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La Poularde du Mans truffée à la Di.

__ Flambez légèrement une belle poularde, videz-la avec |: beaucoup d'attention, puis vous préparez de la panne comme il est indiqué au truffage et quelques truffes que vous coupez d'égale grosseur; faites-les sauter au madère réduit; alors vous commencez à farcir votre pou- larde, en faisant glisser quelques lames de truffes entre cuir et chair, puis vous la bourrez de panne et de truffes, . cousez le croupion préalablement et entonnez par la k poche de l'estomac que vous rapportez ensuite sur le dos À J ;

où vous l'arrêtez avec un peu de fil doublé. Bridez votre volaille en entrée, appliquez une barde de lard que vous : fixez sur l'estomac au moyen d'un peu de ficelle, puis

. vous la placez dans une braisière moyenne dans laquelle vous aurez préalablement passé une mirepoix au beurre

. que vous aurez mouillée d’un bon consommé de volaille; garnissez votre braisière avec les abatis de votre poularde, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofie et une ou deux carottes; faites partir en plein feu, écumez votre braisière et laissez-la mijoter sur un feumodéré pendant trente-cinq ou quarante minutes, Sui- SE vant la grosseur ou la finesse de la volaille. | 4) Égouttez bien votre volaille, débridez-la et dressez-la 1

sur votre plat, saucez-la légèrement d'un peu de sauce Périgueux ; Servez une saucière de sauce Périgueux à Part.

Poularde à la Toulouse.

Videz et flambez votre poularde, faites-lui une légère. incision sous chaque cuisse, afin de pouvoir fairerentrer les cuisses en dedans, bridez votre volaille, bardez-la et mettez-la braiser dans un consommé de volaille, .

Dre rs poularde 4 à da Perig gueux. ;

Toi Le n:

DTA poularde à la Toulouse see ‘également se faire rôti à blanc, c’est-à-dire que vous l’emballez dans une

fa ille de PAIEr beurrée dans laquelle vous mettez quel-

ne. Pa Poularde à la Toulouse (fig. 35).

s ques tranches de carottes et d'oignons, et quelques

Dore de champignons, vous bourrez l'estomac de ne

beurre et arrosez votre poularde que vous faites cuire à la broche ou au four, Sans lui laisser prendre aucune “4 couleur.

Veillez à ce que votre Toulouse soit d’un bon goût. Vous pouvez servir cetie pièce avec hâtelets composés de truffes, champignons cannelés et crêtes de coq. Se