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Pâté chaud de ris de veau (fig. De
res)
F | férées de even et une demi- glace. La purée de | pommes de terre, l’oseille, la chicorée, la purée de marrons, la jardinière, la sauce tomate, la Périgueux, etc., 1 des sauces et des garnitures qui s'accordent très bien avec les ris de veau.
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Hi Observation. — Leris de veau lui-même sert Cc6cranme 2 garniture dans les grands diners pour grosses pièces, Fa comme dans la Chambord, F tortue, la Toulouse, la LS financière, en hâtelets.
l l . Vous pouvez également servir le ris de veau à l'an- - glaise. Voir cette sauce et la manière de le paner à l’an- glaise. ë
La Langue de Veau à la Jardinière
Faites braiser votre langue dans un bon jus et servez. da avec une garniture jardinière.
Après l'avoir fondue. en ee ce avoir enle | qui la recouvre, si vous formez une entrée de plusie Fe ADENCS vous les dressez en couronne sans des f
feu, écumez et garnissez votre Han cnt avec. quelques ' carottes, oignons et bouquet garni, laissez cuire une heure trois quarts à feu doux, puis vous faites une sauc . velouté avec la cuisson de la. blanquette, vous y ajoutez“ une liaison de deux jaunes d'œufs, un jüs de chou
passez votre sauce à l’étamine sur votre blanquette et; à après avoir retiré les carottes, les oignons et le boue garni, vous ajoutez quelques champignons et quelques petits oignons passés au beurre, servez avec ou sans croûtons, il peut également entrer dans votre blanquette « une garniture de quenelles de veau. ou de volaille, des crêtes et des rognons de coq, suivant l'importance du | . diner, voire même des écrevisses.
De la Blancubtie de Veau à Le Bourgeoise.
Opérez comme pour la blanquette aux champig gnons et vous garnissez votre blanquette de petits oignons et de L petites carottes nouvelles ou tournées en olives que vous É servez avec votre blanquette. TR Dans la saison des petits pois, des pointes d'asoere D des flageolets, des fonds d’artichauts, des fèves ou des haricots veris, vous pouvez en garnir {four à tour. vos |
blanqueiies, qui n’en seront que mieux appréciées. |
. Le Vol-au-vent de Blanquette de Veau. à
d opérer pour la croûte, à la table des matières. je
Observation. — Vous pouvez également servir la bl
#4 US ne liez pas le . comme à l'ordinaire, ot
| comme la sauce allemande, à grand feu, avec quelques | jaunes d'œufs de plus; afin qu'en gratinant dans les 4 coquilles votre sauce ne tourne pas, vous saupoudrez : voire blanquette de chapelure ou de mie de pain, l’arrosez de beurre fondu et faites gratiner avec le four de
‘2 campagne ou à four vif.
ue au Riz à Ma Toulouse.
| Faites blanchir votre riz, mouillez-le ensuite avec un pan consommé, laissez-le cuire doucement afin que les grains ne se mettent pas en pâie et restent bien entiers : ; lorsqu'il est cuit, il doit être presque à sec, alors vous beurrez un moule à Savarin ou à Turban, vous le rentes plissez de riz et le mettez à la bouche du four jusqu'à l'heure du service; démoulez-le et servez au milieu. du puis une garniture Toulouse.
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Observation. — On peut monter la casserole de riz à la
- main, lui donner une forme plus svelte, plus élevée,
mais généralement le riz à cet effet doit être plus cuft,
manipulé à la spatule et n'offre plus qu'une pâte à peine appétissante, qui du reste n'est plus mangeable.
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Æ Casserole au Riz à la Financière.
1 Voyez la Casserole à la Toulouse, remplacez cette gar- E: rase par une financière.
LE Observation. — On peut former des entrées de casse- Fe role de riz avec un salmis, une blanquette de volaille ou Fi rautre, avec des filets de volaille ou gibier, des quenelles, 1e
du poisson, etc., suivant la composition du diner. Cette. entrée remplace une FRE un vol-au-vent et est assez D appréciée.
Lorsque la its est au blanc, il faut éviter de k + Piléèr RENE A autrement il est préférable de le glacer. On EE peut en former des cari à l’indienne, en ajoutant un peu
M 2 À de ous Soit en filigrane, soit en poudre ; l'un se met
en le faisant cuiré, afin que l'infusion colore le riz en lui donnant un parfum ; celui en poudre se manipule légèrement avec le riz, lorsque celui-ci cuit au moment de le dresser.
On peut aussi dorer le riz et lui faire prendre un peu de couleur à four vif, mais il est moins moelleux.
Cassolette de Blanquette de Veau.
Faites pocher du riz dans un bon consommé, moulezle dans un moule à bordure et exposez-le à la bouche du four quelques secondes avant de le servir, puis dressez avec soin votre blanquette au centre, glacez REPONE la surface de la bordure et servez.
Carré de Veau piqué.
Piquez votre carré de veau avec soin et faites-le braiser comme le fricandeau, servez-le avec toutes les garnitures désignées à l’article Côteletle de veau.
Côtelette de Veau en Bellevue.
Piquez votre côtelette de veau, faites-la braiser comme | il est indiqué à l’article Fricandeau, puis lorsqu'elle est . bien glacée vous la mettez à refroidir. Vous mettez ensuite un peu de gelée clarifiée dans une soucoupe, y
1 placez votre côtelette de veau froide, en mettant la partie A piquée sur la gelée déjà prise, puis vous versez encore un D peu de gelée jusqu'à ce que votre côtelette soit presque 4 couverte. Lorsque votre gelée est bienprise; "vous
F démoulez votre côtelette en Bellevue sur un plat, et si c'est pour un grand diner, que ce soit une entrée des plusieurs côtelettes, vous croûtonnez à la gelée.
Côtelette de Veau en Papillote.
Faites griller une côtelette de veau aux trois quarts, vous l'emballez dans une double feuille de papier beurrée dans laquelle vous aurez mis préalablement un appareil de Duxelle contenant un peu de lard râpé, assaisonné de
SINIER MODERNE
ep I sil ae. un dou Hair pilé et muscade râpée. Ensuite, vous mettez votre côtelette de veau au four vif; retournezla ae . elle prenne couleur des deux côtés el servez
Côtelette de Veau à la Milanaise.
pates griller votre côtelette de veau ei servez-la avec : une garniture à la Milanaise.
£ Côtelette piquée, glacée au Cari à l'Indienne.
Faites ser une côtelette de veau piquée et lorsqu'elle | est bien glacée, servez-la avec une garniture de riz dans 2 lequel vous aurez mis une pincée de cari et un peu de { sauce tomate. à
Côtelette de Veau cloutée à la Chipolata.
j Faites braiser une côtelette de veau cloutée à la es écarlate et servez-la avec une garniture à la chipolata.
Eee.
Côtelette de Veau à la Bourgeoise.
| Faites braiser votre côtelette sans la piquer et servez - | avec une garniture de petites carottes, petits oignons, braisée en même temps que la côtelette. Voyez que votre
4 demi- ere soit bien eue
à 3 | Côtelette de ea 1 2 à la Jardinière.
Ë Faites griller ou braiser indifféremment votre côtelette (4 SE veau suivant le goût de l’amphitryon et servez avec une garniture jardinière.
Côtelette de Veau à la Financière.
Faites griller ou braiser votre côtelette de veau et servez avec une garniture financière.
Côtelette de Veau dans sa glace.
La côtelette de veau étant piquée, vous la faites braiser ei tomber à pce en l’arrosant souvent d’un bon jus eù
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294 LE PETIT CUISINIER MODERNE ni!
d'un bon verre de madère. Lorsqu'elle est bien Ha vous la servez avec le peu de demi-glace qui à servi à sa propre cuisson. ; 4
Observation. — Cette côtelette de veau ainsi préparée peut se servir avec une purée de pommes de terre OU de marrons, avec une garniture de pointes d'asperges, petits pois, de flageolets, de fèves, de haricots veris, de fonds d’artichauts, de petits choux de Bruxelles, eic., ou à la Maintenon. (Voir la Côtelette de mouton qui se sert SOUS ce nom.) ;
Côtelette de Veau à la Druardl.
Faites cuire votre côtelette de veau aux trois quarts sur le gril, puis vous la couvrez d’un appareil eromesquis et l’enveloppez dans une crépinette de veau ou de porc, la panez à l'anglaise et la faites frire à feu vif: Quelques praticiens la préparent sans la faire griller «* préalablement avant de la garnir, mais alors je Ieur« ferai observer qu’en ce cas il faut la faire sauter au beurre, comme les filets à la maréchale, parce que lan côtelette prend trop de couleur ou n’est pas assez cuite. Les côtelettes ainsi préparées forment une excellente entrée. Servez une sauce diable à part.
Côtelette de Veau grillée panée.
Panez une côtelette de veau à l'anglaise et faites-13 griller à feu modéré. Vous la servez avec une garniture quelconque et servez la sauce à part. Servez indifférem ment une sauce à la maitre d'hôtel, une sauce tomate ouM piquante, suivant le goût de l’amphitryon. Une BARRES soubise est excellente.
Côtelette à la Genevoise. : |
Panez votre côtelette et faites-la sauter à feu vif. Lorsqu'elle est dorée de chaque côté, mettez-la au four et lorsqu'elle est presque cuite, ajoutez un verre de vim É blanc; laissez réduire et servez après avoir ajouté un peu de persil haché ou d’estragon et un jus de citron. \
- Foncez une casserole à rebords peu élevés, tels que les - grands sautoirs, avec carottes, oignons, bouquet garni; placez votre noix en fricandeau, c'est-à-dire piquée au - milieu: faites partir en plein feu avec la valeur d’un demilitre de jus, laissez suer votre noix jusqu’à complète ré- . duction, puis vous la mouillez de deux cuillerées de jus etla couvrez d'une feuille de papier beurrée; faites partir à nouveau et laissez mijoter avec feu ee feu dessous pendant deux heures, en l’arrosant de temps en temps. Lorsqu'elle est glacée (couleur jaune d'or) vous la servez avec sa demi-glace.
Vous pouvez également foncer votre casserole de quelques bandes de lard maigre ou jambon, ou bien encore de quelques couennes blanchies préalablement. Vous pouvez également servir votre noix de veau en fricandeau avec la garniture choisie ou préférée par l'amphi- 4 {ryon.
Voir les nombreuses garnitures indiquées dans la table des matières.
2 #44 , F * : Sous-Noix de Veau en fricandeau.
