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Buisson d'écrevisses (fig.-24).

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‘Retroussez vos écrevisses se formez- -en un teen éga-

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Écrevisses à la Bordelaise (fig.

É lement, versez votre mirepoix autour et servez-la à part, mais généralement on la sert comme sauce sur les écrevisses dans un légumier ou dans une casserole en argent.

(Voir fig. 24.) |

Timbale de queues d'Écrevisses à la Nantua.

Foncez un moule à timbale de pâte à six un peu ferme, | pincez- en les rebords et garnissez-la intérieurement de papier beurré ; remplissez la timbale de noyaux, couvrez é ceux-ci de papier formant la bombe ou si vous aimez mieux d’un fort tampon ; faites un faux couvercle en pâte . à six en feuillage que vous terminez par un petit artichaut, dorez et faites cuire à four gai. Lorsque votre __ croûte de timbale est cuite, videz-la, enlevez le papier . beurré et tenez-la à la bouche du four jusqu’au moment Fe du service. Garnissez votre timbale d'un ragoût de queues | d'écrevisses cuites dans une mirepoix au vin blanc, Es comme pour être servies à la bordelaise et terminez | avec un bon beurre d'écrevisses eo une cuillerée de hol- | - Jandaise.

6 Varie une is us doi de queues

visses, on peut ajouter quelques douzaines de pe quenelles de merlan ou de brochet dans ne =

soin d'incorporer un peu de beurre d'écrevisses.

Observation. — On peut former des Gobes ss qua S pe de crevettes, de dés de homard et les garnir d'une cou- __ ronne de filets de sole ou de tout autre poisson avant le replacer le couvercle. On peut aussi garnir T'intérieu . d’une timbale de farce appliquée aux parois et que l’ on a __ soin de faire pocher au four quelques instants avant de la garnir. La timbale à la Nantua est un mets recherché et coûteux, mais qui fait honneur à l'amphitryon autant qu'à l'artiste qui sai y apporter les soins nécessaires. 3

Manière de monter un Buisson d'Écrevisses. 510

Aujourd'hui l'on a inventé des mannequins en fer blanc sur lesquels on dresse un buisson en accrochant Simple | menñt la queue de chaque écrevisse sur chaque dent de fer-blanc dont les gradins sont formés, maïs encore est-il nécessaire de bien garnir de verdure cette carcasse afin qu'au fur et à mesure qu'elle se dégarnit les convives … n’aperçoivent pas ce système économique. Il est en outre nécessaire de les placer par rang de taille afin que 18° COUP d'œil ne soit pas choqué en rencontrant la Rene à côté de la grosse écrevisse.

:Ona soin également de retrousser: les Te she pis belles pour orner le sommet du buisson {Voir fig. 2 à - mais si l’on se trouve privé de cet appareil, voici come ; *.inent l'on progède-:e es On garnit le fond d'un saladier légèrement évasé a. plus belles écrevisses en les plaçant sur le dos les queues en l'air, c’est-à-dire au fond du saladier et rangées encou- # ronne ; on place un peu de persil sur ce premier litet l'on - 3] continue de garnir les parois du saladier ou d'un moule quelconque en plaçant les écrevisses de lamêmemanière, on remplit l’intérieur du saladier des moyennes et des petites écrevisses mélangées de persilen branche, aussi « vert que possible. Lorsque le saladier est complètement

FN 11e SR fond sans empiéter sur les bords, sur le . saladier comme pour le couvrir, on retourne le tout sans dessus dessous, en ayant soin d'appuyer le plat contre le Saladier, on enlève ce dernier et l’on termine le buisson en plaçant au sommet les plus belles écrevisses dont on Pa eu soin de retrousser les pattes en piquant une des LE “extrémités des grosses pattes dans la queue de l'écrevisse, È % ce qui doit se faire avec quelque précaution afin de ne pas rompre la patte qui est très délicate à cette opération E et susceptible de se casser. On peut aussi mettre toutes les pattes en dedans et généralement cesf ce que l’on fait en plaçant néanmoins celles du premier lit en dehors. Le coup d'œil d’un TES Or bien Lee attire LT attention.

Vives au Gratin.

à | Marquez vos vives sur un plat beurré aprés les avoir

ciselées, garnissez-les d'huîtres, moules et champignons,

" d'une sauce italienne relevée, saupoudrez-les de chape-

1 lure et après les avoir arrosées de beurre fondu, vous les F faites gratiner à feu vif.

Observations. — Il y a plusieurs espèces de vives ; la vive de mer est plus fine que celle des lacs, mais elles se: 1 ressemblent comme forme, elles sont également rayées è comme un zèbre.

» La vive est un très bon poisson: elle se prépare à | toutes les sauces de poisson, comme le merlan, la sole, Los etc.

“HE filets de vives forment de très bonnes entrées à la vénitienne, à la joinville, en paupiettes, etc., etc. On peut en faire des coquilles, des croquettes, en garnir des vol-au-vent, timbales ou bouchées, les filets de vives à la horly sont exquis avec une sauce tomate.

Limande.

La limande est en proportion plus Ses que la sole,

ee mais beaucoup moins grosse. Sa | = le cède en rien à celle de la sole lors qu' ell es Pis se prépare de mème. RÉTR Dee F

Flet, flételet, flotte ou fléton.

Poisson plat comme le turbot, mais plus no mêm Le

que la barbue et moucheté comme le carrelet. Sa cha

est délicate, moins ferme que celle du turbot. ns se Pre pare comme les poissons des divers noms dont je vien K de parler. Voyez à cet effet le turbot, la barbue, le carrelet, : et pour les entrées de filets, la sole, la ae eic. 4

‘ à RS

| Manière de blanchir et de Dre les Escargots..

Choisissez des escargots bouchés, c 'est-à-dire lorsqu’ Has ont passé l'hiver dans leur coquille et qu'ils ont jeûné par conséquent. Mettez-les dans un chaudron d’eau fraiche

en plein feu; dès quel’escargotse débouche, changezl'eau à plusieurs fois afin qu'ils dégorgent convenablement ; -ensuite vous les retirez des coquilles à l’aide d’une aiguille

de cuisine (aiguille à brider en fer ou en acier). Nettoyez :

vos coquilles, mettez-les sur un tamis, secouez-les ee. qu'ils s’égouttent comme il faut et mettez-les sécher. à l’'étuve, pendant ce temps, vous mettez vos escargots dans | une casserole avec quelques aromates tels que carottes, oignons, ail, bouquet garni et les mouillez avec. Fe bouillon ou du jus sans être dégraissé, laissez mijoter trois heures à feu modéré et .égouttez-les ensuite: Alors 5x

- vous prenez vos coquilles, que vous garnissez ainsi : un

peu de beurre d’escargots, puis l’escargotet remplissez la e

coquille de ce même beurre, placez vos escargots sur une

plaque à rebord ou sur un plat de métal et faites-les cuire 5

à four vif. Quelques minutes suffisent. MUST Rs on

Escargots à la mode de Bourgogne.

Lorsqu ils sont ainsi préparés, vous les mettez PS une 4 cocotte avec un verre de vin blanc et les faites cuire avec … feu dessus, feu dessous pendant une demi-heure. Servez. DE avec leur jus. On peut également saupoudrer de mie de. <

> chapelure l'escargot et faire gratiner s sans que st n’en puisse sortir. ie même, on les peut faire cuire sur le gril, dans la Édre rouge, mais ces dernières manières ne laissent que Es offrir FHUPRUSE inconvénients.

Gourt-B ouillon.

Mettez dans une poissonnière ou turbotière une quan- tité d’ eau nécessaire afin de baigner le poisson que vous fe préparé, ajoutez un bon verre de vinaigre, le sel

nécessaire, un bon bouquet garni et quelques tranches de carotte et d'oignon, ajoutez également un peu de poi- vre en grains et une gousse d'ail.

. Ce court-bouillon peut servir pour n'importe que] paisson. Il est le plus naturel et le moins cher. On peut - ” remplacer l'eau par le vin blanc ou rouge et mème Ab LÉ | . cidre sec, c’est-à-dire non sucré.

: Onpeutégalement remplacer l’eau par du consomméou … mettre moitié vin, moitié bouillon. Cette cuisson ayant - une valeur réelle, on peut la conserver en la rafraichis- + sant avec un peu de vin ou de bouillon de manière à | pouvoir s'en servir plusieurs fois. Elle offre un double | avantage c'est que l’on peut en faire une excellente sauce génoise ou une matelote si elle est au vin rouge ; normande où genevoise si elleest au vin blanc. Cette cuisson doit toujours être remise au frais, afin de conserver sa

| valeur.

Manière d'habiller un poisson.

On enlève les ouïes, on détache les boyaux par un petit

mu trou qui se trouve près de la queue sous le ventre du pois- | son et on le vide par l'orifice qu'a découvert la suppres- |. sion des ouïes ; après avoir vidé le poisson, on l'écaille. —. On peut aussi l'écailler avant de le vider et si c'est pour le servir au bleu on se contente de le laver oudel'essuyer

| s’il est bien frais, puis on passe un nœud coulant autour Ex du museau du poisson,on le bride ou on l'habille comme … une pièce de bœuf ét on le place dans la poissonnière.

Mais si votre poisson est écaillé, que vous désiriez le

faire rôtir ou’braiser, vous le couvrez de bardes de lard, le ficelez de la même manière en ayant soin de bien assus L jettir la tête afin qu'elle ne se sépare pas du corps.

Quelquefois une partie ou tout un côté du poisson est remplacé par une farce faite de ses propres chairs, sur laquelle on a imité les écailles à l'aide d'une petite cuil: lère d'argent. Dans ce cas on le barde également des deux côtés, mais quelques instanis avant de servir on débarde le côté farci, on l’arrose de la propre cuisson du poisson, et on lui fait prendre une légère couleur qu'il ne prendrait pas sans cette précaution. Le poisson ne doit entrer dans le timbre du garde-manger que lorsqu'il est habillé, prêt à mettre en cuisson. À moins qu'il ne doive être détaillé, soit en filets ou en tranches, alors étant bien vidé, bien essuyé; séparé detoutes autres marchandises, de tous comestibles étrangers à sa nature, il peut prendre place dans le timbre qui se trouve dans un endroit frais, le plus souventdansle garde-manger pour la coms. 4 modité du service. L'anguille se dépouille et se flambe suivant ce que l’on doit en faire; on la dresse en cou. ronne où on la détaille en tronçons égaux. La sole également forme exception. Employée entière, le côté blanc = doit toujours étre écaillé, la peau noire enlevée. Si la sole est destinée à former une entrée légère, un horsd'œuvre de filets, les deux peaux doivent être enlevées et dans ce dernier cas, on peut lever les filets sans les M vider pour plus de commodité, ce qui n'empêche d'Aappro=n prier l’arête afin d'en pouvoir tirer parti pour l'essence de poisson, dont le plus souventon fait la sauce.

Observations sur les différents poissons.

La différence qui existe entre les poissons d'eau douce et d’eau salée doit également être prise en considération par le cuisinier qui, autani que possible, doit chercher à. 4 leur conserver leur saveur particulière. F

À cet effet, je conseillerai d'employer les vins de même provenance pour leurs cuissons et, à défaut, se contenter de ce que l’on posséde. | 4

Les mers, la Seine, la Tamise. la Néva, le Danube et

L essentiellement variées Mont il faut Hrer le meilleur

parti; ; C'est-à-dire que telle pièce préférée au vin blanc ou

rouge ne saurait être comparée à telle autre qui est pré-

férable grillée ou frite et même quelquefois simplement cuite au court-bouillon.

C'est dans tous ces détails que l AUNEGR doit révéler son

; intelligence et ses capacités.

Manière de clouter.

d'aez des lardons de langue à l’écarlate ou de truffes, faites un petit trou à l’aide du couteau d'office, plantez-y ce clou sans trop observer la régularité. On cloute une noix de veau, une volaille de truffes'ou de langue, quelquefois de maigre de jambon. On peut clouter de ces trois ingrédients différents la même pièce.

On cloute un poisson. |

On cloute de même un cèpe de Bordeaux avec des petites gousses d'ail.

On cloute un gigot de gousses d'ail, un oignon de clous -de girofle.

On cloute des ris de veau ou d'agneau ainsi que les gorges. Pour ces derniers, ou la volaille et le gibier, on forme une rosace de petits clous de truffes ou de langue, ce qui s'appelle clouter en demi-deuil,

+ ra LS

Dion — La boucherie étant un ie principaux agents ou éléments de l'artculinaire, il est nécessaire qu | nn appelé à administrer une maison quelconque : à : connaisse parfaitement la qualité et en même temps le . nom de chaque partie des animaux afin de vo Choi-. S sir les morceaux préférés. rer 2

Dans tous les cas, il est préférable de Port ou plu = tôt d'acheter les. premiers morceaux pour les maîtres sans toutefois enfreindre les ordres de son 1 amphitryon * pour les dépenses. NC 4 |

Il est donc naturel que Je cuisinier qui ‘commence demande à ses collègues le nom de chaque morceau ou pièce de boucherie, la manière dont on reconnait la belle

et bonne qualité de la viande. Re Ainsi, par exemple, pour les viandes noires de bœuf où de mouton, vous reconnaissez la finesse de la chair parce

qu’elle est marbrée et que le grain dela viande est HT

La couleur de cette viande doit être plutôt brune, mais - d'un sang vif, que blonde; la chair du veau, au contraire,

doit être blonde, mais également fine dans ses moindres

fibres ; ne choisissez donc jamais la chair d' un veau qui

serait devenue rouge, ce quiest un des signes que Pani- À : mal a souffert en mourant et qu'il était souffrant pendant son existence. Ne choisissez pas non plus une viande trop jeune, car comme dans toutes choses il faut en 4 __ attendre la maturité. s 463 À Il y a cependant des conirées où l’ élevage et le pâturage à contribuent à la nature et à la couleur des chairs, sans 4 cependant nuire à leurs qualités. ES

Dans une bonne maison, évitez autant que Sosa de. vous servir de la vache, surtout de la vache laitière ; : je | ne veux cependant pas déprécier sa valeur ; une génisse bien engraissée fournit son contingent à l’art culinaire;

| ; prés salés, de la Picardie, dont les prairies reçoivent en 4 rosée les brouillards de la mer, ce qui contribue à la qualité des bestiaux. Le taureau n'a jamais la chair aussi D! claire, aussi limpide que lé bœuf malgré tous les soins … que l'on puisse lui accorder; mais lorsqu'il est jeune, sa

chair est succulente, ses amourettes sont très recherchées des amateurs et des gourmets. | Choisissez également les membres ou parties quelconques du mouton bien fait, de taille moyenne, vous reconnaitrez la finesse d'un mouton à la nature de sa chair

+ nest recherché que lorsqu' il est de très bonne provenance ; À ses côtelettes sont estimées, mais cette viande n'étant pas + ‘arrivée à Sa maturité, je n'engage pas à en faire usage journellement. Le porc assimilé à d'autres chairs les | rend plus savoureuses ; mais quoique en usage fréquent dans de certaines contrées, sa chair doit être considérée comme un des mets les moins digestifs. Ses funérailles sont un jour de réjouissance chez le paysan, ses jambons forment la réserve pour l'hiver, les autres parties la nour- riture journalière.

. En général, dans une de cuisine, le chef et le chef - du garde-manger s'occupent seuls de tailler la boucherie ; - ilen résulte que les jeunes gens arrivent à être livrés à |“ eux-mêmes sans savoir tenir leur couteau, tout en ayant fait un apprentissage coûteux et pénible. C'est dans l'in-

% ques observations et conseils :

. La première chose, lorsque la boucherie arrive, est de | 1 j 8 assurer de la qualité; ensuite, on l’accroche dans le

le - d'un courant d'air. Autant que possible, les fenêtres et la

BA porte, si celles-ci ne donnent dans la cuisine, doivent

1 + êire en partie formées de toiles métalliques, afin que les

PRE insecies n'y HE ne pas. re avoir consulté le menu É 16

! qui est légèrement marbrée, ses os sont petits. L agneau | à

… térêt de ces jeunes praticiens que je me permets ces quel- :

garde-manger, exposé dans un endroit frais et traversé”

à où l'aniphitryon, on “détaille” cette viande grand soin et afin d'en tirer le meilleur parti possi lors même comme l'on dit que l’on travaille grandement, ce qui ne signifie nullement, comme beaucoup de jeunes gens le croient malheureusement, que le travail gran- diose est de gâcher la marchandise sans une compensation méritoire ou méritante. Pour mieux me faire comprendre, je veux fournir un exemple : dans une mai- son où par exemple on débite douze carrés de mouton, : d'agneau ou de chevreuil pour une entrée, si l’on ne peut tirer que dix côtelettes par carré, lorsque l'on sert au natu- rel, il sera nécessaire d'en obtenir onze ou douze si lon doit les paner:, afin que le prix de la mie de pain Soit | compensé par l’économie des deux côtelettes obtenues: . Sur douze carrés, vingt-quatre côtelettes, c’est un és ilnt à qui, vu l'augmentation de l'entrée composée, ne coûtera pas plus à l’amphitryon et procurera un changement une

Le.

fois par hasard, aussi agréable que peu dispendieux: He 1 en sera de même lorsque l’on voudra former une entrée" : d'escalopes de veau, afin de pouvoir économiser soit la | garniture, soit les œufs et la mie de pain. Attendu quela panure rendjen grosseur ce que Fo a dü perdre par 4 l'économie, etc. 4 Autant que possible, on doit conserver les selles He . mouton et d'agneau entières ou désossées, pour en. . former des rôts ou des entrées, car détaillées en filets, en. 1 côtelettes, ou en escalopes, il y a ou perte ou mauvaise à tournure. En procédant avec ordre, on a toujours plus d'avantage. Il ne faut pas, en cuisine, considérer du tout le travail du boucher comme applicable, attendu que * celui-ci tire et doit tirer parti de son travail d’une toute autre manière qu'en cuisine. Il faut qu'en vendant sa « viande, il passe ses os, tout en faisant paraitre lemorceau avantageusement ; tandis que dans letravail dela cuisine, les os ont une autre destination, ce qui n'empêche de parer la boucherie, de sorte qu'étant cuite elle soit appétissante, facile à découper, et que chaque pièce représente le parti le plus convenable que l’ouvrier a pu en tirer. Ainsi, par exemple: Un quartier de veau vous . arrive, d'une part vous avez la. longe, dont vous faites ue 4

vx PE = 5 à EX PEz 3

À D borne enlevez sapcessirement- la noix, % ke sous- noix et la semelle : ce qui reste après l'os du cuissot peut servir soit pour blanquette, soit à faire une farce de | pâté ou de galantine, soit à former une entrée de veau à E a. Marengo, voire même un navarin pour le personnel. . Les parures telles que: nerfs, peaux, rendent avec les os 4 le service qu'on est en droit d'en attendre, car ces débris coûtent le même prix que le cœur de la noix ; onen forme © excellents jus, gelées ou blonds de veau. Arrive-t-il au contraire le quartier de devant, vous avez une épaule dont - on peuf faire une excellente galantine, une poitrine et des tendons dont on formera une blanquette ou une poitrine farcie, un carré de côtelettes qui vous représente dix, vingt, cent entrées différentes, toutes plus appréciées les unes que les autres. Rien dans le veau n’est à perdre de la tête aux pieds, tout s'emploie et tout est estimé, de ess est d'y apporter les soins nécessaires que réclament impérieusement notre art, Les abaîts tels que : | k: rognons, mou, foie, cervelle, riz, gorge, langue, pieds, “ fraise, amourcettes font les délices des ménages y son de tous les repas.

… Est-ce au contraire un bœuf tout entier que vous avez à détailler, vous séparerez lesquatre quartiers de manière à pouvoir retirer d'un quartier de derrière: l’aloyau, la …. bavette d'aloyau, le flanchet, la pointe de culotte;le gite à la noix, la tranche ou bien la noix et la sous-noix, la - queue qui forme un excellent potage dit hochepot. C'est un quartier de devant, vous avez alors dans l'épaule la véritable tranche, l'extraordinaire tendre de tranche ; le train de côte couvert, le train de côte découvert, la poi- . trine, le plat de côte, le collier ; reste les abats tels que : —. foie, rognons, cervelle, amourettes. Le filet se trouve . compris dans l’aloyau ainsi que la graisse de rognon … qui sert à confectionner le godiveau ou les fritures. Le … fianchet est cette viande longue, mais succulente retenue entre ces deux petites peaux nerveuses qui enveloppent la - panse de l'animal. La macreuse est ce morceau d'épaule que l’on nomme aussi le paleron. Les tendrons sont les - pointes de poitrine qui forment l'estomac. Les pieds de bœuf sont rarement employés en cuisine ; on en tire de

À rue

RE AN GR MES ou ME: Re Ce ST: Ce PEAU an à OL LIN SE

l'huile pour différents usages; néanmoins, pendant le siège, on évitait avec soin de les laisser à cette destination. La tête fait d'excellent bouillon, pour ne pas dire supérieur. La langue est estimée et sert sous dix formes plus recherchées les unes que les autres, sans compter qu'elle fournit son contingent dans les garnitures.

Il en est de même du porc, de l'agneau et du cabri ou chevreau; principalement ces dernières viandes demandent beaucoup de soins pendant les grandes

chaleurs, parce que ces viandes ne sont pas faites et que «

l’'albumine que renferme le sang s’en sépare beaucoup

‘plus vite. L'agneau et le cabri ont des côteleites si petites

qu'il est nécessaire d’en faire sauter une, quelquefois deux sur trois, afin d'obtenir une côtelette présentable ; le principal est de bien ménager la noix, car il importe peu que les os restent, un seul suffit. Les gigots de présalés sont estimés des gourmets et le chevreau sauté à l'aïoli, ou lorsqu'il a passé une nuit à la gelée n'est pas à dédaigner, comme rôt, voire même en blanquette ou en navarin aux petits pois ou autres petits légumes.

Dès que la viande de boucherie est détaillée, on range sur le timbre chaque entrée, grosse pièce ou rôt, l’on procède ensuite au dégraissage, une fois le suif en place, on marque avec les os : les jus, gelées, etc., on doit voir à l'avance ce que l'on destine au personnel, et, cette partie terminée, la table, le billot doivent être nettoyés et recouverts d’un linge blanc. Lorsque l’on est éloigné des villes, que la boucherie arrive le soir, il est nécessaire, urgent de l’accrocher pour la rafraîchir, car la viande

s'échauffe et prend un goût d'évent, dès que la chaleur a

occasionné ou déterminé un manque d'air. Il arrive parfois qu'il faut immédiatement en tirer parti, afin d'arrêter les progrès du mal: c'est alors qu’il ne faut pas remettre au lendemain ce que l’on peut faire la veille, car

souvent le moindre orage détermine la décomposition, et.

ce moment d'indolence de la part de l'ouvrier ne prouve

‘que trop son peu de bonne volonté à éviter une perte à

ses patrons ou à son amphitryon. Les amis du devoir m'excuseront d’insister sur ces rêcommandations, c'est pour eux une justice à leur rendre et c'est un avertisse-

hoc So “its tn,

TTL e DT CE RU OU SOIT

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te. sans ne or, des marchandises is ront à travailler le lendemain, et dont ils seront consiérés comme responsables dans la mesure de ce qu'ils uraient pu faire la veille en paralysant le mal; d'autre … part, il va sans dire que lorsque les marchandises arrivent par les temps de chaleur dans un état trop avancé … l'ouvrier est en droit de les refuser complètement, sans “: sourciller, car il ne doit pas s'attirer des reproches volon- + tairement, et surtout ne pas faire le bon apôtreen voulant . les faire consommer par le personnel, qui est en droit de : les refuser et de se plaindre d’un tel procédé, attendu que généralement, dans les maisons où ces désagréments arrivent, le labeur est pénible et que le personnel a droit à une nourriture saine etabondante, sans toutefois outre- passer les ordres qui souvent sont abandonnés au chef ; dans ce cas, le nécessaire est la règle deconduite à tenir.

Bœuf naturel. .

Men ie ads st

Pe La pièce de bœuf naturel se sert dans la plupart des maisons bourgeoises ordinaires, autrement après avoir rempli le but que l’on se propose, c’est-à-dire d'obtenir ; d'excellent consommé, cette pièce passe sur É table de … l'office.

" Choisissez-un morceau de pointe de culotte si cette L pièce doit être mangée par l'amphitryon, autrement, 1 prenez le gîte à la noix, faites cuire comme le pot-au-feu ‘ * « et servez avec garniture de persil en branche ; servez les : légumes du pot au feu à part.

Bœuîf à-la Flamande.

Faites cuire votre bœuf dans le pot-au-feu ; marquez une flamande à part; c'est-à-dire que vous foncez une , 4 puasserole de quelques. tranches de jambon ou de lard

oi ete chillerées de. Fe consommé, en pret Fa de: du pot, c'est-à-dire la graisse ; faites partir en plein fer

= lorsque vos choux sonten ébullition, couvrez-les et lais mijoter pendant deux heures avec feu dessus, feu desso

où au four si vouspréférez. Au moment de: servir, égout vos choux, dressez-les, placez votre pièce de bœuf centre du plat et formez une couronne de vos tranches di carottes, de votre saucisson coupé en liards et de quelques | J lames du lard de poitrine qui à cuit dans les choux ; PUS vous glacez la pièce de bœuf et servez avec un filet 2 demi-glace autour de vos légumes. 0 Le CE TES De la Flamande Bourgeoise. Pa ___ Opérez d’abord comme ci-dessus et: faites cuire nel un bon jus et séparément des carottes nouvelles tournées 4 en olives, quelques petits navets de Freneuse. glacés au al four, quelques petits oignons glacés, des petits pois, des . haricots verts, des flageolets cuits à l'anglaise, qHelque petites têtes de choux-fleurs; au moment de servir, égouttez tous ces légumes et formez-en des houquels autour de la pièce de bœuf à la flamande dressée d’abord comme ci-dessus. Sauf les tranches de carottes, parce qu'il y auraitune répétition inutile de ce légume. Cette p pièce estgénéralementestimée.Vous pouvez également l enrichir | \ de petites croquettes de pommes de terre à la dauphine. É

Bœuf à la Sauce tomate.

Dressez votre pièce de bœuf, garnissez-la ïe persil et. servez une sauce tomate à part.

Bœuf à la Sauce piquante. tj rat

Dressez votre pièce de bœuf, garnissez- Ja de cornichons | et d'oignons confits, servez avec sauce PAPA à part.

I ETIT CUISINIER MODERNE.

4 beurrez un plat de métal, coupez votre bœuf en tranches,

formez- -en une ou plusieurs couronnes, saucez la surface

pa une sauce au gratin. Saupoudrez de chapelure et après

| avoir arrosé de part en part avec un peu debeurre fondu:

$ À vous faites gratiner à four vif. Au sortir du four, ajoutez “un peu de persil Hsche, un jus de citron et servez.

Bœuf en Miroton à ta a.

Poe revenir quelques tranches d Oignons Fete un peu de beurre, puis vous ajoutez une cuillerée de sauce velouté ou d’espagnole, ou encore un peu de farine que vous laissez roussir légèrement ; vous mouillez d’un peu de bouillon et d'un demi-verre de vin blanc. Lorsque votre

sauce est un peu cuite, vous coupez votre bœuf en

tranches, les placez dans votre sauce, vous y Pro us n lPassaisonnement nécessaire, une petite pointe d'ail, un F À k peu de vinaigre réduit. Servez après vous être assuré que 24 votre miroton est d'un bon sel. | SR.

REP Fr ” RES À c.

+ “ Dors de bœuf. |

El Hachez votre bœuf, assaisonnez-le avec soin, puis vous

F4 3 cassez deux ou trois œufs que vous mêlez avec une forte

L pincée de persil haché et une cuillerée de sauce espa-

… gnole et un peu de bon jus. Passez un oignon haché au

4 beurre et lorsqu'il est bien jaune, faites revenir dans la

k à même casserole votre hachis, puis après avoir beurré un

# plat ou une casserole à légume en métal vous versez

| votre hachis que vous saupoudrez de chapelure, puis après l'avoir arrosé de beurre fondu, vous le faites gratiner à four vif. Servez sans autre apprêt. Pas