TRES UE

LE | Maquereaux au Vin Hate

ez la Sole de ce nom et opérez de même.

Hareng sauce nnrde

; manger à NL maitre d'hôtel. Choisissez de préférence le 28 hareng laité. | | -Sardine.

nu Faites griller la sardine fraiche et servez avec coquilles . . + “ beurre frais; elle se sert ÉAopaCUPn comme hors- |. d'œuvre. Se Ë | + | Thon.

| Le on est un poisson très épais, faites-le cuire au . court- bouillon, servez-le froid à l'huile, ou chaud avec + Sauce mayonnaise, le plus: souvent comme hors- d’ œuvre. |

#4 ue N Hareng saur sauce échalotes.

Fendez votre hareng sur le dos et faites-le griller à feu modéré; servez avec sauce échalotes pour hors-d'œuvre.

Moules à la Marinière.

- Mettez vos moules dans une casserole, après les avoir bien lavées et nettoyées, avec un bouquet garni, un oignon et une carotte coupés en tranches, et un verre de vin blanc. Lorsque vos moules sont ouvertes, retirez une

I des deux coquilles de chaque mollusque et faites réduire JE . É. la cuisson, puis vous remettez vos moules dans cette ré- | . duction et les faites sauter en ajoutant un bon morceau de beurre fin, un peu de persil haché et un jus de nie

| servez-Vous- en een HOUR garniture au naturel.

- Moules à la Poulotie

Elles se font de la même manière que la marinière, Fe

ne que vous liez LE sauce avec un pP

d’allemande au moment de servir,

lé bouillir.

Cuisson de crevettes de Cherbourg, bouquet $ ue de Dieppe, etes Cara A

nc Le Re quelques brins de re et de eue.

de laurier; ajoutez un verre de vin blanc, une pincée de sel et de poivre en grains, mettez votre casserole en plein

feu et couvrez-la, faites sauter vos crevettes de tempsen ‘ temps, et dès qu elles sont bien rouges, retirez- les. Servez- #1 A vous-en pour buissons, hors-d'œuvre, garniture etc, etc. : ;

Oérbaron sur la cuisson du homard, langouste er F2

crabes. Cette cuisson est indiquée à l'article Salade 4 | 0 homard pour hors-d'œuvre. SE Re

Cuisson d'huîtres

Voir l'article Auitres frites pour hors-d’ œuvre.

Observation. — La cuisson des homards, dr #1 crabes, ne doit jamais servir plusieurs fois. Retirez ces mollusques de leur cuisson sitôt cuits, afin qu ‘ils ne. puissent s'imprégner d'eau, ce qui leur Ôterait leur. fermeté et leur saveur. De plus, ils ne sauraieut se con-. server aussi longtemps; proportionnez le temps d de a cuisson à la grosseur des mollusques. |

Homard à l'Américaine.

Prenez un beau homard, enlevez la chair de la coquille, 5

| coupez la queue en tronçons, et placez-les dans un plat . à sauter avec un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre de +

Cayenne et champignons ou morilles ; faites cuire à feu : vif et terminez au moment de servir en ajoufant un peu de demi-glace, persil haché et jus de citron. Servezen 4 couronne avec la garniture de champignons au: centre. | On peut également ajouter à la demi-glaceun peude sauce tomate re no le goût de 1 AmphiyenS ASE

à Emincez la chair dun homard ou d'une langouste, formez-en un appareil à croquettes, garnissez-en vos coquilles après les avoir légèrement beurrées; sau- poudrez un peu de mie de pain à la surface et faites-les : — gratiner à four vif après avoir arrosé votre mie de pain - de beurre frais. (Voir l'appareil à croquettes.)