PAPE

Coquilles Saint-Jacques.

Retirez l'animal de sa coquille, hachez ensuite avec mie de pain, persil haché, Sel et poivre, mettez cet appareil dans une terrine, ajoutez-y quelques jaunes d'œufs, un verre de crème, garnissez vos coquilles, saupoudrez-les de chapelure et après les avoir arrosées de beurre frais fondu vous faites gratiner à four vif, servez bien chaud. Ce mets est d'une délicatesse exquise; il per- drait de sa qualité s’il n'était pas dégusté dès qu'il est prêt.

Des Écrevisses en 1 buisson (ou pour garniture.)

+ Mettez vos écrevisses dans une casserole après les avoir châtrées et bien lavées avec sel, poivre en grains ‘bouquet garni, quelques gousses d'ail, quelques tranches j d'oignon et de carotte et un verre de vin blanc ou un LA peu d'eau et de vinaigre. Mettez-les à feu vif, couvrez-les o. de temps en temps faites-les sauter. Quelques minutes & | suffisent à cette cuisson. Lorsqu'elles sont bien rouges, Ë versez-les dans une terrine, laissez-les refroidir et dressez-en des buissons avec quelques branches de persil bien vert. Les écrevisses cuites ainsi servent également pour garniture. On peut faire une mirepoix d'avance, la mouiller d'un verre de vin blanc et faire cuire ies écrevisses dedans, les laisser refroidir et les servir avec la mirepoix dans une casserole en argent. (Voir fig. 28.) |

Des Écrevisses à la Bordelaise.

Châtrez vos écrevisses, faites une mirepoix fine, passez-

la au beurre, mettez vos écrevisses dedans, mouillez-les d'un verre de vin blanc, laissez tomber la cuisson à glace à feu vif, bourrez bien. cette mirepoix, ajoutez-y une

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