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PT Peel

raisière de votre noix de ouf afin que les légumes don- + ent leur goût à votre pièce et réciproquement. Au moment de servir, vous aurez soin de retirer la gousse d’ail ; : à et le bouquet garni et dresserez votre pièce bien glacée « avec la garniture de légumes autour.

Bœuf à la Mode.

Choisissez une noix de bœuf: faites-la braiser lors-

qu'elle est piquée absolument comme la noix de bœuf à

la bourgeoise, seulement vous ne mettrez que très peu d'oignons et pas de navets. La garniture consiste en …

carottes tournées en olives ou taillées en liards. Ne laissez pas tomber tout à fait la réduction à glace comme dans la noix de bœuf à l’étouffade. Votre bœuf doit braiser - Jentement et doit être souvent arrosé. S'il doitêtremangé

- froid, il doit être refroidi en autant de temps qu’il a dû mettre pour cuire et retourné dans sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne dans la gelée; au besoin le mettre sur la

glace.

Bœui à la Jardinière.

Faites braiser votre pièce comme le bœuf à la bour- . geoise et servez avec une jardinière. On peut également — servir cette pièce froide, la jardinière dressée dans des . fonds d'artichauts croûtonnés de gelée.

Bœuîf aux Navets glacés.

— geoise, et après avoir fait glacer votre garniture denavets … vous servirez avec une demi-glace ou simplement avec la

LÀ

er . ; 4 Faites braiser votre pièce comme le bœuf à la bour-

| #: réduction de la pièce de bœuf.

| Noix de bœuf à la Milanaise.

D Taits braiser votre noix de bœuf comme pour servir 2 | à Ja bourgeoise et ajoutez dans un macaroni à l'italienne

une petite Fnanbiers cuite dans un | bon sC volaille ou dans un jus clair et un de torn en

les sauter au beurre : coupez votre ) en tranches e

faites-les sauter avec vos oignons, dès qu'ils sont légère- ol

ment dorés, assaisonnez de sel, poivre, persil et: estragon hachés, et servez lorsque votre bœuf à pris une belle cou-

leur. Si l’'amphitryon le désire, exprimez un jus de citron, -

au moment de servir, dans votre bœuf à la lyonnaise. Ce mets dans sa simplicité occupe néanmoins son rang dans les ménages aisés comme dans la classe laborieuse.

Le Filet à la Maillot (Entrée).

: 5 É et généralement recouvert de rn C est le mor-

ceau le plus recherché, il est Ie plus fin en: effet, car cette partie de l'animal ne supportant aucune fatigue, le sang. qui s’y trouve subit.moins de variations et de là la qualité du suc de la chair.

Parez votre filet, c’est-à-dire retirez les nerfs qui le recouvrent, dégraissez-le légèrement ; si vous êtes dans : une grande maison, retirez la chaîne du filet dont vous faites un jus; piquez votre filet avec un peu de lard très ferme appelé vulgairement lard à piquer. Placez dans une braisière ou dans une petite poissonnière une garniture de carottes, oignons coupés en tranches, un bouquet garni et quelques lames de lard ou quelques couennes blanchies préalablement. Sur cette garniture, placez votre

filet, arrosez-le d’un verre de vin de Madère.et faites-le

partir en plein feu, recouvrez-le d'une feuille de: papier beurrée et faites braiser avec soin: en l’arrosant de temps en temps avec un peu de bon jus. Laissez tomber à glace plusieurs fois et ne mouillez qu'au fur et à mesure que la réduction s'effectue. Garnissez de durcelle ou d'uxelle réduite, quelques beaux champignons, saucez-les légère ment de sauce espagnole et saupoudrez-les de nn à RL

M: comme ue en les dressant en couronne tout autour En

de votre filet. . |

#4 Dans un grand diner d'apparat, garnissez trois hâtelets

de truffes que vous piquez au centre de votre filet dont celui du milieu perpendiculairement, les deux autres” dans une position légèrement verticale. Glacez votre filet et la garniture de vos hâtelets. Cette pièce peut également & se faire rôtir comme entrée de broche, la garniture ne é

change pas. En Angleterre cette pièce se sert sur un

Yorkshire pudding ; on envoie la sauce à part.

Le Filet à la Portugaise (Entrée).

Piquez votre filet ; faites-le rôtir ou braiser commele filet à la maillot, évidez quelques tomates bien rondes, Se. farcissez-les avec une durcelle ou d'uxelle à Mn vous ajoutez un peu de tomate hachée, saucez-les légère- #-* ment d espagnole et saupoudrez-les de chapelure : vous £ les faites gratiner à feu vif et les servez en couronne A autour de votre filet que vous saucez légèrement d’une “ demi-glace. Servez une sauce madère à part. |

Le Filet à la Piémontaise (Entrée).

k | Le filet se fait braiser comme le filet à la maillot et la F garniture est formée de champignons farcis et de tomates “ farcies, la sauce piémontaise est une bonne sauce espa- F3 gnole réduite dans laquelle vous incorporez quelques truffes et champignons hachés et que vous terminez en ln Les liant avec un filet de bonne huile d'olive. Ce qui dis-

…. tingue particulièrement cette pièce, ce sont les trois hâte- Le - lets composés de truffes, champignons et écrevisses dont mn les pattes sont retroussées. Vous pouvez égalementservir Ps ce filet sur une croustade. Servez la sauce à part et ne

Mu votre filet.

* Ces derniers apprèts peuvent être supprimés dans fe | excellents petits diners de famille où ce luxe n'ajoute ‘ qu'une dépense extraordinaire sans rien ajouter à la |’ -qualité.

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Le Filet de bœuf à la Jardinière (Entrée).

Piquez et faites braiser votre filet de bœuf ; pendant ce temps vous préparez une belle garniture jardinière com-

Le filet de bœuf à la iardinière (fig. 26).

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posée de pointes d’asperges, petits pois, petites tètes de choux-fieurs, choux de Bruxelles, carottes et navets tour-