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hâtelets garnis de quenelles, truffes et écrevisses 4 retroussées. (Voir La Financière). ot”
Le Filet à la Jardinière (Relevé).
Piquez le cœur d'un filet et faites-le rôtir ; arrosez-le au vin de Madère, garnissez-le d'une jardinière composée des légumes les plus variés de la saison. Servez également avec hâtelets de lég umes. (Voir la Jardinière, fig. 25.) 24
Le Filet à la Milanaise (Relevé).
Piquez un filet au milieu seulement de dix centimètres environ, puis bardez les deux extrémités, fEUee rôtir et servez avec une garniture milanaise.
Le Filet à la Maillot (Relevé).
Parez et piquez votre filet, faites-le rôtir et servez-le M avec une garniture de champignons farcis. Apportéz-y M les plus grands soins. On peut aussi le servir avec hâtelets de gros champignons cannelés.
La Pièce de Culotte à la Flamande.
Parez une pièce de culotte de bœuf, faites-la cuire dans votre consommé et dressez-la au milieu d'une garniture flamande.
Cette pièce se sert également braisée à la jardinière, à la financière, etc., etc. Vous pouvez également la piquer de gros lard bien assaisonné et cuite à l’étouffade; elle sera une des belles pièces comme relevé de potage.
Côte de bœuf à la Béarnaiïse.
Faites griller votre côte de bœuf et servez-la avec l’une des deux sauces béarnaises indiquées au chapitre des sauces.
. Observation. — La côte de bœuf se sert comme l'entre, côte au beurre d’anchois, de hoinard, de Montpellier, etc.ou aux garnitures indiquées pour le chateaubriant, le
+ côte de bœuf.
| Dolpettes à lItalienne
LES Faîtes un Sn hachis de bœuf légèrement lié avec une sauce velouté dans laquelle vous mettrez quelques Cuillerées de duxelle et quelques jaunes d'œufs, laissez- - le refroidir, formez-en des croquettes en leur donnant une forme ronde; faites-les frire après les avoir panéesà l'anglaise et servez-les avec une sauce génoise au beurre d'anchois ou une italienne réduite. On peut aussi les __ accommoder au parmesan suivant le goût de l’amphi- LT tryon, dans ce dernier cas on sert une sauce tomate ous je : . une sauce piquante à part. Les dolpettes de gigot sont ee … exquises, on peut les envelopper dans un peu de crépi- SES à | nette avant de les paner et les servir comme plat de déjeuner avec une sauce tartare où une mayonnaise. . Dans le Midi on les sert avec une sauce aïoli ou aillade.
Rosbif à l’'Anglaise à à la Duchesse.
Le rosbif à l'anglaise est une bonne et belle pièce qui peut servir de relevé de potage. A cet effet, vous opérez ainsi: prenez un rosbif, parez-le et recouvrez-le d'une
bande de lard d'une épaisseur de quelques millimètres,
embrochez-le dans une broche anglaise, et faites rôtir à
feu vif en ayant soin de Farroser souvent. Lorsqu'il a
- pris une belle couleur, vous le débardez, le débrochez et
le servez avec une garniture de pRtRee de terre à la LENS Li fig. 27.)
Li rent Mettez un aloyau entier à la broche et faites cuire à feu vif en l'arrosant souvent. Tournez à la cuiller de jolies petites pommes de terre et lorsqu'elles seront cuites à J'anglaise, c’est-à-dire à l’eau légèrement salée, vousles dressez autour de votre pièce que vous glacez préalable-
‘ RE HER ÿ ds : + “SA Gas 260 LE PETIT CUISINIER MODERNE .….….
ment. Voyez que ces belles pièces de boucherie soient cuites à point, c’est-à-dire atteintes jusqu'au cœur par la
Rosbif à la duchesse (fig. 27).
d cis et < servez Son jus à part. ‘
Fa à la valeur de la broche.
ae
a a e Aloyau à È Maillot.
Préparez et faites rôtir un aloyau sans s le désosser: : Hit avec une garniture de beaux champignons far-
2" Ha ECS + 2
Du Hocitenk:
Le beefteack coupé dans l’entrecôte, dans le rosbif ou
dans la culotte du bœuf, forme une très bonne entrée de
déjeuner; il est évident que l’on peut couper un beefsteak dans cs A parties tendres du bœuf, mais lorsqu'on se procurér du filet, les parties que je viens d'indiquer sont généralement préférées.
ne tient pa
Coupez le beefsteak de l'épaisseur d’un centimètre à : demi, applatissez-le légèrement, assaisonnez-le de sel,
poivre et d’une goutte d'huile fine ou beurrez-le légère-
ment (si toutefois vous ne le préférez sans ce dernier apprêt), faites-le griller à feu vif et à défaut faites-le sauter
dans une casserole avec un peu de beurre; ne retournez
votre beefsteak qu'une seule fois et ne le piquez ni avec
la pointe d'un couteau, ni à l'aide d’une fourchette, parce
que vous en verriez jaillir le sang qui se trouve comprimé par l'effet de la chaleur. Ceci S'applique également au filet et à toutes les viandes grillées ou rôties en général. Il est également inutile de le presser avec le bout du doigt, on retarde sa cuisson et on lui enlève ses qualités.
E- L'ouvrier doit savoir régler le feu dessous le filet ou beef::
steak sans avoir recours à ces petits moyens, Servez votre beefsteak avec les garnitures suivantes :
aux pommes de terres frites ou sautées, aux petits
pois, aux haricots verts, aux flageolets, à la jardinière,
“ aux champignons, aux tomates, aux truffes, à la béar-
naise, aux olives, au beurre d’anchois, à la maitre -d’hôtel, etc., etc. (Voir les différentes sauces et garnitures.) Le beefsteak se sert le plus souvent à l'anglaise
avec un peu de beurre, sel, poivre et jus de citron, avec
garniture de cresson, mais rien n'empêche d'en faire une entrée délectable avec le concours de champignons farcis," tomates farcies, etc., ou d’une sauce au vin de Madère: Les pommes de terre croquéttes, duchesses, sont également une jolie et bonne garniture, les laitues braisées, la soubise, la purée de navets, les haricots à la bretonne, la sauce tomate, la bordelaise, la garniture d'olives farcies ou simplement blanchies, la sauce Maïntenon; ec: Vous pouvez également paner votre entrée de beefsteaket en ce dernier cas, il faut toujours les faire griller. Servez vos beefsteak en couronne et placez votre garniture au centre. Excepté dans le cas où ce sont des pommes de ierre soufflées ou en croquettes, ou bien des champignons ou tomates farcies que vous dresserez en cou-. ronne autour de votre entrée; mais de manière, à ne Jamais couvrir les bords du plat. Généralement, s'il y a une sauce quelconque, placez-la sous vos beefsteak et laissez bien vos beefsteak à découvert du côté le mieux glacé. |
IL est évident qu'un plat bien dressé, ne fût-ce qu'un simple beefsteak aux pommes souffiées, fait honneur à artiste culinaire, car c’est une preuve de son amour pour son travail. Le cuisinier qui deviendrait indifférent à l’ouvrage disait Carême, perdrait sa réputation, deviendrait paresseux et insouciant. :
De l'Entrecôte.
L'entrecôte est un délicieux manger. Vous pouvez la faire griller au naturel ou la paner; dans l’un ou l’autre cas, il faut que sa cuisson s'opère vivement. Ce sont, du reste, les mêmes principes que pour les filets Chateaubriant, ou beefsteak, les sauces et les garnitures sont. également les mêmes.
Les principales sauces préférées des amateurs sont : la bordelaise, la bordelaise à la Bonnefoy, la sauce béarnaise, la sauce Chateaubriant, la demi-glace, la maitre d'hôtel, le beurre d’anchois et l’aïoli ou aillade. Si l’entrecôte est panée, la tartare et la sauce à la diable sont préférables.
0h Le LES à fou vif. dans un on d'huile d'olive,
à assaisonnez un peu relevé, dressez votre entrée de tournepans en couronne avec un petit croûton entre chaque ét” | 2 saucez à la : SE :
Langue de bœui sauce Piquante.
La 1 ARTS de bœuf à la sauce piquante se fait se de . rement cuire simplement dans le pot-au-feu. Ne la lais-
sez pas trop Cuire: irois heures suffisent afin de pouvoir retirer la peau qui Ja recouvre et que la chair ne soit pas trop amolie. Fendez-la en deux, saucez-la (voir Sauce
ne. piquante). Décorez votre plat dune’ bordure de corni- I: DONS E et servez bien chaud
EE de bœuf braisée.
Après avoir fait dégorger votre langue de bœuf deux - ou {rois heures, faites-la braiser avec les mêmes soins que la noix de bœuf. Deux heures et demie suffisent. . Servez avec les mêmes garnitures que les filets de bœuf. je | (Jetez un coup d'œil sur ce chapitre à la table des” Le: nes.
Observation. — Ta laioue de bœuf se sert dans la saison des primeurs en hochepot, c’est-à-dire avec une petite garniture de Navarin (Voir la Queue de bœuf en ‘2 TS ou bien encore avec une sauce verte où . bachée.
L'artisan trouvera donc une grande variété d'entrée dans cet aliment si estimé et si utile dans l’art culinaire.
.qu'ils mélangent de raisins de Corinthe, Smyrne et
supérieure. Ce genre de pudding ressemble au mince-
SE LE PETIT CUISINIER MODERNE
Queue de bœuf en hochepot.
Voir le potage de ce nom. Servir la queue avec une garniture à la jardinière ou simplement aux racines et aux petits oignons glacés avec une bonne sauce ee gnole réduite ou une demi-glace.
Queue de bœuf à la Jardinière.
Faites braiser une queue de bœuf comme il est indiqué noix de bœuf, tournez vos petits légumes à part, voir la jardinière et servez avec une bonne demi-glace.
Le Sweet-Meat.
Les Anglais font un excellent hachis de viandes noires
Malaga, de bonnes confitures de groseilles et enveloppent ce hachis très fortement épicé entre deux abaisses de feuilletage excessivement minces qu'ils font cuire au four après avoir légèrement doré l’abaisse
du “onde tGe de à M dou oi D éé he MER ES OS
pies. De cet appareil vous pouvez également faire des rissoles : à cet effet, vous formez des abaisses de feuilletage, placez votre appareil entre deux et les enlevez à lemporte- pièce; faites frire à feu vif et servez Sur une serviette pliée à cet effet.
J'appelle viande noire en cette circonstance : du bœuf ou du gigot préalablement rôti, voire même un peu de gibier. Dans ce hachis spécial, vous pouvez y casser quelques œufs afin de lier votre appareil, ou encorey amalgamer un peu de bonne sauce velouté afin de rendre l'appareil plus moelleux; assaisonnez en consé- « quence et ayez soin de cuire à four très chaud.
LS dr nn à Ch
Gras-double à la mode de Caen.
Lorsque votre gras-double est bien nettoyé, vous le faites blanchir et le mettez encore à dégorger dans l’eau courante, prenez ensuite une fressure de veau, coupez
es >
3 4 à PTE ge
Mes Deies bardes de lard tout autour des parois
térieures, puis vous commencerez à faire un lit de ras- -double que vous assaisonnerez avec un peu de vos pices mélangés, vous séparerez ce lit avec un lit d’oinons ciselés et continuerez ainsi jusqu'à ce que votre
pot soit complètement garni; vous le mouillerez avec - deux litres de cidre, placerez votre bouquet et une
feuille de laurier par dessus, puis vous souderez le cou- vercle de votre marmite à l’aide d’un peu de pâte et ferez
è 1 cuire pendant sept ou huit heures dans lé four d’un bou- 2 langer lorsqu'il aura retiré son pain. Servez le grasdouble à déjeuner avec un réchaud devant chaque
personne. ne
Observation sur le gras-double. — On peut mouiller le gras-double avec du vin blanc; mais alors il prend le titre de à la Bourguignotte. On peut ajouter quelques pieds de veau désossés; cela ne change rien à la. À manière de le préparer.
Gras-double à la Lyonnaise.
Fe Lorsque vous avez fait blanchir et cuire votre gras-
- double dans un bon consommé bien aromatisé, vous l’é-
gouttez, le séchez dans un linge, le ciselez et le faites
- sauter à la poêle avec des oignons également ciselés.
- Lorsqu'il a acquis une belle couleur, vous le terminez
avec un peu de fines herbes hachées et un jus de citron. Ce mets se sert au déjeuner.
Observation sur les grosses pièces froides qe Boucherie.
. En général, lorsqu'une grosse pièce de boucherie est
destinée à être servie froide, il est bon de la parer en conséquence, de laisser le moins d'os possible dans Pa: «
loyau, la côte de bœuf, le train de côte, etc:, de manière ÿ
à ne pas parer outre mesure lorsque la pièce est cuite.
On chemise d'habitude un moule long pour les filets de bœuf et on moule le filet découpé, remis en place et renversé de sorte qu'en démoulant le filet se retrouve sur son plat. 5
Autrement, on fait prendre de la gelée sur un platet l'on dresse avec symétrie sur la semelle du filet que l'on « a soin de lever préalablement.
Dans les deux cas, on peut entourer la pièce de fonds d’artichauts garnis de jardinière liée à la mayonnaise: la croûtonner à la gelée ou décorer à la gelée hachée: puis on place les hâtelets suivant la disposition de si pièce.
Si la garniture est composée de truffes blanches da Piémont ou de truffes noires du Périgord, il est d'usage d'assaisonner la première en salade ou de napper la seconde de sauce chaud-froid à la gelée et de la napper une seconde fois de gelée, afin qu'elle soit en Bellevue.
On peut en former une couronne ou des PRG que l'on entoure de gelée hachée.
Ce que je dis pour le filet est applicable à toutes les grosses pièces de boucherie et même au filet de porc, au jambon, au cochon de lait entier. |
On peut varier la garniture d’une grosse pièce froide suivant la composition du diner ou du buffet. Les petites caisses en papier garnies de truffes ou de chaud-froid d'alouettes forment également une jolie FRANS de grosse pièce froide.
; “ La Tête ne Mouton à l'Anglaise.
L Mettez votre iète dans une braisière remplie d'eau, au moment où elle commence sa première ébullition, salezk. la, écumez-la, garnissez la braisière de légumes et d’aro- | males, laissez cuire voire tête une heure et demie, servez- Dia avec garniture de persil et sauce piquante à la française, c'est-à-dire que € est simplement une sauce blanche ; sans. aucune liaison, avec quelques câpres, persil haché et la valeur d'un jus de citron, ou d'un peu de vinaigre réduit, les Anglais ayant l'habitude d'assaisonner chacun à sa cire sur table.
w Cervelle me Mouton a la Paysanne.
Pietez une casserole au feu avec un bon morceau de beurre; lorsqu'il à atteint la couleur noisette et qu'il en a le parfum, mettez votre cervelle, que vous aurez légèrement roulée dans la farine, dans votre beurre, et laissez- . la rissoler; faites fondre un peu de beurre frais dans lequel vous ajoutez un peu de sel, poivre, persil haché et jus de citron dans une petite casserole à part, et dressez
4 » votre cervelle que vous arrosez de cette sauce maître
Le: Le | La Cervelle de Mouton au beurre noir.
: e Voir Cervelle de Veau, procédez de même.
La Cervelle de Mouton frite.
Voir Cervelle de Veau frite.
Observation. — La cervelle de mouton étant très déli- 4 cale, l'artisan ce en tirer le même parti que de la cer-
Dre ve = er ere
os TRANS CUUFEME UT nr
velle de veau; il est donc inutile de répéter ici les : mêmes recettes.
La Langue de Mouton à la Jardinière.
Faites braiser votre langue comme la langue de bœuf
et servez avec garniture de jardinière arrosée : une demi-
glace.
La Langue de Mouton à la Gelée.
Faites braiser votre langue comme il est indiqué à la
langue de bœuf et, lorsqu'elle est froide dressez-la et.
décorez-la à la gelée clarifiée.
Le Navarin
Choisissez de préférence le carré et la poitrine de mouton, coupez voire mouion en morceaux égaux ei faites-les revenir à feu vif dans une bassine étamée, avec un peu de beurre, quelques carottes, oignons et bouquet garni. Lorsque vos chairs sont d'une belle couleur et à moitié cuites, mouillez votre navarin avec une cuillerée de sauce espagnole, un verre de vin blanc et deux cuillerées d’espagnole, laissez mijoter pendant une heure, puis vous ajoutez la garniture que vous aurez préparée à cet effet. Laissez cuire encore une heure, dégraissez et servez. Les principales garnitures employées dans le navarin, sont: des pommes de terre (vitelotte ou hollande), ou même de simples pommes de terre rondes ; ne les ajoutez à votre navarin que trente minutes avant de servir afin qu'elles ne s'écrasent pas; la garniture de carottes et oignons autrement dite à la bourgeoise; les petits navets de Fréneuse glacés préalablement; les hari-
cots de toute nature; les petits pois, les fèves: voire
même des marrons, des choux raves, des fonds d’artichauis blanchis préalablement, etc., etc.
Les Polpettes de Mouton.
Faites une farce fine de volaille, levez quelques filets de mouton, aplatissez-les légèrement et farcissez-les,
A RS ST nn Se dt
à hi URLS tonte, Lie LS dd cr et ac
ia 10e se servir comme relevé de potage avec les
garnitures préférées de l'amphitryon. (Voir la selle de
n d'agneau à la printanière.)
Ta Selle de Mouton braisée à la Bretonne.
: Voir fe Noix de bœuf, Suivre les mêmes principes et servir avec la garniture bretonne ou bien avec une sauce.
Ta Soile de mouton se sert également avec une jardinière, avec croquettes de pommes de terre ou tout autre légume ; la flamande se sert également avec cette pièce.
La Selle de Mouton entrée de Broche.
| res légèrement la surface couverte de votre selle après en avoir enlevé la peau fine qui la recouvre, faites … rôtir à feu vif et servez avec une garniture que vous pré-
parez à cet effet. Servez une sauce ou une demi-glace à
La Selle de Mouton panée à l’Anglaise.
I... Enlevez la peau qui recouvre votre selle, ciselez celle- | ci légèrement, panez-la à l'anglaise, faites rôtir en l’arro- | sant souvent et servez avec garniture ei sauce à part.
Manière de paner les Côtelettes.
Étendez de la mie de pain sur votre table ou dans un
Î \ 4% du beurre fondu tiède, roulez-les dans la mie de pain, aplatissez cette mie de pain avec le plat d'une lame de" couteau et replacez-les au fur et à mesure en COUrONNE sur votre plat, au moment de les faire griller, arrosez-les 4 de beurre fondu et mettez-les sur le gril.
Manière de paner les Côtelettes à l'Anglaise.
Battez une omelette de trois œufs avec un peu de sel, poivre et beurre fondu ou huile d'olive; trempez vos côtelettes dans cette omelette et posez-les ensuite sur une 2 mie de pain bien blanche, retournez-les, servez-vous du ne plat de la lame de votre couteau pour leur donner une S forme agréable et, au moment de les faire griller, arro= ne sez-les de beurre fondu ou d'huile d'olive.
x” Manière de préparer une Prussienne pour griilade.
! ., Mettez votre braise sur le devant avec un peu de frisons 4 ‘de ou de papier allumé, tirez le tablier et ouvrez la clefn
Lorsque votre braise est bien allumée, relevez le tablier, « L- étendez-la sur les cendres, aplatissez-la légèrement avec es le dos de la pelle, placez votre gril d’aplomb; il ne doit pas y avoir moins d'un centimètre des barres du gril à 1a M braise, garnissez votre gril, baissez légèrement le tablier et veillez à ce que la graisse en tombant sur la braise ne“ l’allume, on évite la flamme en jetant quelques grains de sel sous le gril ou en aplatissant de temps en temps la eo - braise sur les cendres.
: Côtelettes de Mouton nature.
à Coupez et parez votre côtelette, aplatissez-la légère" Le, ment, faites-la griller à feu vif en ayant soin de ne’la" : retourner qu'une seule fois. Tâchez qu'elle soit cuite à À point et surtout ne la piquez ni ne la pressez afin % qu'aucune goutte de sang ne s’en échappe.
Côtelette à la Maintenon. | \
Faites cuire votre côtelette un peu saignante en procé-
ÉAREENT" PUR Cie pe . 4 "a KT P1ta s 14
ne Le quelques tes de beurre rates griller ou. p lutôt gratiner légèrement en l’approchant de la chapelle du four; à cet effet, vous mettez un peu d'eau dans une
# asserole et votre plat dessus, puis vous placez cette cas- serole dans l'endroit le plus chaud du four; quelques
4 secondes suffisent à cette opération. Servez votre côte-.
. lette sur le plat même sur lequel elle à gratiné. Autant :
| de côteleites, autant de Re
Gôtelette a ce Soubise.
L Faites D iller ne côtelette et servez avec sauce SOU- : bise dessous à |
Côtelette à la Druard.
Préparez un appareil cromesquis de volaille ou de gibier, faites griller une côtelette un peu saignante, . enveloppez-la entre deux légéres couches de cet appareil. Enveloppez ensuite dans une crépinette que vous panez — à l'anglaise, faites frire à feu vif et lorsqu'elle est d’une …—.. belle couleur, servez avec sauce Chateaubriant à part.
Côtelette grillée panée.
Parez voire côtelette, panez-la simplement au naturel où à l'anglaise et faites griller à feu modéré. Servez-la avec les garnitures préférées de l'amphitryon et sauce à
Côtelette à la Jj ardinière.
le Faites griller voire côtelette au re et servez avec hs une po jardinière.
