DU COCHON

Choisissez de préférence un porc de provenance.

française ou de race anglaise. La contrée du Mans ainsi que la Touraine fournissent des pores de très bonne qua lité. L'avantage se fait surtout sentir à la cuisson. Leschairs moins flasques et beaucoup moins filandreuses fondent moins; la proportion est d’un tiers ou tout au moins de 30 0/6 sur les animaux provenant du Bas- Morvan et surtout de l'Auvergne. Ces derniers ont une viande filandreuse (et Le plus souvent d’un rouge noirâtre violacé) qui n’a pas de corps, et à la cuisson on est sur: pris du déchet. Chaque pays a sa manière de nourrir le bétail ; les uns savent allier à des cuissons de pommes de terre ou de févrolles, la farine de ces dernières ou la farine d'orge ; tandis que, dans d’autres contrées, on se contente d’une nourriture moins substantielle, ce qui laisse à désirer et contribue à léser la fermeté de la chair.

Les soins donnés à ces animaux, surtout ceux de propreté, sont loin d'être perdus ; malheureusement, on ne peut toujours faire comprendre ces conseils à des gens dont l’avarice tourne contre leurs propres intérêts.

C'est à l'acheteur de savoir choisir de préférence les

viandes fermes et fines, on est certain de regagner à la. cuisson la différence du prix sans compter la saveur qui:

est toujours très supérieure, ce dont l'artisan doit toujours se préoccuper avant tout. On doit toujours vérifier la viande de porc et éviter de s’en servir si l’on aperçoit des glandes roses ou blanches, ce qui indique que l'animal est ladre, malsain, par conséquent lourd et indigeste.

De la Cervelle.

Voir la Cervelle de veau et celle de mouton, observez

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| Gervelle de Porc en À Ce pinettes:4i

| Coupez Re cervelle en trois par ties égales, préparez trois carrés de crépinettes sur lesquels vous placerez trois f etites bandes de lard de la largeur de votre cervelle, puis vous étendez un peu de chair à saucisses sur les . bandes de lard; placez alors votre cervelle sur ces lits de | > chair à saucisses, les recouvrez d'un peu de chair d'une F bande de lard et les enfermez alors dans la crépinette que 5 panez à l'anglaise ; faites frire ou griller suivantle . goût de l'amphitryon et dorvez avec ou sans sauce. La rémoulade ou la sauce diable soni les sauces préférées Ro ceue enirée.

Les Oreilles de Porc.

| Faites cuire vos oreilles de porc dans un blanc, servez-

: les avec une sauce ravigote, Sauce piquante, ou avec une

4 | purée de pommes de terre, de marrons, de haricots rouges ou de lentilles. ”

Oreilles de Porc à la Genevoise.

t:4 Faites-les cuire à blanc et servez-les avec une garniture de morilles ou de champignons et avec sauce genevoise.

Fa Le Oreilles à la Rouennaise.

D noise VOS ue panez-les et faites-les re Res avec une sauce rémoulade.

Oreilles à la Nivernaise.

|. 3 … Farcissez vos oreilles et PRUPCAES braiser dans un bon

Oreilles en Fromage.

| Nettoyez bien vos orvilles et faites-les cuire dans une

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braisière avec un jambonneau; lorsque vos oreilles et votre jambon sont cuits, coupez votre jambonneau par tranches minces ainsi que vos oreilles, moulez-en un moule à charlotte que vous aurez foncé de bandes de lard, puis vous le ferez cuire au bain-marie au four pendant une heure ; ayez soin avant de mouler, de bien assaison- à ner vos oreilles qui Sans cela seraient fades, ajoutez quelques pistaches mondées si vous le désirez, puis lorsque votre fromage est cuit, vous le laissez refroidir, « le démoulez et le glacez ou le panez. Vous pouvez égale. ment chemiser un moule de gelée et y faire prendre votre 4 fromage. Alors vous le démoulez comme un aspic.

Langues de Porc.

La langue de porc est généralement employée dans la charcuterie lorsqu'elle est fumée, à garnir les galantines,« les hures de cochon, mais en cuisine vous pouvez Ia ser vir à la sauce piquante, à la sauce Robert, ou à toute autre sauce, ou encore avec les garnitures employées aux articles Langue de bœuf, de veau ou de mouton.

Boudin de Porc.

La première des conditions pour obtenir du bon boudin, c'est de recueillir avec soin le Ssang du porc dans un vase où vous aurez mis préalablement un bon verre de « vin blanc et le quart d’un verre de vinaigre; ensuite, en le recevant, de ne pas discontinuer de le battre afin qu'il ne se coagule pas, ou autrement dit qu'il ne caille pas. Ensuite, vous coupez votre panne et un peu de lard gras battu et coupé en petits dès, mêlez-les à voire sang que vous assaisonnez de fines herbes, sel, poivre, un

peu d'oignon haché légèrement passé au beurre, un«

verre de cognac et des quatre épices. Remplissez votre 3 boyau et attachez fortement les deux extrémités ; faites les pocher en les mettant dans l’eau frémissante et ne les laissez pas bouillir; retournez-les afin qu'ils sentent également l'effet du foyer et que la peau du boyau me blanchisse pas; tenez-les couverts afin qu'ils ne resSen=

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ee ue to Moi est froid. ta par ‘onçons, ciselez-le, et faites-le griller à feu vif.

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. Assaisonnez voire sang, tamisez-le et remplissez vos

pou faites-les pocher comme le boudin ordinaire et

lorsqu'il est froid, vous le fendez en deux; enlevez la

peau et faites-le sauter au beurre à la poële et servez-le avec une marmelade de jee E

Boudin à la Genevoise.

é: Don, — Dans certains pays, on ajoute au sang la valeur d’un demi-litre de crème double, ce qui. ne nuit nullement au bon goût du boudin.

Le boudin se sert également avec une purée de pommes de terre.

Des gourmets le désirent aux truffes ou aux champignons hachés, je m'incline devant le goût de l’amphi- tryon tout en recommandant le naturel.

Crépinettes de Porc.

Prenez | une livre de lard frais, moitié gras, moitié mai: gre, assaisonnez-le avec soin, hachez-le comme chair : 4 à saucisses, garnissez-en des carrés de crépinettes et faites-les griller. Servez-les avec une purée de pommes de terre ou un riz à la turque, ou bien faites-les sauter et faites une petite sauce au vin blanc mêlée de demi-glace, . persil haché et jus de citron dans le ÉTÉ de la sauce, Chateaubriant.

. Vous pouvez également paner vos crépinettes à l'an- | êtes alors vous les faites griller à feu modéré et Ser- 14 Ë Fe vez une sauce à la diable à part. ii

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* . à l'anglaise et ah les griller c où | sauter. e beurre. Servez avec une Sauce rémoulade.

Côtelettes de Porc à là sauce Re

Faites sauter vos côtelettes de porc dans un peu‘de : beurre, puis vous passez également au beurre un peu d'oignon haché, quelques échalotes ; lorsque VOS. côte lettes ont pris une belle couleur, vous les saupoudrez 4 d’une cuillerée de farine que vous laissez roussir lé, gère-. ment, puis vous mouillez d’un verre de vin blanc et un 1 peu de jus, laissez cuire quelques. minutes puis ; vous terminez votre sauce en ajoutant. quelques cornichons hachés, un peu de glace de viande et un peu de fourniture également hachée, voyez que votre sauce soit. d un bon sel et servez. | ;

Côtelettes de Porc à la Milanaise.

Faites griller vos côtelettes et dressez-les en couronne, # servez dans le puits une garniture Her DAese 4 pas les manchettes. | US

Gôtelettes de Porc à la Druard.

| Faites vos côtelettes un peu minces, g œarnissez- a. 4, ap- à pareil à cromesquis et enveloppez-les dans une crépi-

nette, panez-les à l'anglaise, et faites-les frire à feu vif.

__ Servez avec une sauce à la diable ou une sauce Chateau- 4 prant à part. | HR as

Carré de Porc.

Le carré de porc se sert en entrée avec une > garniture de choucroûte ou une jardinière, voire même avec flamande. A cet effet, vous les faites. rôtir à FH broche en.

PORN QUISINIER MODERNE Fee Le

coré, vous pouvez placer la garniture au milieu de la LE couronne. Une purée de marrons ou de pommes de terre * est excellente avec cette pièce. Vous l’arrosez d'un filet de demi-glace lorsqu'il est dressé. ;

Andouilles de Fraise de Veau.

Haites dégorger une fraise de veau, faites-la blanchir,

- puis vous la ciselez et l’empochez dans des boyaux de porc en les assaisonnant comme il faut; quelques amateurs les demandent truffés, alors vous y ajoutez quelques lames de truffes et un peu de truffes hachées. Attachez les extrémités de vos andouilles et faites-les cuire à l'eau frémissante. Mettez-les en presse et lorsqu'elles sont froides, vous les ciselez et les faites griller à feu

| modéré. Servez-les sans autres apprèts. Les andouilles

se mangent généralement avec de la moutarde.

D Andouiïilles à la Crème.

Lorsque vos andouilles sont blanchies, c'est-à-dire vos mn fraises, vous les ciselez et les faites cuire dans une sauce le. béchamel un peu claire qui n'arrive à son degré de cuisson ou de réduction que lorsque votre fressure est cuite, alors vous en remplissez vos boyaux, attachez les

… deux extrémités et mettez-les cuire à l'eau frémissante pendant une heure environ, puis les laissez refroidir … autant que possible en presse. Ciselez-les légèrementet | faites-les griller à feu vif. Servez également sans aucune sauce. On peut incorporer quelques lardons minces de - langue à l'écarlate ou de jambon et faire cuire les andouilles dans une bonne braisière.