorsqu'ils sont levés et que les arêtes sont enlevées complètement, on les pare, on les taille suivant la forme que l'on veut leur donner et on les marque dans un plat à sauter ou suivant leur destination.
Sole Normande.
Placez votre sole sur un plat de métal dans lequel vous aurez mis un peu d’oignon haché,un peu de persil haché, et le sel nécessaire, entourez-la d'un cordon d'huitres, de moules et champignons ; versez ensuite un peu de Cuissonde ces mollusques et de vos champignons etun denis verre de vin blanc, placez à la surface deux ou trois noix Dee de beurre fin, faites cuire au four, quelques minutes suf fisent ; égouttez bien votre poisson, faites réduire cette cuisson et ajoutez-la à votre sauce normande (Voir | page 73), puis vous essuyez les bords de votre, plat, | - et servez légèrement, vous terminez de dresser votre plat en ajoutant une rangée ou une couronne de beaux champignons cannelés que vous enveloppez Le un filet Le demi-glace clarifiée. (Voir fig. 20. )
Sole à la Daumont. o
LA sole à la Daumont se prépare de même que la sole
En. : © normande, vous ajoutez à la garniture CHU ee de | 2x . truffe, une bordure de croùtons passés au beurre, - quel- ques belles écrevisses retroussées ou une garniture UT huitres et de moules, entourées de truffes. (Voir fig. 21).
Mise Sole au on bianc..
Mettez dans un plat un peu d’oignon se fines her- “4e + bes et un demi-verre de vin blanc, placez votre soleau
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