ER
Côtelette aux Laitues.
Faites griller votre côtelette au naturel. Servez avec une garniture de laitues braisées.
Côtelette aux Racines. £
Faites griller votre côtelette au naturel. Servez avéc une garniture de petites carottes braisées ou sautées au beurre avec fines herbes.
Côtelette à la Milanaise.
Faites griller votre côtelette au naturel et servez avec une garniture milanaise.
Côtelette à la Financière.
Faites griller votre côtelette au naturel et servez avec une garniture financière.
Côtelette à la Purée de Pommes de terre.
Faites griller votre côtelette et servez avec une purée de pommes.
Côtelette de Mouton aux Pommes Chateaubriant.
Faites griller votre côtelette et servez avec pommes de terre chateaubriant. *.
Côtelette de Mouton aux Pommes frites.
Faites griller votre côtelette et servez avec pommes de | terres frites.
Côtelette de Mouton aux Truftes.
Faites griller votre PU. et servez avec une petite garniture de truffes.
F4 champignons.
£ LR Paire côtelette et servez avec une e garnie | de 1e SES |
pla Route. les fèves, les Hell les haricots verts, les petits pois au lard ou à l'anglaise, eic., elc.
ne cette de Mouton à la Chasseur.
Metiez une côtelette dans une sauteuse avec un peu de 58
beurre et une goutte d'huile; faites-la sauter en plein feu; lorsqu'elle commence à prendre couleur, ajoutez un . peu d'oignon haché, une pincée d’échalote et une cuil-
. lerée de sauce diable, ajoutez un jus de citron, une pincée “de persil haché et servez. Vous pouvez également servir = la côteleitte chasseur avec garniture de iruifes ou de
Observation. — Chaque fois que vous serez obligé de
. faire sauter vos côtelettes, ayez soin de les faire partir à
» feu vif, de sorte qu'elles soient saisies et ne perdent pas
leur sang ; ensuite, ne les laissez jamais bouillir dans leur sauce. |
Épaule de Mouton.
D er votre épaule, ficelez- la et faites-la braiser ou
rôti comme entrée de broche. Employez la même recette | que pour la noix de bœuf, servez-la avec la garniture préférée par l’amphitryon.
LA
Épaule de Mouton farcie.
Désossez votre épaule et farcissez-la de chair
# bonne lue, L'Épaule de Mouton aux Oignons glacés.
A Faites braiser votre épaule comme la noix. + bœuf ) | servez avec une garniture de petits oignons glacés beurre à four vif et avec une demi- glace. |
Les Fils de Mouton en n Che Le d
Après avoir levé vos filets, parez-les, piquez-les e faites-les mariner. Égouttez-les ensuite et faites-les sau ter à feu vif avec un demi-verre d'huile dans un sautoir. Lorsqu'ils ontpris une belle couleur, vous égouttez l huile 4 que vous remplacez par une cuillerée de demi- glace dans laquelle vous ajoutez un js de : citron 8 un peu de. persil haché. - 4
Servez en couronne avec un croûten passé au peurre & entre chaque filet. ‘a
vous pouvez également servir vos filets de mouton | marinés avec une sauce poivrade ou avec une sauce” anglaise à la groseille. Cette entrée de filets peut pari lementseservirfroide àla gelécouavecsaucemayonnaise. «
Les Filets Mignons pee, grillés à l'Anglaise. \ Levez vos filets, de. et panez- 1e à l’ Se 14 faites-les griller à feu vif et servez-les en couronne avec.
sauce anglaise à part. (
Manière de mortifier re Viande:
* Lorsqu'un gigot ou une pièce quelconque Et pas suffisamment rassis, on le frappe quelques coups sur la. {able afin d’attendrir les chairs, c'est-à-dire de rompre 1e nerfs. La viande ainsi mortifée est plus tendre. |
sa Bretonne) . Le Lo se servir comme la noix de Fe pont avec iouies espèces de garnitures ei suivant la con-
Le Gigot frit à feu d'enfer.
D oce votre gigot dans une vessie de porc, dans * laquelle vous aurez mis préalablement un bouquet garni set quelques iranches de carotte et d'oignon, faites-le frire à feu vif et servez-le avec une purée de pommes de à terre ou ioute autre garniture. | ANS
| Le Gigot à lAnulaise
Mettez cuire votre gigot dans une marmite d’eau bouil - Jante légèrement salée, quarante minutes suffisent, égout-, … tez-le, glacez-le légèrement et servez avec sauce anglaise. …. Vous pouvez également servir les garnitures préférées de > lamphitryon'en les servant toutefois au naturel, c'est-àpure à l'anglaise. |
Le Gigot à la Bourgeoise.
Faites braiser voire gigot avec une garniture de tite et d'oignons absolument comme la noix de bœuf à la bourgeoise, en substituant les petits oignons à la garni- ture de navets glacés.
Le Gigot aux Laitues farcies.
Faites braiser en même temps que votre gigot une douzaine de laitues farcies et servez-le dans sa glace avec cette ur garniture.
Des Pieds de Mouton à la Poulette.
Faites échauder quelques pieds de mouton, faites-les
ez-les, retirez Te id te da S re saut avec une cuillerée de sauce velouté ou un pe d' rue ou votre sauce est bien chaude a ti
| Servez S ils onu d'un bon ne Si vous vous étee servi du velouié, ajoutez un jaune d'œuf ce de lier votre à sauce sk
Faites cuire vos pieds de mouton dans un HR es :5 qu'ils sont cuits aux trois quarts, retirez les os et laissez æ refroidir, farcissez-les, ficelez-les et faites-les braiser. 4 dans un bon jus en observant qu'ils ne puissent attacher =. . LE servez une sauce à l'italienne. NE AE RER ES
unes Pieds de Mouton à la Vincigrette.
| Faites cuire vos els de mouton dans un blanc, lors % qu'ils sont cuits servez-les au naturel, entourez-les de quelques branches de persil pour garnir le plat et Servez : 4 à part une soucoupe garnie d'oignons hachés, d'écha- lotes et de persil Hécnbe ainsi que l’huilier afin que cha- À a cun se serve suivant son goût. EE
Les Pieds de Mouton à la Soubise.
Faites cuire vos pieds de mouton dans Un blanc et servez-les sur une sauce soubise. Vous pouvez ég galement Servir la sauce tomate à part.
Les Pieds de Mouton Sauce tomate. À
Fes ce =
We à
Faites cuire vos pieds de mouton dans un blanc . 3
Servez- 16 avec une sauce tomaie à part.
Terrines de Queues de Mouton.
Les terrines de queues de mouton ont acquis une certaine renommée; faites une farce fine, désossez vos … queues de mouton et farcissez-les, puis garnissez l’inté-. rieur de vos terrines d'une bande de lard sur laquelle
OUVEZ. la garnir de fruffes ou | de pistaches suivant v Fe de DAMON. :
Les Rognons de Mouton à la Brochette. a .
# ler vos rognons aux {rois quarts, retirez- -en | la petite ri | peau nerveuse qui les recouvre, embrochez-les dans de petites brochettes à cet usage et faites-les griller à feu ÉZ . vif. Vous pouvez les paner à l'anglaise et les faire griller Dr: également à feu vif. Servez-les avec un beurre maitre Ed hôtel que vous servez sans être fondu, mais néanmoins dans le cœur du rognon et sur un plat chaud. de * ES Les Rognons sautés au Madère
‘ . Ciselez vos rognons, faites-les sauter à feu vif avec un L: peu. de beurre, ajoutez une goutte de madère, quelques . - champignons, une cuillerée de sauce espagnole. Ne 3 laissez pas bouillir vos rognons et, au moment de servir, É 1 terminez-les en ajoutant un jus de citron, un peu de pi | | - sil haché et une goutte de glace de viande. | | Vous pouvez les faire cuire au vin de Champagne éga-. % lement, en remplaçant le madère par celui-ci, s'il est
| sec. à
…. Carbonnades de Mouton à la Purée SEE de pommes de terre.
a. Désossez et parez une selle de mouton, escalopez-la ; | placez vos escalopes dans un sautoir grassement beurré - faites-les sauter à feu vif après les avoir assaisonnées, … dressez-les en couronne, et dressez une purée de pommes . de terre dans le puits, glacez vos escalopes et servez.
Musette d'Épaule de Mouton.
Désossez une ou plusieurs épaules suivant la grosseur 4 ES vous désirez obtenir, farcissez-les de chair à saucisses
. d'un PRAGUE à dant
De lAgneau.
trop jeune.
Gassolette de Cotes d'Agneau. a :
Faites As oeer vos gorges d'agneau, eos des ET 4 puis vous les faites cuire dans un fond de volaille-ouun peu “à de blanc de veau, faites un velouté avec la cuisson, ajoutez vos gorges et quelques champignons ou truffes A servez dans une petite cassolette deris après avoir lié votre. ‘sauce à l’aide d’un jaune d'œuf. Vous pouvez également 4 servir votre cassolette à brun et l’enrichir d’une finan- | 4 cière complète, en miniature bien TI ou du un. -Salpicon. |
Le Ris d'Agneau.
Faites dégorger vos ris et employez-les comme garni | 3 ture dans une financière, ou piquez-les après les ayoir . fait blanchir et faites-les braiser comme les ris de veau. 4 Servez comme entrée avec ou sans garniture. E.
Ris d'Agneau à la Financière. : NE
Ris d'agneau à la financière (fig. 27).
| couleur : vous dressez votre garniture dans l'intérieur et. vos ris glacés en couronne sur les bords. On sauce peu, 7 « il est préférable d'envoyer une saucière bien chaude à | ss (Voir Planche 27.) ;
L Épaule d Agneau à la Milanaise.
Désossez votre épaule, Piece Paie ou rôtir et:
servez-la avec une garniture milanaise avec truffes si = Jl'amphitryon le désire.
L' Épaule à la sauce tomate.
Voir la Noix de Bœuf braisée et servir avec sauce
Le tomate à part.
Épigramme d'Agneau à la Bourgeoise.
LC épigramme d’ agneau est un mets composé qui, | autrefois se servait beaucoup plus qu'aujourd’ hui, et qui, étant bien soigné, est fort estimé des gourmets. F
Épigrammmes deu à la Périgueux.
Taillez quatre ou cinq belles petites côtelettes d'agneau,
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panez-les légèrement ; vous aurez fait cuire les poitrines
dans une bonne braisière, vous enlevez les petits os, les
faites refroidir sous presse, vous en formez autant de
cœurs que vous aurez de côteletites, vous les panez à l’allemande, les laissez refroidir sur glace, les panez à l'anglaise et les faites frire à feu vif. Pendant ce temps, vous faites griller ou sauter au beurre vos côteleites, les dressez en couronne en alternant avec vos poitrines également frites au beurre, puis vous envoyez en même temps une saucière de sauce périgueux.
Observation. — Les épigrammes constituent une fort jolie entrée qui peut se servir avec pointes d’asperges,
petits pois, jardinière ou toutes sauces telles que: soubise,
tomate, purée de champignons, etc., etc.
On peut dresser sur un fond de farce poché au four ou avec bordure de nouilles ou autres; je ne mentionne pas le papillotage qui est de rigueur.
Cotelettes d'Agneau. |
La côtelette d'agneau est recherchée dans les grands
diners, parce qu'elle forme une légère entrée; vous pouvez
la servir sous vingt formes diverses, la paner, la fareir à
la druard, à la maréchale, la faire frire ou griller, la faire sauter, la piquer, la mariner en chevreuil, Ia servir avec les nombreuses garnitures et sauces indiquées aux côtelettes de mouton et de veau.
Selle d'Agneau à la Printanière.
Prenez un double d'agneau, c'est-à-dire que vous laissez adhérer à la selle les deux gigots. Parez voire pièce, placez-la sur une broche anglaise, faites rôtir à feu vif et clair, une heure et demie suffit grandement. Dès que votre pièce est d'une belle couleur, vous la débrochez, la dressez sur un platlong et, dechaque côté, vous dressez par groupe
une jardinière de petits légumes nouveaux, en ayant soin
d'intervenir les légumes foncés avec ceux plus clairs afin d'offrir à l'œil un clair obscur, et sans les saucer. Envoyez à part une hollandaise et un jus clair, afin que
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(en (à = nb) [ab D A Ls) Me] a nl F4 — LA Con | Cac) Fr] cS Q ’ a on < Ro] D =, [eo] (sp
dénominations que ou fé Sent de mouton ; vous
sé pouvez également le servir à la toulouse, à la financière. (Voir ces garnitures à la table des matières. RL ERTENTES
On le fait frire, rôtir ou braiser et on le sert avec ve
2 garnitures suivantes : à la bourgeoise, à la soubise, à la.
bretonne, à la milanaise, à la sauce tomate, aux laitues, aux pommes de terre à l'anglaise ou au four. Il se sert.
également mariné en chevreuil ou à l’isard (voir les diffé- 3
ie recettes employées pour le gigot de mouton).
Proportionnez la cuisson à la force de la broche etàla 1
L tendreté de votre gigot d'agneau ; frit ou à : la broche : à à feu vif, vingt minutes suffisent. |
Drsermations générales sur les Rôts.
Ne salez jamais vos rôtis, que Iorsqu'i ils atteignent u un. certain degré de leur cuisson, aux trois quarts ou à peu -
près, parce que le sel fait rendre le jus et qu’alors les «0 ; . viandes sont moins succulentes, salez-les même en plu-
sieurs fois sans excéder la mesure. Dans un service bien. ordonné on sert un tant Soit peu de jus avec la pièce.et un bol ou saucière de ce même jus à pañt.
Quelques praticiens glacent leur rôti, mais je tn que cela dénature le rôti ; en tous les eas, Servez-vous à cet . effet de l'extrait de même essence que la pièce que vous glacez et autant que possible, évitez de vous servir de ce moyen, en soignant le rôt tandis qu'il est à la broche.
Un feu vif, clair et sans fumée, est indispensable pour d'ions un beau et bon rôti.
DU VEAU De la Tête de Veau.
. Prenez. une belle tête de veau bien blanche, faites-la dégorger une journée, puis désossez-la avec soin. À cet effet vous fendez votre peau en dessous de la gorge et faites passer votre pointe de couteau le plus près pos- sible des os de la mâchoire inférieure, ensuite vous arri- F4 vez près des oreilles dont vous coupez le croquant qui. résiste à l'endroit où doiy ent pousser les cornes, ensuite vous observez encore avec plus d'attention pour la partie : : qui couvre le crâne et le mufñle en ayant soin de laisser | les veux adhérents après la peau. Lorsque vous devez détailler votre tête de veau, il est indifférent de commen- . cer le désossement de votre tête par la gorge ou surle milieu de la face. Mettez votre tête au feu, à l’eau froide, | faites partir en plein feu et sitôt qu'elle commence à écumer à grande ébullition, rafraichissez-la vivement.
Ensuite, si vous devez la conserver entière ou farcie é vous la garnissez, l'emballez dans un linge blanc beurré ” et la faites cuire dans un blanc bien aromatisé. Si vous devez la découper, faites-la cuire dans un blanc sans É l'envelopper dans un linge et servez-la aux sauces préfé- " rées de l'amphitryon.
| # Vous retirez également du: crâne la langue et la cer- H velle que vous faites dégorger et que vous préparez
… suivant le goût de l’amphitryon, le plus souvent on fait cuire la langue avec la tête dans le blanc. | …__ Afin de ne pas briser la cervelle, vous donnez trois | coups de couperets sur le crâne dont un à la hauteur des I. yeux et les deux autres sur la place des cornes; ensuite £
FE avec la pointe du coupereit, vous soulevez le crâne et Æ retirez la cervelle précieusement avec la main et la faites | dégorger immédiatement dans un vase rempli d’eau fe noce |
La Tête de Veau à la Genevoise.
Faites cuire votre tête de veau dans un blanc mouillé de vin blanc et de consommé blanc. Une heure et trois
La tête de veau à la Genevoise (fig. 30).
quarts suffisent à sa cuisson. Servez avec une garniture de morilles et une sauce genevoise au vin d’Yvorne. (Voir la Tête de veau à la Toulouse, Planche 31.)
La Tête de Veau à la Poulette. 1
Faites cuire votre tête de veau dans un blanc. Servez-la avec une sauce poulette. ‘4
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