PU

e. Double la Financière.

Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde,

“faites-la braiser comme il est indiqué à l'article poularde

à La Périgueux et servez-la avec une garniture à la finan-

‘cière; si vous servez avec hâtelets, v arl derniers de champignons, iruffes et écrevisses. (e

me ANR",

à Poular de ai Chipolata.

AS ui flambez, parez, nuire de foies de otre e à 2: A de marrons une poularde, bridez-la, bardez-la et faites la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Æ Périgueux. Servez avec garniture à la chipolata ; faites griller vos marrons pour farcir votre potes (Voir £ - Ag. 49. Dinde à la chipolala.) |

Poularde au gros sel.

Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde ; faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux. Débridez, dressez votre poularde et servez avec un peu de gros sel et un jus clarifié.

Poularde à l'Estragon.

Videz, flambez, parez, bridez et bardez une poularde, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Périgueux ; servez votre poularde avec un jus très clair L dans lequel vous ajoutez quelques feuilles d’'estragon à blanchies préalablement. Vous pouvez également garnir … voire braisière d’un bouquet d’estragon afin que votre volaille en prenne l’arome.

Poularde à la Chevalière.

. Parez votre poularde après l’avoir vidéb et flambée, bridez-la et piquez-la de langue à l'écarlate, faites-la braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Péri- 4 gueux. Servez-la avec une sauce velouté à l'essence de - 4 volaille. 5

Poularde à la re

Videz, flambez et parez une poularde, piquez-la de lard 4 ferme et coupé mince (la volaille ne se pique que sur l’es-. : tomac), bridez-la et faites-la braiser comme il Fe indiqué ee.

He

pourla poularde à Fe Périgueux. Servez : avec une sauce ’

E suprême et une garniture de petites one garnies “4 d'huitres à l allemande. Fa

Poularde au cari à l'Indienne.

Videz, flambez et parez une poularde, mettez-la dans une braisière contenant du consommé de volaille et une

ou deux poignées de riz Caroline que vous aurez frotté dans un vase rempli d'eau, afin d'enlever la poussière ou l'enveloppe qui quelquefoisreste après, laissez cuire etser-

vezen ajoutant une pincée de cari à l’Indienne dans votre riz que vous dressez de chaque côté de votre poularde, en

ne laissant voir que l'estomac de cette volaille que vous

part.

Poularde au Safran.

Videz, flambez, parez, bridez et bardez votre poularde,

faites-la cuire dans un consommé dans lequel vous aurez

glacez légèrement. Servez un peu de demi-glace à

mis quelques filaments de safran et servez-la avecune

sauce allemande faite avec sa cuisson.

Vous pouvez également faire cuire du riz dans ce con-

sommé après en avoir retiré la quantité suffisante pour votre sauce. Il se sert à part et très peu cuit. Les Turcs

savourent généralement cette excellente entrée

Poularde en petit deuil.

Videz. flambez une poularde, parez-la, puis vous intro-

duisez quelques lames de truffes entre l'estomac et la peau qui le recouvre, bridez voire volaille, bardez-la et faites-la cuire dans un consommé de volaille. Servez-la avec une sauce périgueux à blanc, c’est-à-dire que dans

un velouté lié par la réduction, vous ajoutez quelques.

truffes du Périgord hachées bien menu.

Poularde en demi-deuil.

Videz, flambez, parez et bridez votre poularde, piquez- É

Poularde à la Bigarrure.

Pidez flambez, parez et bridez une poularde, piqueza

: de langue à l'écarlate, de truffes et de lard, faites- la 0

braiser comme il est indiqué pour la poularde à la Péri-

guéux et servez avec une garniture de quenelles fines de É volaille, langue et truffes ee vous te à la + 5 sauce allemande. |

F'onarae à la Reine.

Videz, flambez, parez et bridez une poularde fine, hars ses dez-la, faites-la braiser comme il est indiqué à l’article Poularde à la Toulouse, c'est-à-dire rôtir à blanc puis VOUS faites des grosses quenelles de volaille que vous décorez aux truffes, placez ces queneélles sur de petits canapés passés au beurre; dressez voire poularde avec cetie garniture ei saucez d'une suprême. 2 Observation. — Faites pocher ces quenelles au. four, dans un peu de consommé PER avant de les dresser <

Sur VOS Canapés.

Volaille poêlée..

__ Coupez quelques lames de jambon et de.veau, foncez-. en une petite braisière. Aromatisez de carottes, thym, laurier, oignons, bouquet de racines de persil, et faites

passer cette mirepoix au beurre sans lui laisser prendre ” $

de couleur. Mouillez-la ensuite avec du bon consommé de volaille. Videz, flambez, troussez votre volaille en entrée, bardez-la et mettez-la cuire dans cette braisière.

Le temps est proportionné à sa grosseur ainsi qu'à sa qualité. Les volailles truffées pour entrées se préparent

!: de même. Les volailles piquées ne nécessitent pas de 2

bardes, au contraire, afin de ne pas dérangerle piquage,

AT

Pilau de Volaille. |

à to : £ $ de | u AE . Videz, flambez et troussez votre volaille en entrée ;

bardez- la ffaites- -la braiser ou poêler comme il vient d’être indiqué ; mettez un peu de votre fond dans une casserole avec un quart de riz lavé et blanchi et faites cuire lentement. Lorsque votre riz et votre volaille sont cuits, d vous ajoutez un peu de safran dans le riz, débridez votre L olaille, dressez-la et servez votre riz autour. Celui-ci doit . être entier, c'est-à-dire crevé à point et moelleux, sans étre ni trop mouillé ni trop sec. Quelques amateurs, les 4 Turcs surtout, demandent une sauce Soy ( Japan sauce, sauce du Japon), qu'on leur sert à part avecle paf qui n’est autre au un genre de Cari à lindienne,

Poularde au Riz.

| Videz, flamber et bridez votre volaille, bardez-la, faites-

“4 a braiser dans un consomimné de volaille, dans lequel

pou aurez mis à crever une ou deux poignées de riz - Caroline, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une ou deux carottes. Servez après avoir retiré ces derniers aromates et en ayant soin dene pas couvrir l'estomac de votre poularde. Versez un filet «de glace autour du riz qui enveloppe votre poularde et | servez avec une demi-glace à part.

Galantine de Poularde Truffée

…. Videz ou plutôt désossez une belle poularde, faites | glisser quelques lames de.truffes entre la peau etlachair de l'estomac; ayez une farce à galantine, garnissez-en br votre poularde d'une épaisseur d’un centimètre, placez

— sur cette farce et avec ordre quelques lames de truffes, -

quelques lardons coupés minces, quelques lames de langue à l'écarlate ; recouvrez celit d'une couche de farce,

continuez de garnir votre galantine en y ajoutant quelques filets de volaille, rapprochez ensuite les extré-

‘en nant de In de +. possi R forme et surtout d'observer que l'estomac de votre po -

Jarde se trouve bien au milieu. Vous roulez ensuite vo re.

* galantine dans une serviette, la ficelez et la faites brais

grosseur. Évitez que votre braisière ne bouille trop foi et veillez à ce qu'elle soit garnie des aromates néce: Saires au fumet de volaille. Vous pouvez, en conséquence

joindre les abatis de votre poularde à la braisière de gelée, . Re

que vous dégraisserez et clarifierez comme l’aspic. Laissez

refroidir votre galantine que vous mettez sous presse, 1 4

décorez-la à la gelée quelques minutes avant de servir rer

croûtonnez votre plat.

Vous pouvez la monter sur socle et Pénent de troie

hâtelets à gelée décorés eux-mêmes comme moule a 4

aspic et démoulez au moment de les placer sur la ses à

tine. Croûtonnez le socle à la gelée et enrichissez-le de : petits sujets sculptés à la main ou moulés en stéarine.

Cette pièce se sert souvent sur un buffet de bal. Toutes 4

les galantines de volaille se préparent de même.

Cassolette de Riz aux Ailerons de Poularde.

Flambez, désossez et farcissez vos ailerons, faites- les ; braiser avec une bonne mirepoix et lorsqu'ils seront gla-

cés, servez-les avec une garniture de truffes ou de champignons à blanc à l’allemande ou à brun à l espagnole

riche réduite. PA 28 E

Boudins de Volaille à l'Anglais

Formez des boudins de quenelles ou farce de volaille

sans les empocher dans des boyaux comme il est indi- “4 qué pour hors-d'œuvre ; panez-les à l'anglaise où au blanc d'œuf, faites-les griller. sur une feuille de MS

De.

beurrée et dressez-les sur une serviette, Servez une

anglaise à part.

ue Blanquette de Volaille. ; Se

ee:

er

Videz, flambez votre volaille et découpez-la c comme il ne |

jh

er Douquet garni et faites Dartte en plein feu ; écumez comme un pot-au-feu, puis laissez cuire trois quarts L d'heure, ensuite vous passez la cuisson, retirez vos aro- Priotes. que vous remplacez par une garniture de champignons tournés ou cannelés et quelques petits oignons cuits au beurre, sans leur avoir laissé prendre trop de | couleur De la cuisson, vous faites une sauce suprême que vous liez au moment de servir votre blanquette; | tenez-la au baïin-marie en attendant, afin qu'elle ne tourne | pas. Dressez votre blanquette dans une casserole en Psent ou sur un plat quelconque; dans ce dernier cas É vous pouvez l’enrichir de petits croûtons passés au beurre |

| qui formeront bordure ; glacez-les nent et servez.

Purée de Volaille.

Faites cuire un ou deux poulets à la broche, sans toute- | fois leur laisser prendre couleur ; à cet effet, vous les - emballez comme il est indiqué pour la Poularde à la

Toulouse, puis vous les désossez, les pilez dans un mortier avec un quart de riz Caroline que vous aurez fait crever dans un peu de consommé blanc ; passez cette

… purée à l’'étamine et mettez-la dans une École ter-

minez cette purée avec un peu de beurre fin et un demi- M | verre de crème double sans la laisser bouillir; mettez-la

au bain-marie jusqu'au moment de la servir. Pendant ce | ans de temps, ayez une casserole de riz crevé dans du » consommé, mais dont la réduction soit arrivée à un tel - degré que votre riz reste moelleux et presque sec; alors | vous le moulez dans un moule à bordure, que vous aurez - beurré préalablement, et le mettez à la bouche du four - jusqu'à l'heure du service. Démoulez alors votre bordure: h 4 . sur un plat rond et versez au centre votre purée de gibier sur laquelle vous disposerez un petit dessin formé de croûtons de blancs de Foie ou de quelques lames de truffes.

- Souftlé de are de Volaill

Voyez les Soufflès de purée de faisans, bécasses où perdreaux et opérez de même. 4 et de AT

Observation sur. les purées en général. - — a génér les purées de tous genres servent de garniture, mais 4 l'artisan peut en former de très jolies entrées DRE ou ; froides. dE F Chaudes, en les servant en : CroLE avec une garniture d'œufs mollets ou simplement pochés, ou encore avec des escalopes de truffes comme garniture (je parle ici des purées de volailles et de gibier ; ces dernières sont très nombreuses et le goût en est très vasiô 4 à | 4 Froides, en les servant comme aspics, comme pains de 1 gibier, ces derniers chemisés de gelée et croûtonnés ou u décorés de gelée hachée. -4 Les purées peuvent être assimilées à d'autres entrées telles que: les entrées de filets de volaille ou de gibier, les escalopes de ris de veau ou ris d'agneau dont on. À “forme une couronne sur une purée de volaille; dressées ù. dans une bordure, ou Simplement dans une casserole en argent. | É Les purées tenues sur glace, terminées avec une par- | . tie de sauce chaud-froid ou de bonne gelée, peuvent TACUES lement être dressées sur pain vert, avec ou sans montant, et lissées, servir de base à certaines entrées, comme, par exemple, aux aiguillettes de canard (sauvage ou. Ron À aux filets de poules de prairies, etc. Sur une plate- forme à en purée de gibier, il est loisible de dresser des chaud- 1 froid, des salades de volaille; le principal est d'observer | que la purée soit d'un goût exquis et surtout qu’elle s'accorde avec le menu, c'est-à-dire qu sue ne > forme pas doublure. E Quant aux purées de légumes qui sont variées à l'infini, elles "do. en généralcomme garnitures. chaudes ou froides, suivant la pièce qu'elles accompagnent ou comme entremets de HeDInes Ainsi l’on sert des éptar d 4

sinien MODERNE 5

4 jues truffes, quelques champignons, mettez-les dans une - casserole avec une ou deux cuillerées de sauce velouté réduite ; lorsque le tout sera bien chaud, liez votre appa- — reil avec deux ou trois jaunes d'œufs, laissez cuire en … plein feu quelques secondes à grands bouillons, en ne - cessant de remuer, puis versez votre appareil sur un plat où sur une plaque bien étamée et beurrée légèrement, placez votre appareil dans un endroit frais ou sur la wlace, suivant le temps dont vous pouvez disposer et, lorsque votre appareil est refroidi, formez-en des cro- … quettes enveloppées de lard et de crépinette, puis vous - les panez à l'anglaise et les faites griller à feu vif. Servez- - les comme entrée avec une sauce Chateaubriand à part. Cette explication est également donnéeau chapitre des — hors-d'œuvre chauds avec les détails nécessaires.

Croquettes de Poularde.

… Levez les chaiïirs d'une poularde. rôtie, formez-en un peppareil à cromesquis, laissez-le refroidir, puis faites-en - des croquettes d'égale grosseur que vous panez à l'an- | glaise plutôt deux fois qu'une et les faites frire à feu vif. Servez- les en couronne sur une serviétte po à cet effet. et avec sauce noie nant à part.

Coquilles de Volaille à la Crème au Gratin.

Escalopez quelques blancs de volaille, mettez-les dans une casserole avec quelques lames de truffes ou de cham- pignons, une cuillerée de sauce béchamel, un peu de cayenne, puis, lorsque. votre appareil est chaud, vousle 4 liez avec un jaune d'œuf et vous en garnissez vos coquil- —. es beurrées préalablement; ayez à cet effet des coquilles

Saint-Jacques qui ne servent qu'à cet usage ou des coquil= 4

les en métal; saupoudrez votre appareil d'un peu de mie de pain ou de chapelure, arrosez-les d'un peu de beurre et faites gratiner à four vif.

Quenelles de Volaille.

Faites une farce fine de volaille, formez-en des quenelles à l’aide d’une cuiller à bouche et d'une lame de couteau, lissez-les, décorez-les aux truffes, faites-les pocher dans un peu de consommé ou simplement au four sur une plaque beurrée et dressez-les sur des canapés proportionnés à la grosseur de vosquenelles. Saucezles légèrement d’une Périgueux à blanc ou légérement liée et servez. |

Paupiettes de filets de Volaille à la Périgueux.

Levez vos filets, parez-les, farcissez-les légérement; roulez-les sur eux-mêmes, enveloppez-les d'une petite bande de papier beurrée, et couvrez-les d'une feuille de papier beurrée, faites-les cuire à four vif, dressez-les, retirez au fur et à mesure les petites bandes qui lesenveloppent et saucez-les d’une Périgueux.

Manière de lever et de parer les Filets de Volaille.

Levez la peau qui recouvre l'estomac de votre volaille, faites une incision au milieu de l'estomac, puis vous faites glisser la pointe du couteau entre le bréchet et la chair jusqu'à la jonction de l’aileron d’une part, et jus-

qu'à la pointe de l'estomac d'autre part; votre filet levé, ”

vous le posez sens dessus dessous sur la table, posez votre lame de couteau à plat et la faites glisser entre le nerf et la chair, et s’il reste sur les bords de votre filet quelques parties irrégulières, vous les ciselez légèrement. Placez vos suprêmes au fur et à mesure dans le plat à sauter, beurré à cet effet, à moins qu'ils ne doivent être piqués, farcis ou panés.

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enlevé le fiel ou amer. (L'action de blanchir ici signifie | À simplement les jeter dans l’eau bouillante et les retirer. 4 presque aussitôt pour les mettre à l’eau fraict e.) Cloutez- les de truffes ou de langue à l'écarlate, séchez-les sur un . lingeet faites-les sauter au beurre à feu vif, égouttez-les,

” financière,ou simplement par une garniture de quenelles,

4 de truffes ou de champignons. Versez le tout dans une

Fi caisse à laquelle vous aurez fait prendre une belle couleur

et servez avec quelques belles écrevisses retroussées, si

c'est une financière qui forme la garniture ; autrement, servez dès que votre caisse est garnie.

| ne Fe : ; -

" Observalion. — Les petites caisses se préparent de

| même, on ne met qu'un foie et très peu de garniture dans chaque.

Crêtes et Rognons de Goqgs.

| Les crêtes et lesrognons servent généralement de garni- IN ture, mais ils peuvent également constituer une entrée. M À ceteffet et même dans les deux cas, vous les faites “ dégorger à l'eau froide, puis les faites blanchir et enfin “ les mettez cuire dans un blanc mouillé d'un consommé | + de volaille.

+ … Iorsquils sont cuits, égouttez-les et servez- sue dans une croustade ou dans une bordure de riz avec un. … peu de sauce allemande ou même avec un simple velouté réduit. On peut encore les servir à brun avec une espa- M pnole réduite à l'essence de volaille ou dans une demiù place, mais la sauce suprême est préférable.

Vol-au-Vent à la Toulouse.

Détrempez un litre de feuilletage, lorsqu'il est reposé, Gonnez- lui six tours, deux par deux, à vingt minutes . d'intervalle; aux deux derniers tours, mouillez légèrement

Patiss D et ie vos Fee ie leur avoir

remplacez le beurre par un ragoût à la Toulouse ou àla

338 LE PETIT CUISINIER MODERNE dan. .

le pâton lorsqu'il est abaissé dans toute.sa longueur; à repliez-le et laissez-le reposer sur glace oë& dans un endroitfrais; taillez alors votre vol-au-vent del Agrandeur désirée en inclinant légèrement votre couteau en dehors, 4

Vol-au-vent à la Toulouse (fig. 36).

retournez votre vol-au-vent, cannelez-le légèrement avec le dos du couteau en tenant celui-ci droit et enappuyant le pouce gauche sur le bord du pâton, dorez lasurface sans toucher au rebord ni à l'épaisseur, marquez d’un cerclele milieu de votre vol-au-vent; rayez l'intérieur de celuisci qui | doit former le couvercle et cuisez: à four vif. Dès que votre M | vol-au-vent est cuit, évidez-le légèrement de la pâte non. Le cuite et garnissez-le d’une Toulouse composée de ris de ; veau où ris d'agneau, quenelles, champignons, cervelle, Fa crêtes et rognons de coqs, quelques lames de foies gras er ou des foies de volaille, quelques truffes dont vous gardez é les plus belles pour couronner le vol-au-vent, que vous « garnissez d'une douzaine de belles écrevisses. Envoyez 4

en même temps une sauciére de Toulouse bien chaude. Il est préférable de, le saucer très peu. (Voir /ig. 36.)

Aspic de Crêtes et Rognons.

L’aspic une fois clarifé, vos rognons cuits comme ci-dessus, ainsi que vos crêtes, vous déc@æez un moule

dy: Te Se PNA ONE NT À ù RAT Er PTE Me LS ER PER tes ds GE Feat je gs k k Ê : v L ll : j ù de Sani

Aspic de Crêtes et Rognons (fig. 37}.

Li Rire D ee A AU

“4 aspic et y placez en couronne vos crêtes et vos rognons ; mettez à la glace ou dans un endroit très frais et, lorsque voire"aspic est prêt, démoulez-le sur une serviette pliée à cet effet ou sur un Socle que vous croûtonnez à la gelée.

pris

Eu 2

Timbale de Foie gras à la Milanaise.

—… Après avoir préparé quelques foies comme il vient L: d'être indiqué, vous les escalopez et les mettez dans une

4 | milanaise et les dressez dans une croûte à … linbale ou dans un moule chemisé de farce fine, poché au bain-marie au four. À cet effet, la sauce allemande ou le velouté lié s'emploient suivant la composition du diner, D Sivotre entrée est à blanc, ou alors la sauce à la — Périgueux, ou l'espagnole réduite si votre entrée est à brun.

Aspic de Foie gras.

Après avoir fait blanchir et cuire votre foie gras soit dans une croûte de pâte à pâté, soit dans une terrine, MIaissez-le refroidir, coupez-le par tranches, parez Mhucclles-ci et garnissez-en un moule à aspic chemisé de « gelée, entre chaque tranche placez une truffe, remplissez

Le. d , k TS ve, “PO PROS: PPT A

au fur et à mesure votre moule de gelée, de foie graset de truffes ; laissez à la glace jusqu'à l'heure du service: