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…. La sous-noix se traite de même que la noix et se sert égalementavec les mêmes garnitures.
Noix de Veau cloutée à la Gendarme.
| 22 Au lieu de piquer une noix de veau, vous la cloutez à LÀ Ne langue écarlate (consultez le petit dictionnaire pour
| l'explication des termes culinaires), puis vous la faites
… hraiser comme la noix de veau à la bourgeoise, servez
Fr æ avec une garniture d'oseille ou de chicorée préparée à Dan allemande.
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Noix de Veau à la Financière.
Piquez une noix de veau, [Rte la braiser comme il esi
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indiqué à la noix de veau en fricandeau, et servez-la avec”
une garniture financière.
Noix de Veau cloutée à la Jardinière.
Piquez une noix de veau, faites-la braiser comme il est indiqué à la noix de veau en fricandeau, et servez-la avec une garniture jardinière.
Noix de veau cloutée à la jardinière (fig. 32).
Observation. — Servez également avec champignons
farcis, avec tomates farcies, purée de pommes de terre.
ou autres; petits pois, flageolets, haricots verts, etc., etc., Suivant la saison. Les fonds d’artichauts farcis à la barigoule font une belle et bonne garniture. (Voir {ig. 32.) Dressez vos légumes en couronne sans les saucer et placez vos trois hâtelets sur le sommet.
Poitrine de Veau à l'Allemande.
Levez légèrement avec le couteau la chair qui recouvre
les os de votre poitrine, de manière à lui faire former le
portefeuille ; glissez entre cette chair et les os une farce
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saisonné Fe sel, poivre, muscade râpée et persil ou stragon haché; cousez la poche de voire poitrine par laquelle vous avez introduit la farce et faites braiser | | comme la noix de veau ou faites-la cuire au four sur une - garniture de carottes, oignons, bouquet garni. Arrosez-la - souvent, afin qu'étant cuite elle soit moelleuse. Servez … cette poitrine avec une garniture de petits pois ou autres È . légumes, suivant la saison. Vous pouvez également la + servir avec une sauce tomate ou simplement dans sa Donc Cette poitrine se sert également Daide à la gelée.
SP oitrine glacée aux petits N se
Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à l’article Noix de veau, ou Simplement cuite au beurre au four de boulanger, et servez-la avec une garniture de +2 1e navets de Freneuse glacés. ;
H Poitrine glacée aux A Oignons glacés.
| Faites braiser votre poitrine à four modéré sur une gar- À. niture de carottes, oignons, bouquet garni, et servez dans sa glace avec une garniture de petits oignons glacés au beurre.
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Poitrine aux Laitues braisées.
Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à - l'article Fricandeau, et servez avec une garniture de laipr braisées.
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Poitrine purée de Marrons.
Faites braiser votre poitrine comme il esi indiqué à l'ar- ticle Fricandeau, et servez avec une purée de marrons.
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h. __ Poitrine purée de Champignons.
| Faites braiser votre poitrine comme il est indiqué à l’article LRU et servez avec une purée de cham- LA pignons.
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Longe de Veau à la Jardinière. .
Faites braiser votre longe comme une noix de veau ou rôtir au four sur une garniture d'oignons et carottes COUpés en tranches, bouquet garni; servez-la avec une garniture jardinière. :
Longe de Veau à la Flamande.
Faites braiser ou rôtir votre longe et servez-la avec une garniture flamande, dans laquelle vous ajoutez quelques laitues braisées.
Ragoût de Veau.
Prenez une poitrine de veau, détaillez-la et mettez-la dans une casserole assez grande pour contenir votre garniture, faites revenir votre veau en plein feu avec un peu de beurre ou un peu de graisse de rognons de veau; lorsque votre poitrine a pris une belle couleur, vous la mouillez d’un verre de vin blanc que vous laissez tomber à glace; pendant ce temps vous préparez une garniture de petites carottes, oignons et un bouquet garni, laissez cuire une heure et demie ei servez avec cette garniture sauf le bouquet. Vous mouillez votre poitrine lorsque la réduction du vin blanc est opérée, avec du bon jus et une cuillerée de sauce espagnole. Vous pouvez remplacer cette garniture par des petits pois, des haricots verts, des pommes de terre ou tout autre légume, suivant la saison et le goût de l’'amphitryon. ; |
Tendons de Veau.
Les tendons de veau sont généralement très appréciés
des amateurs, des gourmets, ils se servent sous une
quantité de formes différentes, faites-les dégorger à l’eau froide si vous avez l'intention de les servir à blanc ou en blanquette. s
Tendons de Veau aux petits Pois.
Après avoir coupé et fait dégorger vos tendons de veau:
vous Tes S er au ou avec une re ré “best Fe comme la blanquette de veau, ajoutez-y une garniture à d'oi gnons, carottes, bouquet garni et lorsque votre blanuette sera à moitié cuite, vous la lierez en velouté, c’est- à-dire que vous ferez un roux blond que vous mouillerez - avec la cuisson de votre blanquette, puis vous enlèverez - Je bouquet et laisserez cuire avec la quantité de pois pro- 4 … portionnée à votre blanquette ; au moment de servir reti- ) rez vos carottes et vos oignons, liez voire sauce avec k . deux jaunes d'œufs et un verre de crème double, ne lais- E sez plus bouillir vos tendons, car la sauce tournerait. Les re tendons de veau ‘peuvent également se servir à brun avec …… les petits pois, alors vous faites votre roux plus foncé et mouillez avec un bon jus: au moment de servir, terminez vos tendons avec un morceau de glace de viande ou de volaille et servez après vous être assuré qu'ils sont d’un … bon sel et d’un bon goût.
Tendons de Veau à la Milanaise. |
Après avoir fait blanchir vos tendons et les avoir mis « cuire dans un blanc au consommé vous préparez une sauce allemande avec la cuisson (Voir l'Allemande) et d'autre part une garniture milanaise que vous incor- porez dans la sauce allemande avec les tendons, servez 2 les dans une timbale ou une croûte de vol-au-vent ou …. encore dans une bordure ou une croustade de riz.
Le : Tendons à la Jardinière.
# lù… Faites braiser vos tendons de veau comme une noix de b veau et presque sans cuisson, de sorte qu'ils prennent ÈS
vivement une belle couleur; arrosez-les souvent afin M quils restent moelleux. Dressez vos tendons avec une ln garniture jardinière.
Veal Cutlet.
% Désossez quelques côtelettes de veau, enlevez les peaux
et les nerfs, hachez bien ces chaïirs avec un peu de mie de pain, quelques jaunes d'œufs, et assaisonnez le tout;
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300 LE PETIT CUISINIER MODERNE | ensuite vous leur donnez leur forme. primitive, les panez
et les faites sauter à feu vif ou griller à feu modéré, ser vez-les avec une garniture de pointes d'asperges, de lai-
tues braisées, de petits pois ou d'œufs pochés. Vous pouvez également servir le veal cutlet avec une garniture à la bourgeoise ou avec une sauce tomate.
Rognon de Veau.
Le rognon de veau est généralement très estimé à la broche. Alors il se sert en entrée avec une garniture quelconque, soit: pommes de terre rôties au beurre, soit légumes à l'anglaise ou préparés à la française, ou encore une sauce à part. La sauce tomate S accorde bien avéc cette entrée;
Rognon de Veau sauté.
Émincez votre rognon ou ciselez-le, faites-le sauter à feu vif, assaisonnez-le de sel, poivre, un peu de muscade, ajoutez une cuillerée de sauce espagnole, quelques champignons, un peu de persil haché et un jus de citron
Vous pouvez également ajouter une réduction de madère ou un peu de champagne; mais ce dernier peut
facilement être supprimé. Cependant voici de quelle.
manière le vin de Champagne ou de Madère sont supérieurement employés : faites sauter votre rognon à feu vif, retirez-le dans une casserole à part et faites réduire à plein feu un verre de madère ou de champagne dans la
casserole où a cuit votre rognon; ajoutez alors votre espa-
gnole, vos champignons, votre rognon déjà sauté, un peu de persil haché et un jus de citron. Servez après vous être assuré qu'il est d'un bon sel.
Le rognon sauté se fait également sans sauce éspagnole. Vous le singez d'une pincée de farine, lorsqu'il est
. Sauté, ajoutez un peu de vin blanc et un peu de jus, vos
champignons, lui laissez faire deux ou trois bouillons en plein feu et le terminez avec un peu de persil et un jus de citron.
Vous pouvez également remplacer la CHE par un peu de chapelure et le terminer de même, ou encore ne pas le
Mod Et nation hi Se à ‘eat Ar dé dde ÉTÉ à à
L LE: le préfèrent ainsi, aies qu il n’a pas bouilli 4 e La il est plus tendre.
if Foie de Veau piqué braisé à la Bourgeoise.
… Piquez un foie de veau comme un filet de bœuf, faites-
le braiser avec les mêmes principes que la noix de veau en fricandeau. Une heure et demie suffisent ; faites cuire ce
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- une garniture de petites carotles et d'oignons que vous Lx servez à DShiQur.
Foie . Veau ; sauté à l'Italienne.
Mettez une re plate au feu avec un peu de beurre. que vous faites chauffer jusqu’à ce qu'il ait atteint le degré de beurre à la noisette ; placez ensuite votre foie de veau dans ce beurre, après l'avoir roulé dans la farine tranche par tranche : lorsqu il est rissolé, ajoutez une cuillerée de Sauce males un peu d’espagnole et de demi-glace, un demi-verre de vin blanc, et lorsque votre sauce aura jeté see bouillons, servez en couronne après vous étre
4 assuré qu ‘elle est d’ un bon goût.
Foie de Veau à la poêle.
k F mas sauter votre foie au beurre dans une poêle;
m lorsqu'il a pris couleur, mettez-le dans une casserole à … l'étuve et faites revenir des oignons ciselés que vous E mouillez d'un pan d'espagnole et de bon jus ; lorsqu'ils
À eamiture 6 dans le puits.
fi | __ Du Mou de Veau.
| — Mettez dans une casserole deux oignons, dont un piqué FE: be deux clous de girofie, deux carottes, un bouquet garni, - sel poivre et un peu de muscade râpée ; versez ensuite | une bouteille de vin et autant de bouillon, découpez votre | Re mou par petites parties de trois centimètres carrés,
sortes de garnitures ; alors vous le faites rôtir ou braiser :
mettez-le dans une casserole et faites partir en plein feu comme pour une matelote ; laissez cuire à feu modér lorsque vous aurez écumé, et, après une heure et demie de cuisson, terminez votre mou en ajoutant VOS ChampE gnons, vos petits oignons glacés et un beurre manié: Sra l'amphitryon aime le goût des anchois ou de la matelote ajoutez un beurre d’anchois. De même vous pouvez À ajouter quelques croûtons passés au beurre et quelques . œufs frits que vous dresserez autour de votre mou. 4 Vous pouvez également faire un roux et ne mouiller qu'au jus, comme par exemple une espagnole; alors vous metiez un peu de tomate, les mêmes aromates, et
laissez cuire deux heures. Servez avec champignons Sans beurre d’anchois. !
Pieds de Veau.
Faites cuire vos pieds de veau dans les braisières à gelée ou simplement dans votre jus après les avoir misà . dégorger à l’eau froide, et servez-les avec sauces piquante, | ravigote, vinaigrette ou à l'huile, etc., etc. | :
Vous pouvez également les des ses et les farcir ; à céti effet, vous faites une farce ordinaire de veau, et, après en k avoir farci vos pieds, vous les faites braiser dans un pon . jus. Servez-les avec une sauce italienne.
| 7 Filet de Veau.
Le filet de veau se sert également en entrée avec toutes
avec soin comme la noix de veau en fricandeau. I se serin également avec sauce tomate ou autres, ou pes dans sa glace.
On pique quelquefois le filet de veau ; on enr aussi le. clouter de langue à l’écarlate ou le Re de truffes ;. dans ces deux cas, vous ie faites braïiser avec soin et le. servez avec Sauce madère réduite ou à la Périgueux.
Escalopes de Veau. 4
Levez vos escalopes. dans le filet, donnez-leur la forme :
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BR a aise et faites-les sauter au beurre Servez-les avec une demi-glace ou une sauce |
| Escalopes de Filets Mignons.
04 Piez le filet mignon qui se trouve sous le rosbif où
! TRE et escalopez-le; aplatissez vos escalopes | légèrement et faites-les sauter comme des filets de " volaille; vous pouvez même les décorer aux truffes et les servir à la sauce suprême.
| Fs £ Escalopes de Filets de Veau à la Maréchale.
. Donnez-leur la forme de filets de volaille, panez-les à | ù l'anglaise après les avoir panés à l’allemande, faites-les BUT sur une feuille de papier beurrée à feu modéré et.
Met de Veau sauté à la Marengo.
Détaillez votre filet de veau après l'avoir désossé et | faites sauter votre filet de veau avec un peu d'huile fine à
EA - plein feu ; lorsqu'il a pris couleur, vous ajoutez un peu de
—. bon jus, une cuillerée de sauce tomate et une d’espagnole, faites jeter un bouillon, puis vous terminerez en y ajou- È 3 tant HR ÉICES champignons, un da citron et vous dres-
LE 4 au ES œufs frits et Échatistes, mettez des manchettes | aux ia des écrevisses et servez.
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