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| De. sous la forme d’un marcassin, d’une hure de M sanglier, etc., on les met dans une bonne marinade chaude ou froide de gibier. (Voir les marinades à l’article » Marinade de Chevreuil.) Laissez ces chairs mariner une dizaine de jours avant de vous en servir. On peut forcer en aromates, ajouter de la Sauge, du mélilot, de la menthe où de l'absinthe. Le brou de noix-est également employé —. dans les marinades à l'anglaise.

- — L. Den.) du + D

lu. Si l'on désire que les chairs soient rouges, on peut les

- frotter avec un peu de salpêtre avant de les mettre dans me la marinade.

- Lorsqu'on a du temps devant soi, on doit préférablement employer la marinade froide ; les chairs ainsi pré-

sé de basilie, clous de girofle, coriandre, muscade,

ment, faites-les cuire dans une bonne braisière avec Ne ious les os del’échine, de la tête et un fort bouquet garni;

& avec vos couennes et quelques lames de langue à l’écar- "late, mettez en presse et démoulez votre fromage lorsqu'il :

porc. — Il y a deux manières de mariner les chairs de

DA Tandis que lorsque ces chairs doivent figurer comme .

E7 re IR parées peuvent EE a servir de garn Ho ie ou une galantine. ie

Saindoux. à

Coupez votre panne en gros dés, faites-la fondre avec 4 4 un peu d’eau et aromatisez-la suivant la nécessité ; faites- ; la cuire lentement, passez-la au tamis dans une terrine Es et mettez-la au garde-manger pour vous en servir au E besoin. we:

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Observalion. — Le saindoux, dans certaines conditions, est préféré au beurre pour certains mets. A Paris, il est employé comme addition dans les fritures ou bien pour fabriquer des socles. A cet effet, on met à dégorger du suif de rognon de mouton que l’on hache, puis on le fait. fondre au bain-marie ou comme le saindoux ; il doit être pressé dans un torchon neuf et fouetté avec le saindoux, tandis qu'ils refroidissent; ajoutez un peu de bleu de Prusse et un jus de citron en le fouettant, afin de lui donner __ une belle teinte blanche, et servez-vous-en pour décorer

vos socles ou vos grosses pièces de charcuterie ouune hure de sanglier. La proportion est de 50 pour 100 de graisse de mouton. On pos ajouter un peu de stéarine : ou de bougie. |

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Manière de tailler le lard.

er quelques bardes pour les différents usages “rs e la cuisine, roulez-les et mettez-les sur une assiette. Cou- LA pez ensuite une bande de lard dans la largeur de trois centimètres, lorsque c'est pour piquer un cuissot, un filet, un fricandeau, et de deux seulement pour la volaille, le. î gibier, les ris de veau, etc. Prenez un tranche-lard, placez-vous de manière à avoir le poignet droit dégagé, tenez votre lard sous les doigts repliés de la main gauche 3 ‘et coupez votre lard perpendiculairement en petites bandes jusqu’ à la couenne, rassemblez-le, donnez-lui sa première à forme, couchez votre couteau horizontalement, posez vos . doigts allongés sur la surface de votre lard et. tranchez comme pour enlever une barde pes Vous déposez, 4

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; en ant 1e: talon du dioan sur le bord du premier À Jardon eten retirant horizontalement de manière à obtenir … la même épaisseur pour tous les lardons, ainsi EG à 1 : ee couenne.

Du Porc rôti.

72 Le porc est here d'une nature assez grasse

NS pour pouvoir être rôti sans le secours du beurre ni d'au

e Ë cune graisse, il demande également à cuir à feu clair et

De vif. Le rôti de porc est excellent. On peut également L arme roser de vinaigre à l’estragon.

ne Du Filet de Porc frais rôti.

.__ Dégsraissez votre filet de porc; ciselez légèrement la __ partie couverte et embrochez-le, mettez-le sur une broche ….. anglaise: faites rôtir à feu vif pendant une heure et demie: Lr cette viande doit être bien cuite; en la piquant avec une M aiguille à brider, vous verrez jailir un jus blanc qui vous … indiquera qu'il est suffisamment atteint. Arrosez souvent votre filet et adjoignez à son propre jus un peu de vinaigre à l’estragon, ce qui le relèvera et l’aromatisera, car il est || ; - d'une saveur un peu fade, dégraissez son jus avant de le … Servir etassurez-vous quil est d'un bon sel et surtout bien chaud.

Le Jambon à la Broche.

__ Lavez la peau qui couvre votre jambon, mettez-le à la broche anglaise afin de ne pas le percer, ou assujettisez- . le sur une broche au moyen de deux hâtelets dont vous …— attachez les extrémités sur la broche; deux heures d'une . cuisson modérée et régulière sont nécessaires à cette In pièce. Arrosez-le de son propre jus et lorsqu'il est sur le 18 point de terminer sa cuisson ajoutez un peu de bon madère 4. dans Son jus pour le parfumer. Si le feu est trop vif, em- 1 ballez votre jambon dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix fine passée au beurre et ayez “ soin de la déballer pour lui faire prendre une couleur - blonde dès que le feu sera apaisé. +

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