Ed

1 Le petit salé Se prépare ainsi: vous prenez une poitrine

… de porc frais, la détaillez de manière à pouvoir la mettre

… dans un vase dans lequel vous mettez un lit de sel, puis un lit de porc frais et continuez jusqu'à épuisement de # | vos morceaux de poitrine, ensuite vous couvrez d'unlit

… de sel assez épais et, de temps en temps, vous retirez. © votre lard de ce sel pour le frotter avec du sel sec, puis U… l'empilezetle laissez huit jours ainsi, pendez-le et le laissez %… sécher pour vous en servir au besoin. Autrement, vous pouvez le laisser dans une saumure fraîche et nel’égoutter que pour vous en servir. S’il était trop salé, il faudrait le faire dégorger dans l'eau courante.

Si GE je " ù k

Lard à piquer. (Manière de le préparer.)

Mi Fe LOS: + AU A

| È Le lard à piquer rend d'importants services dans la L& L: - cuisine. Son nom indique son principal office, c'est-à-dire LL qu il sert à piquer les viandes de boucherie, de venaison, | de volaille, et même les chairs de poisson; il sert à barder | à pièces que je viens d'indiquer et à foncer les pâtés où - lesterrines, à garnir les galantines, lespätésetlesterrines, les hures, etc., etc.; enfin à faire des bandes pour CrOmesquis, artichauts barigoule, etc. Râpé, il remplace

à nn le Deures nel à appareil à côtelettes à papillotes ; il entre é pe dans une grande proportion dans les farces ordi Voici de quelle manière il se PÉDALES SI MENRASS Fe Prenez vos bandes de lard, frottez-les tous les jours sel marin pendant dix jours, ensuite vous les ue de sel bien sec et les pendez dans un endroit aéré et surtout pas humide; il faut plusieurs mois pour Obtenir | du bon lard à piquer. : SES Il ne doit pas entrer dans la Saurmure. OS Vous pouvez également mettre vos bandes de lard gras | dans une quantité de sel, en observant qu elles ne’se à touchent pas ou ne pas laisser de vide, afin d'éviter | qu'aucune partie ne prenne un goût de rance. Cette première opération dure quelques mois; pendez-les ensuite après les avoir frotiées de sel sec; lorsque votre lard a. 4 repris une certaine dureté, vous pouvez vous en servir. «4 La première méthode est préférable. 3

Pâté de Foie de Porc.

Liver la manière de traiter du pâté de foie gras ou = mieux encore la manière de faire la farce cuite; ajoutezy des pistaches et faites-le cuire dans une croûte ou dans . un moule. Dans ce dernier cas, vous le faites cuire au bain-marie et ensuite lorsqu'il est froid, vous chemisez k un moule de gelée et y placez votre pâté démoulé à froid, à puis vous coulez un peu de gelée entre la chemise de votre pâté et le pâté, de sorte qu'il n'y ait pas d'air entre Jes deux, puis, lorsque la gelée est prise, vous le démou- | lez comme l’aspic.

Foie de Porc sauté.

re le Foie de veau sauté à l'italienne dE. opérez 7 re

Foie de Porc sauté aux Truffes.

Découpez votre foie par tranches, faites-le sauter dans un peu de beurre, à sjoutez, lorsqu'il à une belle couleur, |

SE ‘0 1 verre de dorer une cuillerée dé sauce espagnole et. quelques truffes coupées en lames; ne le laissez pas bouillir, dressez-le s’il est d’un bon sel et faites réduire Es otre sauce quelques secondes ; dressez votre garniture de truffes dans le puits et saucez légèrement.

Jambon d'York a la gelée.

| 0 Le un jambon qd’ York, mettez-le à dégorger la ele nu l’eau s’il doit y rester plus de douze heures, faitese cuireavecune poignée de bon foin et quelques aromates | à que thym, clous de girofle, laurier, oignons, carottes. MSitôt parti à grande ébullition, laissez-le cuire lentement pendant deux heures, égouttez-le, laissez-le refroidir, . parez-le en laissant une partie de la peau adhérénte au manche, formez des dents à l’aide du couteau, parez bien je gras, glacez la peau à laide d’un peu de glace blonde Met le gras avec de la gelée. Décorez avec de la belle gelée -clarifiée et de différentes nuances; piquez vos trois hâtelets sur un carré de gelée monté en gradins, placez un : “manche en corne de cerf à l’os du jambon, croûtonnez à Bla gelée sur un édredon de graisse que vous glacez à | Pécarlate ei que vous entourez d'un cordon au beurre de msafran, laissant retomber un gland sur chaque sois du Mia. (Voir fig. 34.) rs Les jambons d’York, de de et de Mayence sont | ; les plus recherchés. Cependant on trouve de bons jambons dans tous les pays; ce sont les soins qu’on leur donne qui en font la qualité. Il faut toujours choisir le jambon “d'un animal jeune et qui ne soit resté trop longtemps ni au saloir ni au fumoir.

Jambon aux Épinards. (Sauce Madère.)

Levez la peau de votre jambon, faites-le braiser ourôtir | au four avec une bonne mirepoix et un verre de madère, ln arrosez-le souvent sanslui laisser prendre trop decouleur. - Servez-le après une heure trois quarts de cuisson à feu. | modéré, avec sauce madère à part ou bien avec une garni- 1 | iure d'épinards au jus ; glacez votre jambon légèrement. =

+ ee de Jambon.

7. quelques lames de jambon, clarifiez un peu de (gelée, décorez le fond et les bords d’un moule à aspic, en le plissant à mesure d’une ou deux cuillerées de gelée,

“ formez une couronne de vos lames de jambon, remplis- sez votre moule de gelée et faites-le prendre dans un F É endroit frais ou à la glace. Démoulez avec un peu d'eau

aude et dresser sur une serviette pliée à cet effet ou sur

“ un socle. Dans ce dernier cas, vous croûtonnez à la gelée.

Jambon à la Milanaise.

Faites rôtir voire bon en l’arrosant de madère, ou

re dans une double feuille de papier beurrée ” contenant une mirepoix passée au beurre. Préparez une

| garniture milanaise que vous servez à part, ou encore

11 vous la dressez sur votre plat et votre jambon sur la

k à | milanaise, glacez légèrement et servez.

| 44 g Ps Trnbon à la Paysanne.

Faites blanchir un chou frisé ou pommé, assaisonnez-

le et marquez-le dans une casserole avec un bouquet

garni, deux carottes, deux oignons piqués de clous de

F4 girofle, puis vous placez votre jambon dans le milieu de … vos choux, le couvrez d'une feuille -de papier beurrée et

après deux heures de cuisson à feu modéré vous le

| servez. Mouillez vos choux avec le dessus de votre pot-

au-feu.

Si vous êtes dans une maison princière, vous ajoutez

une ou deux perdrix que vous faites rotir à moitié préa-

LD

De.

A afin de parfumer vos choux, et un saucisson à

l'ail que vous ne mettez que vingt minutes avant de Servir.

Jambon à la Financière.

Faites braiser- votre jambon avec très peu de cuisson

et une ne garniture “1, légumes.

__ à glace après une heure trois quarts de eu 3

| dressez avec une garniture financière En Jambon aux As. à (Porte Maillot). |

ee réduite au vin de Madère et une € garnitur le. champignons farcis. RS

J bon aux Tomates farcies.

Faites rôtir votre jambon après l'avoir mis à à dégorger pendant vingt-quatre heures et servez-le avec une garni ture de UNE farcies.

Épaule de Cochon ou J ambonneau désossé,

Désossez une épaule de cochon, faites-la cuire dans un 13 braisière d'eau garnie de légumes tels que Rd | . oignons et bouquet garni. Lorsqu'il est bien cuit, laissezle refroidir dans un moule rond dans lequel vous mettez en presse. Lorsqu'il est froid, vous moule de gelée, y placez votre jambon ; ; COL 1 de sorte qu'il n’y ait pas d’air et le démoulez comme un : aspic Sur un socle que vous croûtonnez à la gelée. |

Le Jambhonneau.

Après lui avoir fait subir quelques jours de saloir, vous À le mettez dégorger un jour à l’eau froide et faites Cuire à à le jambonneau dans une bonne braisière bien OT tisée, laissez-le refroidir et roulez-le dans une chapelure * blonde. Le jambonneau se sert comme hors-d'œuvre M

froid avec gelée et cornichons. É

Jambon au Naturel »,

Faites cuire votre jambon dans une braisière des

PETIT CUISI à MODERNE | terrines,galantines,hures de porc ou de san!

€ es, etc. Pour piquer ou clouter les noix de veau ou de bœuf, les volailles, et le gibier, etc., etc., pour

ce à Date: ou à galantine, pour foncer les.:7

pour les mirepoix ou encore dans les com-

tes de pigeons, comme garniture de petits pois ; dans

| Les s financière, toulouse ou tortue, ou pour garniture d'oelettes ou d'œufs à l'américaine, etc., etc. Le jambon Semploie également cru et remplace le lard de poitrine ï‘rès avantageusement comme qualité, car autrement il est plus cher. Il se sert également entier ou détaillé à la gelée. | |

Manière de préparer les Jambons.

à … Prenez quelques jambons frais, frotiez-les de sel pendant plusieurs jours etexposez-les dans un courant d'air ;

ensuite vous les enveloppez de cendres de bois, les en- des

fermez dans un sac contenant du foin et les pendez dans un endroit sec. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de | laurier et quelques, branches de thym dans votre sac.

| Autrement, vous mettez vos jambons pendant trois

- semaines dans une saumure, les égouttez, les séchez

n dans un linge et les pendez à l'une des parois de la che-

minée pendant plusieurs mois. Tâchez qu'ils soient assez

4 éloignés du foyer pour n’en recevoir qu'une chaleur douce.

Vous pouvez également, après leur avoir fait subir ces

- premiers préparatifs, c’est-à-dire la saumure, les mettre dans un saindoux que vous salez légèrement, etc., ec.

Queue Fe Porc à la SRG

Faites criller une queue ROC frais els SerVeZ- -la avec une sauceravigote.

# QuEUS de Porc à la Tartare

Danez. une queue de porc frais, à l'anglaise, faites-la griller et servez-la avec une sauce à 1a tartare. se

| Queue de Porc àa la purée dre Pon de terre. Fa

| subir quinze jours ou trois semaines de saumure TAIES REA Ja dégorger quelques heures à l'eau froide; puis vous a faites cuire à l’étouffée et la ser vez avec une tn de à

à purée de pommes de terre.

Queue de Porc à la Paysanne.

Mettez votre queue de porc dans un pot en eo que vous remplissez d'eau; mettez-le devant le feu, Raitesdo | __écumer, puis vous le garnissez de carottes, oignons etun petit bouquet garni; vingt-cinq minutes avant de servie

-vous garnissez ce pot de pommes de terre, petits pois I

un peu de laitue. Servez voire qua de porc ei vos Jégumes sur le même plat. D Vous pouvez également faire cuire des. ‘choux “| votre queue de porc, alors vous les faites blanchir préalablement et les meiiez cuire en même temps que la queue 2 de porc. | LS CORRE

Queue de Porc à la sauce Tomate.

aites braiser votre queue de porc comme 4 est ie

qué à la noix de bœuf, et servez-la avec une sauc : tomate. 2

| Si vous servez la sauce à part, glacez votre ( queue de ER.

porc et saucez-la légèrement d' espagnole.

Du Rognon de Porc.

Le rognon de porc se sert en brochette ou sauté sui- 100 vant le goût de l’amphitryon. Observez les mêmes pee cipes que pts le rognon de mouton. |