PETIT. MODERNE

La Panne. a

ss Mraites aire Votre panne à feu doux : à cet effet, - vous. Done en petits dés et l'aromatisez de thym, laurier et. un oignon piqué de clous de girofle.

# Si vous désirez vous en servir pour truffer des volailles, mêlez- la à une égale quantité de lard gras que vous faites

: fondre ensemble, puis vous la passez dans un tamis afin qu il ne reste aucun petit nerf et aucun” des aromates,

ss vous hachez quelques truffes ou les parures de

“truffes dont vous avez l'intention de vous servir pour

. truffer votre volaille et les ajoutez à votre panne pendant 2

qu'elle est encore ire | Le Sang.

Le sang du porc sert à faire le boudin, mais il n’est pas:

rare de s’en servir pour lier une sauce de civet JOrsqu'un 2

lièvre a perdu le sien totalement ou même si c'est un civel de mou de veau, de bœuf ou de tout autre animal, - car il arrive souvent que le sang du chevreuil, de l'ours de l'isard et de la gazelle sont coagulés ou caillés es - qu'on est prêt à s’en servir, parce qu’on n’a pu prendre à temps les précautions nécessaires.

- Le civet de mouton mariné en chevreuil se lie Heu. ment au sang de Por

‘Hure de Cochon à la Champenoise.

Après avoir flambé et blanchi une tète de cochon, vous + désossez, la garnissez d'une farce fine de porc mêlée fa une farce de volaille, puis vous formez entre chaque cou- - che de farce une couche de lardons entremèêlés de langue -à l'écarlate et de pistaches ou de truffes, quelques lames

* jambon maigre de Bayonne ou d’York et donnez à 5 tête la forme primitive, puis vous la cousez, l'em- - ballez dans un linge assez fort et faites cuire à feu modéré

dans une gelée que vous clarifierez et mettrez è rafraichir dans des sautoirs ou casseroles plates afin de pouvoir ‘ + croûtonner votre hure lorsque vous la dresserez ; RQUE s

à au RE et non la à la ere | + + € Vous pouvez également la paner à la CHE es pion Ms afin de pouvoir l'emporter dans les parties de chasse ou 4 promenades ; cette dernière méthode est préférable. On. é RPMpOnS de la FE à part dans un moule.

Brochettes Foie de Con à la sauce Diable. |

Escalopez votre foie, embrochez-le après l'avoir saupoudré de fines herbes, sel et poivre; trempez votre brochette dans une sauce hâtelet, panez-la à l'anglaise, faites-la frire à feu vif ou griller ei servezrla avec une . sauce à la diable à part.

Observation. — Ce mets italien se fait aussi cuire à Fa 74 broche ; à cet effet, on pane les escalopes de foie avant de: 4 les embrocher, puis on les débroche pour les servir en É buisson avec une sauce tomate ou une demi-glace légère- É ment beurrée, que vous terminez avec un jus de citron l ou des fines herbes. ; | j A

Fromage de Cochon à la Genevoise.

Mettez mariner les chairs d’une tête de porc, faites-les. cuire dans une bonne braisière mouillée de vin d’ Yvorne +#4 ou de Lacôte, égouttez-les, garnissez-en un moule, mettez : sous presse et, lorsqu'il est froid, démoulez-le : veillez à ce que la couenne soit bien échaudée avant de mettre vos chairs dans la marinade. C'est un des points les plus essentiels, et en garnissant le moule, égalisez les parties è grasses et maigres afin que voire fromage pit une bortess mine en le découpant. | Er

Fromage d’Oreilles de Cochon à la Villeroi.

Mettez vos oreilles à mariner avec quelques couennes Fa 4 lard bien blanchies ; que joue assaisonnement soit bien. #.

TÉT CUISINIER MODERNE

sai Uge, fenouil, une pincée de salpêtre, du thym, du laurier, des » quatre épices, un peu de Cayenne, couvrez vos % Piles laissez-les quelques jours dans cet assaisonne-

540 aussi votre braisière de carottes, d'oignons, d’esiragon, fenouil, etc. etc. Mouillez-la avec du bon vin blanc, du consommé et un verre de cognac où de bonne | eau-de-vie de genièvre; faites cuire lentement pendant à sk heures, égouttez vos oreilles, mettez-les dans un moule

(M. Sera froid. Servez-le avec de la gelée hachée. On peut . décorer le plat à l'aide de cornichons.

Observaiion sur la manière de mariner Les chaïirs de

: FE porc. Lorsque ces chairs sont destinées à garnir un pâté, une galantine, etc., on les assaisonne de sel, poivre, . fines herbes, jus de citron et huile d'olive. On les couvre L | de tranches de carottes, d'oignons et de branches de persil. {Si elles doivent être piquées, le piquage se fait préalable- 1" ment.

— Les côtelettes, les filets, les escalopes, lesfilets mignons se préparent de même la veille seulement.