DES
SP Le Se
hay ss
re * cannelés ou tournés, haricots verts et flageolets, pommes : de terre tournées à la cuiller, elc., etc. Tous ces petits
__ les saucer légèrement chacun suivant la sauce qui Con-
#4 espagnole réduite au vin de Madère et glacer légèrement
avoir saucé aucun légume, doit être nappé légèrement et.
hâtelets de légumes montés en gelée. Cette pièce peut
vous dressez votre filet, formez une couronne de toutes É- ,<s garnitures, les glacez ainsi que votre filet et servez.
iller, re atchaule Doit champignons ;
légumes doivent être cuits à part : au moment du service, vous les égouitez et en formez des bouquets autour de votre filet; vous pouvez, suivant le goût de l’amphitryon, servir ces légumes à l anglaise, c'est-à-dire au naturel ou
vient. Servez alors une sauce à part pour le filet, une
la surface de votre filet. On peut également garnir des fonds d'artichauts des légumes susnommés et en former une couronne autour du filet (Voir fig. 25).
Le Filet en Bellevue à la Jardinière (Entrée;. | ET His filet, servi. comme ci-devant à la jardinière, SANS
croùtonné à la gelée clarifiée. Servez une mayonnaise part. Vous pouvez enrichir cette superbe pièce de trois
également et mérite d'être montée sur PR POUR diner d apparai. | | Le Filet à la Financière (Bntrée), ‘ Piquez et faites braiser votre filet ; préparez une garniture financière composée dequenelles de volailles, de ris de‘ veau piqués et braisés, cervelles de veau, champignons, truffes et écrevisses (Voir les différentes cuissons
de ces garnitures). Toutes ces garnitures doivent être 4 tenues au bain-marie jusqu'à l'heure du service; alors *
“une sauce périgueux à part. Cette pièce peut s'enrichir de
trois hâtelets composés d’un ris de veau, d’une truffe et d’une quenelle décorée, vous pouvez également servir sur croustade.
Le Filet de Dent aux Nouüilles.
voir la Noix de bœuf ; EE rôtir ou braiser ” servez de même.
Observation: — Les filets ci-dessus énoncés doivent. être à piqués avec soin. Si vous les servez comme entrée de broche, faites-les rôtir ; les garnitures ne varient pas.
Le Filet au Madère.
Piquez et faites braiser votre filet, servez avec sauce 4 madère à part, et glacez votre filet avec ‘demigiace | clarifiée.
Le Filet à la Nivernaise.
Le Filet à la Milanaise (Entrée)
Piquez et faites braiser votre filet, glacez-le et servez: une garniture milanaise à part, ou versez votre garniture dans le fond du plat et dressez votre filet dessus. se
Le Filet aux Laitues braisées. : PEINE
| Piquez et ta des braiser votre filet, glacez-le dé. servez | jrs vec une garniture de laitues braisées que vous dressez en nt ose autour de votre filet.
Le Filet de bœuf aux Racines. | me È
ne
Piquezet faites braïiser votre filet, garnissez-le de potes” | carottes nouvelles tournées en Give et Servez avec sa demi- glace. | RMS o Le Filet dans sa glace. | È
Piquez et faites braiser (Voir a noix de bœuf à rétouf. & fade), quelques minutes avant de servir, faites tomber 4
fl [
les filets en général.
‘re Filet SE pommes Chateaubriant.
| Piquez et faites rôtir votre filet que vous servez avec une garniture de pommes de terre tournées en olives ou à la cuiller, blanchies et sautées au beurre. Servez avec
L- sauce chateaubriantà part et glacez légèrement votre filet.
CRT Le Filet aux pommes Duchesse.
Piquez et faites rôtir à la broche votre filet que vous servez avec une garniture de pommes de terre à la
duchesse et une demi-glace.
Le Filet à l'Estragon. ÉTER
Voir la Nioæ de bœuf à l'estragon; piquez votre fletet
opérez de même. ee Een.
Le Filet de bœuf à la Béarnaise. :
; . 0 A Cu « 8 .
- Piquez et faites rôtir votre filet à feu gai, glacez-le légèrement et servez voire sauce béarnaise à part.
Le Filet au Dire d'Anchois.
piques et faites rôtir votre filet à feu gai, glacez-le lé gè- ‘rement et servez avec beurre d'anchois à peine ae à 0 ste | : | #4 Po
Observation. — Le filet de bœuf se détaille également pour entrée ; alors vous le faites griller à feu modéré et le 7. servez sous les titres suivants: Le double filet prend nom chateaubriant; il se sert avec la garniture et la sauce du filet qui porte ce nom. Il se sert également aux truffes
avec une sauce Périgueux. A la sauce diable; dans ce CAS, VOUS le faites sauter à feu d'enfer. |
Vous pouvez également le paner, pour le faire griller
et le servir avec toutes les garnitures mentionnées pour
“Le Simple filet. que Fou Dnérene) ‘sert. également grillé, pané ou sauté 2 avec ture. $ :
coupées ere de la grosseur d'un dé que qe.
frire à feu modéré et que l’on retire quelques seconde: à de la friture, pour les y replonger dès qu'elle est arrivée Ê à sa plus grande chaleur : puis vous les égouttez et les , Servez en couronne autour du filet grillé. RÉ Le simple filet se sert également avec les garnitures e les sauces mentionnées aux filets en général. LE À Le filet mignon grillé et pané prend ce titre parce que vous lui donnez la forme d’un filet de volaille, vous le servez également avec les garnitures PrÉQSES de ur. “4 phitryon. € Le filet mignon à la poivrade se fait sauter moitié avec ‘ beurre et moitié à l'huile ou si vous préférez dans un peu de beurre et d'huile bien chauds, afin que votre filet Te saisi et reste saignant; servez la sauce poivrade à part, Lu votre filet est pané, sinon, servez en la sauçant avec un petit croûton taillé en cœur. La queue du filet se préte | À plus particulièrement à cette petite entrée. ?
Le Filet à l'Anglaise.
Faites griller votre filet à feu vif, et servez avec un peu e. de beurre assaisonné de sel, poivre et jus dé citron; la 4 4 seule différence entre cette sauce et la maitre d’ ue) C est. qu'elle ne contient pas de fines herbes
Te Filet au beurre de Homard.
Ce filet se fait également griller et se sert : avec un. n | beurre de homard légèrement fondu. | v 4
Le Filet au Cresson.
Faites griller votre filet et servez-le avec un peu -de 4 sauce maitre d'hôtel et une garniture de cressonquevous assaisonnez légèrement de sel et de nes OHRE de E vinaigre |
1h — ee
rs are à
Le Filet : à la à Bonnetoy.
= gts er à feu vif cr servez avec une sauce ou
s ‘d'hôtel dans laquelle vous aurez ajouté un peu d écha- ? : aôis hachée et blanchie et un peu de demi-glace. |
Obavatton. — Le ‘filet doit avoir deux Gentimetres 4
F es Le chateaubriant quatre ou Lure aplatissez “ue moins possible.
Le Filet de bœuf rôti la Piémontaise (Relevé).
“Yods piquez un beau filet de bœuf de dix livres, VOUS:
le faites rôtir à la broche en l’arrosant d’un peu de
| madère et de son propre jus, puis vous le servirez avec
un canapé préparé en pâte feuilletée et cuite dans la.
lèchefrite au-dessus de laquelle rôtit le filet, puis vous garnissez votre pièce de beaux champignons farcis et
de trois hâtelets garnis de belles truffes de beaux SC cannelés à cet effet.
Le Filet rôti à la Portugaise (Relevé).
Procédez en tous points comme pour le filet a la piémon- ; taise et garnissez-le de belles tomates Poe aux champi- : fl ee (Voir Tomates farcies). :
Le Filet à la Périgord (Relevé).
LA garniture est composée de belles truffes noires du
ï Périgord, piquez également votre pièce et faites-la rôtir à
… la broche” Servez avec une sauce Périgueux réduite au + vin de Madère, les hâtelets doivent SOMDONEE chacun.
LL trois belles truffes.
Le Filet à la Financière (Relevé).
Piquez ue filet, faites-le rôtir, arrosez-le au vin de
; | + Madère et avec jus bien aromatisé ; vous le servez avec . une ERTAES financière, la plus riche possible, avee
