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ites cuire votre tête entière ou détaillée dans blanc et servez-la avec une garniture tortue gard'olives, de FITAQNCS de morilles et . champisnons. | LEE Cette entrée peut se servir avec luxe en Soignant 1 ee Be. en l'enrichissant de belles truffes, de belles. à -écrevisses, d'hâtelets et en la servant sur une URRe cisolée. (Voir Planche 29. Y> |

| Voyez surtout à ce que votre sauce espagnole soit î bien réduite au vin de Madère et corsée uen que pos-