US

De la Poule au Pot.

“ La poule au pot est une bonne entrée, lorsque la marmite est bien garnie; car il ne suffit pas qu'elle donne | son parfum, il faut encore qu'elle soit nourrie dans un hp € bon nomme, faites-la d'abord écumer et lorsque vous

garnissez votre pot, retirez-la et ne la nette cuire def «4 nitivement qu'une heure et demie au moins suivant sa. 3 vieillesse avant de la servir.

Poule au Riz. de M

Lorsque votre poule est écumée vous la retirez du pot, la mettez dans une casserole avec deux poignées de riz lavé et blanchi, la mouillez lorsque le consommé est suffisamment cuit et la faites cuire lentement afin que votre riz ne se mette pas en pâte. Débridez votre volaille et dressez-la avec le riz autour ne laissant passer que l’estomac de la poule que vous glacez légèrement. Si toutefois votre consommé n’était pas assez fait, ajoutez une bonne garniture dans votre poule au riz, telle que: oignons, carottes, bouquet garni et deux clous de girofle.

Poule en Daube.

Videz, flambez et troussez votre poule en entrée, bardez-la, placez-la dans une daubière avec une bonne mirepoix, deux pieds de veau et mouillez-la avec du bon consommé, faites-la partir en plein feu, puis, lorsqu'elle est écumée, garnissez-la d'un bon bouquet de queues-de persil, thym et laurier, d’une ou deux carottes, d’un ou deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle et laissez-la mijoter lentement pendant trois heures ; égouttez-la, placez-la sens dessus dessous c'est-à-dire l'esto- « mac en dessous dans un saladier; après l'avoir débridée, passez le fond, dégraissez-le avec soin, clarifiez-le et, lorsqu'il est presque froid, versez sur votre poule; laissezla prendre en gelée et servez-la démoulée comme un « aspic (Voir l’Oie en daube, fig. 49). : l