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5 Salade de bœuf. ie

Coupez votre bœuf en tranches, formez-en une cou-

- ronne sur votre plat. Assaisonnez de sel, poivre, persil et un peu d’échalote hachée, huile et vinaigre, joignez-

> y quelques œufs durs, un ou deux cornichons hachés et

| servez. Une salade de bœuf bien décorée est très appré-

| ciée dans un ménage.

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Bœuîf en Matelote.

Faites une bonne sauce génoise, faites revenir et glacer quelques beaux petits oignons, faites cuire également

quelques maniveaux de champignons ; coupez votre bœuf

en tranches et faites sauter le tout dans un peu de beurre frais, ajoutez-y votre sauce, et servez avec garniture

. d'œufs frits, croûtons et écrevisses.

Noix de bœuf à l'étouffade.

Foncez une braisière avec quelques morceaux de lard maigre ou de jambon, quelques carottes et oignons, un bouquet de persil, une feuille de laurier et un peu de thym, placez votre noix de bœuf sur cette garniture, entourez-la

de deux pieds de veau et après l'avoir mouillée d’un verre

de vin blanc, faites-la partir en plein feu jusqu'à ce que la garniture commence à pincer, c’est-à-dire à attacher légèrement au fond de la braisière ; alors, vous mouillez votre pièce petit à petit avec du bon jus ou du consommé, et fermez hermétiquement votre braisière que vous laissez mijoter quatre heures au four. Dégraissez et passez votre jus avant de servir. Votre pièce de bœuf doit être

glacée comme un fricandeau. Vous pouvez également

piquer de gros lard votre pièce, ou la clouter de langue écarlate ; dans ce cas, vous coupez vos lardons de douze centimètres de long sur un centimètre d'épaisseur forme carrée, assaisonnez votre lard avec sel, poivre, quatre épices et un peu de persil haché ; servez-vous d’une grosse lardoire, afin de ne pas être obligé de fendre la chair avec la pointe d'un couteau.

Noix de bœuf à la Bourgeoise.

Piquez votre noix de bœuf de gros lard bien assaisonné, faites-la suer avec un verre de madère et un peu de cognac, assaisonnez-la avec soin, ajoutez une gousse d'ail et quelques piments, mouillez-la au consommé ou au jus, et faites braiser comme la noix de bœuf à l’étouffade.

Pendant ce temps vous tournez vos légumes, carotteset