L: Ë Pieds de Cochon aux Truftes

È 2 Préparez de la chair à saucisses dans laquelle vous -incorporez des truffes hachées et des pieds de porc désossés et SES menu, puis vous prenez une Crépi-

312 LE PETIT CUISINIER MODERNE ; nette que vous étendez sur la table, la garnissez de lames

de truffe de part en part, vous mettez votre Chair à sau=

cisses par portions égales et enveloppez chaque portion dans un carré de crépinette large de vingt centimètres carrés; vous les panuez à l'anglaise et les faites griller, ou bien les faites griller sans les paner et les servez avec une sauce périgueux. Donnez-leur la forme d'un demipied de porc en les enveloppant dans la crépinette.

Vous pouvez également faire cuire vos pieds de cochon désossés et lorsqu'ils sont froids les envelopper de cet appareil, les paner à l'anglaise et les servir au naturel, c'est-à-dire sans sauce.

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.

Fendez vos pieds en deux, retirez l'os du milieu , ficelez-les avec de petites bandes de toile afin qu'ils conservent leur forme, faites-les cuire aux trois quarts dans une braisière bien aromatisée et mouillée en partie avec du . Vin blanc; puis vous les laissez refroidir dans leur gelée, les panez au naturel, les faites griller et les servez avec une sauce ravigote ou une maître d'hôtel fondue, dans laquelle vous incorporez quelques échalotes hachées et un petit morceau de glace de volaille. |

Souvent on fait cuire les pieds entiers dans une bonne braisière, et quand ils sont froids, au sortir de la gelée, on les fend, on les pane et on les fait griller à feumodéré pour les servir au naturel.

Saucisson à l'ail.

Hachez un kilogramme de porc frais, ajoutez-y un assaisonnement de sel, poivre en grains, quatre épices et . un peu d'ail pilé, emplissez-en vos boyaux, faites-les pocher à l’eau frémissante pendant vingt minutes et égouttez-les, faites-les cuire dans une étuve à la vapeur pendant une heure et demie et laissez-les refroidir pour les servir en hors-d'œuvre; autrement, vous les faites cuire dans un plat de choux ou de choucroûte et les servez chauds.

Petit Salé aux Choux.

Ayez un morceau de lard de poitrine que vous mettez essaler dans un peu d’eau froide, faites-le cuire dansun lat de choux ou de tout autre légume. ñ

Servez-le chaud ou froid suivant la circonstance. Une heure d'ébullition suffit à sa cuisson.

| | Observalion. — Le petit salé ou lard de poitrine rend

- d'importants services dans la cuisine. Ilestemployéavec Î succès dans les mirepoix, dans lesragoüts oucivets, dans les compotes de pigeons. A cet effet, vous ne le faites pas * dessaler, seulement vous enlevez la superficie qui, géné- ralement, est un sel sec ou pur. re

: | 2 Petit Salé. (Manière de le préparer.)