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La Tête de Veau à la Ravigotte.

EE Faites cuire votre iête dans un blanc et servez-la avec +. la sauce > à la ravi gotte. - :

La tête de Veau à l'Huile.

… Servez votre tête au naturel avec l'huilier et une sou- " coupe de fourniture hachée, telle que : oignon, échanm Jote et persil hachés. Si l'on désire que vous serviez la sauce toute prête, ajoutez à ces aromates une ou deux M cuillerées de vinaigre, autant d'huile et une cuillerée de & la cuisson de votre tête de veau. Ornez la tête de persil “en branches et ciselez les oreilles afin que cette entrée offre la mine la plus appétissanie possible.

. La Tête de Veau à la Toulouse.

Faites cuire votre tête dans un blanc et servez-la

ntière sans la désosser avec une garniture toulouse. (Voir Planche 31.)

LÆ Voyez à ce que votre sauce velouté soit liée légère-

| ment et d'un bon sel; formez une couronne de petites

| caisses garnies de toulouse aux truffes autour de la tête

pan re

Lo C2 CS

comme le dessin l'indique et après avoir placé vos

eo de truffes ou de morilles, placez vos hâteels.

La tête de veau à la Toulouse. (fig. 31).

La Tête de Veau frite. PRES De"

Lorsque voire tête de veau est cuite dans un blanc laissez-la refroidir, marinez légèrement vos morceaux coupés en gros dés et trempez-les dans une pâte à frire; avant de les mettre dans la friture qui doit être très chaude. Servez en buisson avec une sauce tomate à part 4 T: et un bouquet de persil frit comme ornement de voire buisson de beignets.

La Gervelle de Veau. ue 2 te do une a un peu d’eau, de sorte ques Mn voire cervelle trempe complètement, un filet de vinaigre, Li % - quelques tranches d'oignon, de carotte, un bouquet —. garni, faites cuire à feu modéré sans laisser bouillir, L À c'est-à-dire qu'une fois écumée vous la laissez cuire sur É le coin du feu; laissez-la dans Sa cuisson pour vous en .L Servir au besoin.

La Corvelle au Beurre noir.

no votre cervelle sur votre dat ad e bn deux, assaisonnez-la légèrement de sel, poivre et un peu de persil haché, quelques câpres et versez votre beurre We noir bouillant sur votre cervelle. Vous pouvez également ELA ajouter un peu de persil frit que vous jetez dans le Li beurre avant qu'il ne soit complètement noir.

La Cervelle à la Poulette.

Dressez votre cervelle cuite préalablement dans son . couri-bouillon, et avec une sauce à la poulette.

La Cervelle frite.

Coupez-la en gros dés, trempez vos morceaux dans une pâte à frire et faites frire à feu vif.

| Servez en buisson sur une serviette avec un bouquet mn de persil frit et une sauce tomate ou une tartare à part.

La Cervelle au Beurre d'anchois.

Servez ; votre GR vene avec un beurre d'anchois à peine fondu.

E 4 La Cervelle de veau à la Paysanne.

Mettez une casserole au feu avec un bon morceau de | beurre, lorsqu'il à atteint la couleur noisette etquilena - le parfum, placez votre cervelle dans votre beurre, après

l'avoir légèrement roulée dans la farine, et as rissoler. Servez-la avec une sauce maître d'hôtel à PASS fondue.

. Les Oreilles à la Genevoise.

Faites cuire vos oreilles au blanc, servez-les avec une garniture de morilles ou de champignons et une sauce genevoise.

Les Ris de Veau en Caisse.

Piquez vos ris après les avoir fait blanchir et rafraichir, foncez une casserole ou plat à sauter de quelques lames de jambon ou de lard maigre, quelques carottes et oignons, un bouquet garni, mettez sur cette garniture vos ris de veau piqués, arrosez-les d’un peu de jus froid et faites partir en plein feu, faites légèrement pincer votre fond et mouillez ensuite vos ris avec une cuillerée de bon jus et un verre de vin blanc, couvrez d’une feuille de papier beurrée et laissez mijoter une heure et demie, jusqu’à ce que votre fond soit tombé à glace et que vos ris soient glacés; arrosez-les souvent et couvrez-les de. feu si vous n'avez pas de four.

Ensuite vous préparez une caisse en papier que vous beurrez et faites prendre une légère couleur au four et la garnissez de vos ris de veau que vous servez avec une demi-glace. Si vous devez servir une garniture avec vos ris de veau, vous placez la garniture la première et vous formez une couronne où un carré, mème un triangle avec vos ris de veau, suivant la quantité et la grandeur

de la caisse.

Pâté chaud de Ris de Veau.

Faites une croûte de pâté chaud. Faites braiser vos ris

de veau comme pour ris en caisse. Garnissez votre

croûte d’une financière et de vos ris, glacez, placez vos écrevisses, voire couvercle et servez bien chaud: (Voir Planche 32,.

$ 7. Failes braiser vos ris de veau comme il est indiqué | Ris de veau en caisse, et servez-ies avec une garniture financière. |

Les Ris de Veau Moutes.

Man lieu de piquer vos ris de veau, vous les cloutez à la | langue’ écarlate et les faites braiser comme il est indiqué pre de veau en caisse. Servez-les avec les garnitures pré-