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SS KA, à

Sole à la Daumont (fig. 21):

milieu, couvrez-la d'un peu de saucé velouté, saupoudrez de mie de pain, sur laquelle vous placez quelques noisettes de beurre et faites gratiner légèrement au feu vif. Quelques minutes suffisent à cette cuisson. Au moment de servir et au sortir du four, vous semez à la surface un peu de persil haché et exprimez un jus de citron.

Sole au Gratin.

Garnissez comme la sole normande, couvrez-la de sauce italienne et après avoir saupoudré de chapelure, faites gratiner. Au sortir du four, un jus de citron et persil haché.

Filets de Soles en Paupiettes.

Levez vos filets, garnissez-les de farce de merlans,.

roulez-les sur eux-mêmes, placez-les dans un sautoir

beurré le plus près possible les uns des autres, afin qu'ils

conservent leur forme, ou enveloppez-les chacun d'une

bande de papier beurrée, après les avoir mouillés d’un

verre de vin blanc ou de cuisson de champignons, faites cuire au four ou avec feu dessus feu dessous, et dès qu'ils sont cuits, dressez-ies en couronne ou sur un plat long à la file les uns des autres sur une seule ligne et saucezles d'une normande, dans laquelle vous aurez mis des truffes. ;

Filets de Soles à la Chivry.

Piquez vos filets de soles, faites-les cuire dans un sautoir beurré avec un peu de cuisson de champignons, égouttez-les, dressez-les en couronne et saucez-les d'un beurre d'écrevisses très relevé.

Mayonnaise de filets de Soles.

Faites cuire vos filets sur une feuille de papier beurrée et sur le gril, après les avoir bien assaisonnés ; laissezles refroidir, dressez-en une mayonnaise comme il est indiqué à mayonnaise de homard et croûtonnez-la à la gelée.

eos ÉD: à at 5

| Saïade de filets de Solos

Fa , He se monte comme la mayonnaise en SUppri- * ant simplement la sauce de ce nom, les décors sont les

#1 mêmes, filets d’'anchois, œufs durs, olives farcies ou non,

# câpres, fines herbes, cœurs de laitues et lesfilets A soles . eux-mêmes qui doivent être blancs comme du lait, font

partie du décor; mais en assez grande quantité pour

| former la base et le dôme de la salade. Cette salade est très estimée des gourmets et se sert souvent pour

| 4 buffet de bal ou de soirées. On peut la mouler comme la

mayonnaise à la gelée ou la napper comme un flan de fruits. |

Sole frite à la Paysanne.

Enlevezla peau noire de votre sole,grattez bienla blan-

che, afin qu'il ne reste aucune petite écaille, coupez votre soleen trois ou quatre suivant sa grosseur,roulez-la dans un peu de lait,puis dans la farine,secouez cesmorceaux dans un linge et faites-les frire à feu vif. On peut paner à l'anglaise ces morceaux de soles et les faire frire de même ou dans le beurre clarifié. |

Observalion.— Le turbot, la barbue, le carrelet,le flétan ou fiotton, se préparent également à la paysanne. On peut servir une anglaise,une rémoulade ou unetartare et même une sauce tomate à part, suivant le goût de l’amphitryon.

Croustades, Vol-au-Vent, Tourte ou Timbale de filets de Soles.

La garniture de ces entrées se prépare de la même manière, c'est-à-dire que l’on peut faire cuire les filets de soles au vin blanc ou simplementau beurre. On les accommode avec une sauce béchamel ou une normande, voire même une bonne hollandaise, et l’on ajoute comme gar-

: niture quelques champignons, quelques quenelles de

merlans ou de tout autre poisson, quelques queues de crevettes ou d'écrevisses et, si l'on veut, on peut l'enri-

mais pour ces dernières la béchamel est préférable:

chir de quelques truffes cuites au vin de Champagne et sautées dans le madère réduit.

Observation. — En se filets et garniture en dés, on £ peut servir des bouchées, des petits pâtés, des rissoles,

ces trois petites entrées peuvent servir de hors-d'œuvre …

chauds. (Voir également les différentes manières de pré-

parer ces articles de pâtisserie à la table des matières) Les petites timbales de filets de soles en nouilles sont

également un fort joli hors-d’œuvre ; on peut les servir

au beurre de homard ou d’écrevisses à la vénitienne ou à

la joinville suivant la composition du diner.

Sole Bercy.

Marquez votre sole comme pour normande, faites cuire, égouttez la cuisson, faites réduire dans une petite casserole avec un peu de bonne glace -de viande blonde, liez avec un jaune d'œuf ; nappez votre sole de cette sauce et faites glacer à four vif sur bain-marie, afin que votre. sauce ne caillebotte pas et soit plus près de la chapelle du four.

Sole Vénitienne.

Marquez votre solecomme pour normande,sans aucune garniture, faites cuire au four et égouttez-la, prenez ; ensuite un peu de normande dans laquelle vous ajoutez une pincée de persil haché et la cuisson réduite de votre ; sole, saucez et servez.

Sole à la Joinville.

Marquez votre sole comme pour normande sans aucune garniture, faites cuire au four et égouttez-la. Prenez ensuite un peu de sauce hollandaise, un peu de sauce normande, à laquelle vous ajoutez un beurre de homard, puis vous dressez quelques buissons de queues de crevettes autour de votre sole et saucez légèrement.

Le corail du homard pilé avec le beurre donne une-couleur orange à votre sauce joinville.

ä es la peau r noire de voire ns écaillez la blanche, 1

| he Secouez-la, afin qu'il n’en reste he irès peu après et faites-la frire à feu vif. e 7

mr Égouttez-la, dressez-la sur une serviette avec > citron ét. un oo de ni frit.

Sole : la Colbert.

Préparer votre sole comme ci-dessus, cassez-lui l'arête ; du milieu en deux endroits et lorsque votre sole sera . frite, retirez cette arête et remplacez-la par un bonbeurre à la maitre d'hôtel. On peut aussi paner la sole à la Col- bert, en la trempant dans une anglaise, puis en la rou- M ant dans üne mie de pe fine et opérer comme ci" 2 dessus.

da Sole frite à l'Anglaise.

; Préparez votre sole comme celle ci-dessus etremplacez … Ja maître d'hôtel par une anglaise; beurre fondu, sel, 2 pres jus de cHron, sans fines herbes. FER Filets de Soles à à l'Anglaise. HER À Le VOS filets, panez-les, faites-les frire au Detirre - clarifié et servez-les en couronne avec persil frit et une anglaise à part.

Filets de Soles à la Béchamel.

Levez vos filets, placez-les dans un sautoir beurré, es -les res d'un peu de cuisson de champi

4 les cuire au oué vif. Dès qu’ils sont blancs, ég mouttez- les, dressez-les en couronne et saucez-les d'une béchamel réduite et beurrée, dans laquelle vous aurez ajouté un 4 peu de fines herbes.

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Filets de Soles à la Hollandaiïise.

Levez vos filets, parez-les, placez-les dans un plat à sauter beurré, avec un peu de cuisson dechampignons et un peu de beurre fin, faites cuire à four vif, sans laisser bouillir, dressez-les et saucez à la hollandaise avec petites pommes de terre cuites à l’eau.

Ces filets se dressent en couronne et lorsqu? une garniture doit accompagner cette entrée, elle se place dans le puits que forme la couronne.

Filets de Soles à la Joinville.

Levez vos filets, parez-les et faites-les cuire comme les filets de soles à la hollandaise; servez vos filets en cou- : ronne avec une lame de truffe entre chaque, un buisson de crevettes dans le puits et saucez à la sauce joinville.

Filets de Soles à la Vénitienne.

Levez vos filets, parez-les, faites-les cuire comme les filets à la hollandaise, servez vos filets en couronne avee . uue petite lame de truffe entre chaque et saucez-les à Ia sauce vénitienne.

Filets de Soles au Gratin.

Faites une farce fine de poisson, dressez-en une couronne sur un plat de métal, puis vous formez un turban avec vos filets de sole, vous placez dans l'intérieur de ce turban uñe petite financière maigre, composée de champignons, quenelles et queues de crevettes, puis vous saucez le tout à l'italienne ou à la sauce gratin, et après avoir saupoudré de chapeluré, garnissez de petites noix de beurre, et faites gratiner à four vif. Au sortir du four, vous exprimez un jus de citron à la surface et servez.

Filets de Soles à la Horly.

Levez vos filets, coupez-les en plusieurs filets, chacun dans leur longueur, puis vous les faites mariner avec

Filets de Soles à la Holy en hâtelets.

Vous pouvez Bean paner vos Pets les les embrocher dans un hâtelet et les faire frire à feu vif; ser- vez également la sauce tomate à part.

On peut aussi les paner à l’allemande d'abord, à l’an- .olaise ensuite et les faire frire à feu vif; les servir en buisson sur serviette pliée à cet effet.

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Filets de Sole en belle-vue.

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Faites cuire vos filets pour les servir à la hollandaise, laissez-les refroidir, puis vous les masquez d'une bonne sauce normande dans laquelle vous incorporez un peu de gelée. Lorsqu'ils sont froids, vous placez dans un bed à moule un peu de gelée, puis vous dressez sur cette gelée vos filets glacés à la normande et entre chaque lit vous : versez de la gelée à aspic. Lorsque votre moule est complet, vous placez cette entrée à la glace jusqu'à l'heure du service. Vous pouvez la démouler sur une serviette ou sur un socle que vous croûtonnez à la gelée.

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Bordure de filets de Sole.

Faites cuire au vin blanc et au jus de champignons une dizaine de filets de sole, laissez-les refroidir, nappez-les

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Bordure de filets de Sole (fig. 22

d'une sauce vénitienne à la gelée ou d’une joinville également à la gelée. Chemisez un moule à bordure de gelée « à l'essence de poisson, décorez-le très légèrement, remplissez-le aux deux tiers de gelée. Dès que celle-ci est

prise, placez vos filets légèrement inclinés, remplissez avec de la gelée mi-prise et laissez au frais ou à la glace. A la dernière minute, démoulez comme tous les aspics sur une serviette pliée à cet effet et envoyez une mayonnaise dans une saucière. (Voir fig. 22.) |

Côtelettes de filets de Sole à la Maréchale.

Levez vos filets, parez-les, donnez-leur la forme de petites côtelettes d'agneau, panez-les à l'anglaise et faitesles griller sur un feu doux et sur une feuille de papier

beurrée. Lorsqu'elles sont cuites, vous les dressez en cou--

ronne, leur adjoignez à chacune une des grosses pattes d'écrevisses que vous aurez préparées pour cela et placez à chacune une petite manchette. Servez une saucesuprême ou maigre ou au fumet de volaille suivant le goût ou le désir de l’amphitryon.

Merlans à la Bonnefoy.

Faites griller vos merlans et servez une sauce bordelaise à la Bonnefoy à part et saucez-les d'une maitre d'hôtel dans laquelle vous aurez ajouté un peu d'échalote hachée et gros comme une noix de glace de volaille.

Paubpiettes de filets de Merlans.

Levez vos filets ; assaisonnez-les légèrement, garnissezles de farce de poisson, roulez-les Sur eux-mêmes, enveloppez chaque filet d'une petite bande de papier beurrée, placez-les dans un sautoir beurré, faites-les cuire au four

avec un peu de vin blanc ou de cuisson de champignons. -

Égouttez-les, enlevez les bandes de papier, dressez-les et saucez-les d'une Italienne réduite au vin de Madère.

Filets de Merlans à la Horly.

Voir les Fileis de Sole de ce nom. Opérez de même.

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| Filets de Merlans à à \ la J oinville.

oir de Fileis de Sole de ce nom. Opérez de même.

ne Ficts de Merlans en Turban au Gratin.

Poe un bars de farce de poisson, appliquez vos

È | Gilets en torsades, assaisonnez-les légèrement, placez un

ragoût ou uné garniture d'huîtres, moules, quenelles et champignons dans le puits de votre turban, saucez votre

| | torsade d'une italienne réduite, et faites gratiner après -

l'avoir saupoudrée de chapelure et de fines herbes. Au sortir du four, exprimez un jus de citron et servez.

On peut aussi placer un fond de pommes de terre à la duchesse au lieu de farce de poisson, mais il est préfé-

; rable ° d'employer la farce.

Merlans frits.

Trempez vos merlans dans du lait froid, roulez-les dans la farine et faites-les frire à feu vif. Servez sur une

. serviette avec persil frit et citron. On peut aussi les enve-

- lopper de pâte à frire et les servir frits en surprise. Salez-

les légèrement lorsqu ils sont frits et faites mariner préa- lablement joie ce dernier cas.

Merlans au Gratin.

| Préparez un peu d'oignon et d'échalote Nacre sur un plat, placez-y votre merlan et arrosez-le d’un demi-verre - de vin blanc, recouvrez-le ensuite d'une sauce à l'italienne, saupoudrez la surface d'un peu de chapelure, et après

+ er avoir arrosé de beurre fondu vous le faites gratiner à feu vif.

, Quenelles de Merlans.

Levez vos filets de merlans, pilez-les, ajoutez-y un peu

2 de RE puis quelques j jaunes d'œufs etun pet montsss

RO LOT E o

de beurre fin, assaisonnez votre farce, passez-la au tami formez-en des quenelles à l'aide d’une cuiller et déposé les à mesure dans un plat à sauter ; faites-les pocher et. servez une sauce hollandaise ou RO Vous formez. ces quenelles plus petites lorsque vous voulez voûs en servir comme garniture. De cette farce vous pouvez en be. former également des boudins à la crème, soit pour hors-d'œuvre, soit pour enirée.

Vous pouvez également en garnir un pâté de saumon ou d’esturgeon. La farce demerlans estla plus réchereñes des gourmets.

Attereaux ou hôâtelets de filets de Merlans à l'Anglaise.

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5 Bac 2mdit vaut at 126 or roma dr da md D id St Éd SR ed © SE SR

Levez vos filets de merlans, panez-les à l'anglaise de toute leur longueur, roulez-les Sur eux-mêmes comme les paupiettes, embrochez-les dans des hâtelets ou bro: chettes, faites-les frire à feu vifet servez avec une anglaise à part.

Observations. — On peut aussi lorsqu'ils sont parés et embrochés, les faire rôtir en les arrosant de beurre fondu ou bien les faire griller sur un feu modéré et même sur une feuille de papier beurrée. Servez également une anglaise à part ; la maitre d'hôtel, le beurre d’'anchois, la hollandaise, les sauces à la joinville, à la vénitienne, aux huitres, au beurre de homard, aux queues de crevettes se servent également avec les atiereaux, mais comme ils sont panés, l'anglaise est bien préférable. Simplement beurre fondu, sel, poivre et jus de citron. Les attereaux doiventtoujours lorsqu'ils sont panés, frits ou grillés, être servis sur une serviette avec un bouquet de persil frit et un demi-citron cannelé. ds

Vol-au-vent de œuenelles de Merlans et filets de Merlans à la Portugaise.

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Faites cuire vos filets au vinblancet au beurre,égouttezles, faites une sauce normande, mettez vos quenelles que vous avez fait pocher au four dans voire sauce, ajoutez

issez-en 1 Ke, ve

la frit sauce Maître d hôtel ou Tartare.

Passez VOS ae au lait, ue dans la farine Gt:

ites-les frire à feu vif ou bien vous les passez à l'anglaise

où simplement ir empés dans un blanc d'œuf baitu en

4 a sie sauce Maître d'hôtel ou Tartare (fig. 23).

neige et Sn dans de la mie de pain, puis vous enlevez la mie de pain qui couvre la tête et la queue de vos éperlans et faites frire à feu vif. Servez en buisson avec persil et citron et nus tartare ou maitre d'hôtel à part.

J'aurais pu éviter de répéter ici ce que j'ai dit pour les

relevés de potage, mais c’est afin de faire mieux com-

prendre que l'on peut également servir les éperlans comme entrée et même pour deuxième rôti. Vous pouvez

également les servir en hâtelets avec sauce anglaise à

Ce poisson se sert comme entrée; faites-le cuire au

court-bouillon et servez avec une sauce maître d'hôtel ou

avec une sauce béchamel.

Volau-vent de Grondin.

Faites cuire votre grondin dans un bon court-bouillon

ou de champignons.

22% LE PETIT CUISINIER MODERDE D

ou au vin blanc; épluchez votre poisson en ayant soin de

laisser chaque morceau de filet d’une grosseur raison

nable, les mettre dans une bonne sauce béchamel, à

l'heure du service vous garnissez votre croute de vol-au- “1

vent et servez avec garniture de belles écrevisses. : Vous pouvez également enrichir cette entrée de truffes

Rouget en papillotes.

Ciselez votre rouget, faites-le griller à moitié, puis vous l’'emballez dans une feuille de papier beurrée dans laquelle vous aurez mis un appareil à papillotes duxelle et lard râpé assaisonnés de sel, poivre, muscade et fines herbes, faites-lui terminer sa cuisson sur le gril ou au four et servez-le sans lui retirer sa papilote.

Vol-au-vent de Rouget.

Procédez de même que pour le vol-au-vent de grondin, ajoutez une garniture de queues de crevettes.

Ailes de raie à la Maréchale.

Faites cuire vos ailes de raie dans un bon court-bouillon, égouttez-les, enlevez-leur la peau qui les recouvre, laissezles refroidir, marquez-les d’une allemande réduite, saupoudrez-les de mie de pain, retournez vos ailes et opérez de même, trempez-les ensuite dans une anglaise et panezles une seconde fois, placez-les sur une grille dans une friture bouillante, retournez-les et lorsqu'elles sont d'une belle couleur, servez-les sur une serviette avec persil frit et citron.

Observalion. — Gette opération se fait généralement avec de jeunes raitons bouclés. On peut servir une sauce anglaise, une tartare ou une remoulade à part. On peut aussi les faire griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée et à feu modéré; de même on peut les faire prendre couleur au four en les arrosant préalablement de beurre fondu. Pen 2

‘ Palose se se se A grillée et. sur une purée . a oseille ou en matelote à la normande (Voir la Sole).

|Morue te à la Maître d hôtel.

Le ete dessaler une queue de morue, puis faites-la. cuire à l'eau sans la laisser bouillir et servez avec une

; sauce maitre d'hôtel et pommes de terre de Hollande à D port.

Morue à la crème.

É- . at avoir fait cuire votre morue, Vous en Se les. ((e. #4 arêtes, l’escalopez et placez ces chairs dans une casse- 4 role avec une cuillerée de sauce béchamel, une pincée de r#

persil haché, une. pointe d'ail pilée et un bon morceau de

beurre fin, faites sauter et servez bien chaude. Vous pouvez également la lier avec un ou deux jaunes-d’œufs et la servir avec croûtons frits à l'huile d'olive ou au beurre suivant la contrée où l’on se trouve.

Bouillabaisse de Poissons de mer.

. Mettez dans une casserole une ou deux tranches de … cabillaud frais, de bar, de mulet ou de saint-pierre, à quelques moules, mouillez d'un bon bouillon et garnissez . d'aromates, tels que: carottes, oignons, ail, bouquet de « persil, sel et poivre et un bon morceau de beurre; faites cuire à plein feu jusqu à complète réduction, dresser vos tranches de poisson sur des tranches de pain grillées et “ versez la réduction en guise de sauce. Ce mets sert à la Mn fois de potage et d'entrée, vous pouvez le composer avec ' n'importe quel poisson ; mais le poisson de mer est préfé- « rable: le loup de mer est délicieux, la loubire est également un poisson fin en bouillabaisse, beaucoup de . personnes trempent la bouillabaisse et servent le Roisson à PART

Voi-au- Ent de Morue à 7 Béchamel.

Faites cuire votre morue bien dessalée à l’eau de

servir garnissez-en 1 votre vol-au-vent et servez. | FE Voir à l’article Croûte de Vol-au-vent.

avec une sauce tomate à pes

Filets de Morue à la crème.

Faites cuire votre morue à tea Pre dressez | vos filets sur un plat avec croûtons passés au beurre et saucez-les d'une béchamel réduite.

Stock fish ou Morue sèche.

Après avoir fait dégorger votre morue dans l’eau fraîche pendant vingt-quatré heures, faites cuire ce poisson dans un court-bouillon sans le laisser bouillir, égouttez-le avec beaucoup de soin et servez-le à la maître d'hôtel ou à la Re sauce hollandaise avec garniture de ROTDQE de tete à +

partet entouré de persil frais. 7 DÉRENR

Rouget farci aux Truîfes.

Faites une farce de poisson, incorporez un peu de truffe

hachée, farcissez-en votre rousel et faites-le griller à ie modéré. Servez-le avec sauce à la Périgueux.

Rouget grillé sauce Maître d'hôtel. #

Ciselez votre rouget et faites-le griller, après l'avoir écaillé et vidé, à feu vif. rs Ér avec une sauce maitre d'hôtel.

Mulet grillé | sauce Maître d yes ou RENE

= élselez votre mulet, faites-le griller à feu modéré D: aprèsl'avoir trempé dans un peu de beurre fondu. Ser- 14 vez-le avec une sauce maitre d'hôtel ou une hollan-

daise.

S Eglefin grillé au Court-bouillon.

STe glefin est un excellent poisson : faites-le griller ou

£ cuire au court-bouïillon, Servez avec sauce maître d'hôtel

dans le premier cas, ou à la sauce hollandaise s'il est bouilli ; il est excellent frit également. Ce poisson a beaucoup de rapport avec le cabillaud par la blancheur |

de sa chair. |

| Bar.

. Le bar est excellent, levez-en les filets et observez les mêmes recettes que pour les filets de sole. Si vous préfé- e rez le servir entier, faites-le griller ou cuire au court- "e bouillon. Servez avec sauce maître d'hôtel ou à la sauce hollandaise.

Saint-Pierre ou Poule de Mer. ; LKR

Le poisson qui porte ce nomest dela même famille que la morue ou cabillaud ; il a les yeux beaucoup plusgrands et il est plus plat; faites-le cuire au court-bouillon et servez une sauce hollandaise ou une maitre d'hôtel. Vous pouvez également faire cuire le saint-pierre au gratin, ou

frit, etc. (Voir la manière de préparer les soles et suivre la

même recette.) Ce poisson n’est généralement pas très bi cher; un ménage peut en faire son régal en le faisant | 4 cuire simplement à l’eau salée et acidulée d’un demi- 4 { … verre de vinaigre. Dans ce cas, vous faites cuire quelques #4 KR pommes de terre à l’eau que vous servez comme garni- 3 } {jure et servez une sauce blanche ou sauce au beurre, ou simplement à l'huile. On peut également le servir grillé | avec une sauce maître d'hôtel. |

La étre made

( SET à

h nin AE

Meriuche.

La merluche est également un délicieux manger ; faites cuire dans un court-bouillon et servez à la sauce hollandaise.

Maquereau à la Maître d'hôtel.

Généralement le maquereau se $ert grillé avec sauce maitre d'hôtel, fendez-le sur le milieu du dos et faites criller à feu vif. Enfermez votre beurre maitre d'hôtel, sans être fondu, dans l’incision que vous aurez TRUE sur le dos du maquereau.

Filets de Maquereau à la Vénitienne.

Opérez comme pour les Filets de Sole de ce nom.

Filets de Maquereaux à la Joinville.

Opérez comme pour les Filets de Sole à la Joinville.

Horly de filets de Maquereaux.

Voyez les Filets de Sole à la Horly et opérez de même.

Maquereaux à la cendre.

Renfermez vos maquereaux à moitié grillés dans une papillote garnie de duxelle aux fines herbes; doublez cette feuille et faites cuire sous la cendre rouge pour achever leur cuisson afin qu'ils braisent sans perdre leur fumet. Pour les servir, vous enlevez la feuille qui a touché les cendres et servez avec l’autre comme pour papillote.

Maquereaux de Dieppe à la Bonnefoy.

Faites griller vos maquereaux sur une feuille de papier huilée ou beurrée, saucez-les d’une bordelaise au vin blanc, ou à la Bonnefoy, c’est-à-dire d’une maitre d'hôtel aux échalotes et avec demi-glace réduite au vin blanc.

POP Din dr ci nos -