TL AD FRANS
. Andouiïlles.
| Ghoïsissez les boyaux les plus charnus du porc, net- … ioyez-les et mettez-les à dégorger toute une nuit, égout- Le tez-les, séchez-les dans un linge, mettez-les mariner dans | un bon assaisonnement de macis, coriandre, muscade,
Andouïilles à la Béchamel.
É Faites une bonne sauce à la béchamel, ciselez une e | fraise de veau, une demi-livre de lard de poitrine, autant. de panne; assaisonnez le tout avec soin, mêlez-le à votre à sauce, remplissez-en des boyaux bien nettoyés, faites cuire dans une bonne braisière et lorsqu'elles sont refroidies dans leur cuisson, ciselez vos andouilles et . faites-les griller à feu modéré. Servez-les pAUT none d'œuvre de déjeuner.
Cervelas fumés.
Hachez quelques parties de lard de poitrine et un peu de lard gras, assaisonnez-le de gros poivre, de sel, rem- ‘4 plissez-en vos boyaux’et faites-les suer dans une étuve : pendant quarante-huit heures, ensuite vous les pendez dans une cheminée et vous en servez au besoin. Ce cervelas se fait cuire ordinairement avec un plat de choux « ou de choucroüte, mais également dans une braisière pour servir de hors-d'œuvre lorsqu'il est froid. |
Le Filet de Porc.
- Levez un filet de porc, piquez-le, faites-le rôtir et ser vez- 4 se avec une garniture de légumes, soit une jardinière, 4 soit une purée de paptess de terre, arrosez-le d'une … demi-glace.
Filet de Porc pans: grillé à la Rémoulade.
2 Tévéz un filet de porc, panez-le à l'anglaise faites-le 4 griller à feu vif et servez-le avec sauce rémoulade. 5
ns RE un à filet de Do, panez vos escalopes, AS 7 sauter et servéz-les dans leur glace ou avec une garen ture de petits légumes; soit pointes d’arperges, ne F pois Dernes de terre be ip Fe etc.
Filet de Porc en Escalopes.
E 40e rôtir votre filet, détaillez-le et après avoir paré (les lames de filet vous les glacez et les laissez refroidir ; L ensuite vous moulez un moule de gelée au quart du LA moule, formez une couronne et remplissez votre moule Æ de gelée, faites prendre à la elace et démoulez comme 4 ne à l’eau chaude.
Filet de Porc en Bellevue.
| Vous pouvez également piquer vos escalopes de filet et … les faire glacer au four et lorsqu'elles sont froides en … garnir voire moule de gelée.
dE | Saucisses aux Trufftes.
Hachez une livre de chair à saucisses, c'est-à-dire du | L porc frais, gras et maigre. Assaisonnez-le, incorporez un … peu de truffe hachée et emplissez-en vos petits boyaux que vous aurez bien nettoyés préalablement. Piquez vos M saucisses et faites-les griller à feu modéré; servez-les Mn avec une Sauce périgueux à part.
en Saucisses ordinaires.
Hachez une livre de lard frais, autant de porc frais, | -assaisonnez votre farce et emplissez vos petits boyaux, aîitachez les extrémités, piquez-les et faites griller ou Sauter dans un peu de beurre; servez sur une purée de
, pommes de terre ou avec un peu de riz au gras.
