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Aspic de Foie gras (fig. 38).

Démoulez votre aspic sur votre socle, croûtonnez celui-ci à la gelée, placez un hâtelet au centre et servez. (Voir

fig. 38.)

Terrine de Foies gras.

Prenez une livre et demie de veau et autant de lard : frais, hachez bien le tout ensembletrès fin, pilez-le dans

un mortier. Choisissez trois beaux foies gras que vous aurez fait dégorger une journée dans l’eau, incorporez-en un dans votre farce que vous assaisonnez de sel et quatre épices, un bon verre de cognac et madère, un peu d'échalote hachée et passée au beurre et la valeur d’un quart (125 grammes) de bonnes truffes hachées.

Lorsque votre farce estterminée, vousbardezl’intérieure de votre terrine et en garnissez les parois de cette farce;

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aie. Fa la surface de bardes de lard, placez une Fe Jaurier “ie la farce et la dernière D puis

f our : gai au bain-marie. Lorsqu'elle est die. vous la mettez sous presse afin qu'il ne subsiste pas d'air et qu’elle rme un Corps compact, et lorsqu'elle est refroidie, vous ja parez, la décorez de gelée et la servez, soit comme “entrée froide, soit pour buffet de bal. La terrine constitue -un excellent mets de déjeuner. La terrine se sert avec …hâtelet à la gelée pour buffet de bal. D'une terrine ainsi soignée on peut former des sandwichs pour hors- d'œuvre de soirées ou de buffet de bal.

On peut conserver cette terrine une année en‘la cou À vrant de graisse bien préparée comme il est dit à l’article | Æ » Saindouæ et en la mettant dans un endroit sec, à l'abri de | …. joute humidité. Au moment de s’en servir, on enlève la … graisse, on pare la surface et on la décore de gelée de … volaille ou de gibier. De cette même farce, on peut | garnir les pâtés de foies gras, les pains et de cette terriné on peut encore en former un aspic.