DU POULET

Le poulet nouveau se sert généralement comme entrée sous les différentes formes et avec les garnitures que"je : viens d'indiquer pour la poularde et le chapon. Néan-« moins, comme ces deux pièces ne se servent que dans des diners d’un certain luxe, je donnerai ici des détails.

qui permettront à l'ouvrier comme aux ménagères de Servir le poulet sur leur table avec beaucoup moins de | frais.

Moir la Manière de trousser la Volaille comme entrée.) Choisissez le pouletsBressant demi-gras pour braiser ou poêëler et le poulet fin, mais en chair, pour sauter.

Poulet à la Paysanne.

Le poulet à la paysanne se fait de deux manières: vous “le faites revenir entier dans unescocotte ou une casserole quelconque avec un peu de beurre et lui donnez pour garniture quelques petits @ignons entiers que vous faites blanchir à l'eau bouillante et ensuite mevenir dans la même casserole que votre poulet. Lorsque votre poulet et VOS oignons ont pris une Couleur blonde, vous mouillez d'une cuillerée de jus et d’un demi-verre de vin blanc, le couvrez, puis le laissez tomber à glace. Au moment®# de servir, Vous le dressez après l'avoir débridé, lui donnez pour garniture les petits oignons et saucez avec sa propre glace. Autre manière : vous découpez votre poulet, le placez dans un sautoir avec un peu de beurre, sel et poivre, le faites partir en plein feu; lorsque vos membres de volaille ont pris une belle couleur, vous lui adjoienez quelques oignons hachés que vous laissez cuire au beurre pendant un quart d'heure, ensuite vous couvrez votre poulet et le laisser mijoter dans sa glace ; au moment de servir vous lui adjoignez un peu de glace de viande et le dressez sans autre garniture que les oignons hachés. Il doit y avoir très peu de sauce et elle ne doit être liée que par la réduction.

Poulet à Ja Chasseur.

Découpez votre poulet par principes, c’est-à-dire que vous enlevez les cuisses d’abord, les ailes ensuite en prenant l'aile de chaque côté à partir du filet mignon jusqu'à l'aileron que vous coupez ensuite et faites ressortir l'os de l'aile. Ensuite vous levez l'estomac, sans le couper en deux comme plusieurs artisans ont l'habitude de le faire, puis vous coupez également la carcasse, en séparant les reins

34% LE PETIT CUISINIER MODERNE "3 ES

du croupion. Placez les membres de votre ns dans . un sautoir avec le quart d’un verre d'huile d'olive, mettez votre sautoir sur un feu vif et faites prendre une belle + couleur à votre volaille. (Le côté qui estecouvert dela peau doit toujours être exposé le premier à la chaleur, 1 faudra donc l’observer en placant les membres dans la casserole, afin de conserver aux membres leur forme respective, c'est-à-dire que le feu donne une comtorsion aux nerfs et qu’il est plus difficile alors de bien dresser la volaille pour la servir.) Un quart d'heure suffit, égouttez votre volaille afin qu'il ne reste pas d'huile, et continuez la sauce chasseur en défachant la glace dewolaïlle qui est au fond de votre sautoir avec un peu de vin blanc, puis vous ajoutez quelques échalotes hächées, une cuil lerée de Sauce espagnole, eau moment de servir, vous terminez votre sauce aveé un peu d'extrait clarifié, un jus | de citron et un peu de persil haché. Dressez ensuite wotre L poulet chasseur en ayant soin de placer les rein$, le crot 174 pion et les ailerons les premiers, l'estomac à cheval sur .. les membres, les’ cuisses de chaque côté de l'estomac et les deux ailes de chaque côté des cuisses sur ke l'estomac, les os en l’air,afin d'y pouvoir placer les manchettes qui forment quadrille avec les deux cuisses. Glacez quatre croûtons, placez-les en carré, saucez et servez. Quelques amateurs désirent des truffes et des | & écrevisses,; mais alors la sauce est dénaturée, cependant

+ nous devons nous conformer au goût de l’amphitryon.

: Poulet à la Marengo.

1 Préparez votre volaille comme le poulet à la chasseur, jusqu'au moment de préparer la sauce, alors vous ajou- ; ESS tez un peu d'oignon et d’échalote hachés, lorsqu'ils sont “0 légèrement passés au beurre, vous détachez la glace avec un verre de madère puis vous ajoutez une cuillerée de sauce tomate, une d’espagnole, un peu de glace de volaille | et laissez réduire; terminez ensuite votre sauce avec un peu de persil haché et un jus de citron. Dressez votre volaille comme il est indiqué pour le poulet chasseur en y ajoutant quelques œufs frits et quelques écrevisses

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PA roussées. Glacez vos croûtons et vos œufs frits. Vous pouvez également, sans changer la dénomination de

Poulet à la Marengo (fig. 39).

votre poulet, ajouter truffes, cèpes, morilles ou champignons.

Vous pouvez Paiement enrichir cette entrée de Chat pignons ou tomates farcies, suivant l'importance du diner. Ce plat est un mets préféré des sou mere pour le - déjeuner. (Voir /ig. 39.)

Poulet sauté au Safran.

Cette entrée se prépare comme le poulet à la chasseur, glacez-le, faites crever du riz à part avec un peu de safran et du consommé de volaille, terminez-le avec un peu de demi-glace, formez une bordure de votre riz et dressez votre poulet au centre. Placez également des manchettes aux extrémités.

Poulet au Cari.

Le poulet sauté au cari se prépare comme le poulet à la chasseur, vous ajoutez une pincée de cari à l’indienne et le servez sans autre garniture que les croûtons, sauf le

cas où l’amphitryon désire du riz ou des champignons.

Poulet à la Chipolata. # =

Voir la garniture de ce nom et faites"le sauter simplement au beurre comme le poulet à la chasseur, ou avec un peu d'huile d'olive; n’ajoutez la garniture qu ‘aumoment de servir. * ,

Poulet à la Financière. … »

(Voir la garniture de la poularde de ce nom). Faïtes-le sauter simplement au beurre comme le poulet à la chasseur ou avec un peu d'huile d'olive, suivant la Contrée”ou le goût de l’'amphitryon, dreSsez avec une- financière nt soignée. » “à at |

Poulet à'la Périgueux.

Faites sauter votre poulet comme il est indiqué pour le poulet à la chasseur et donnez-lui pour S&arnitüre quelques belles lames de truffes et pour sauce la Périgueux. Dres-

Sez comme il est indiqué.

Poulet aux Cèpes de Bordeaux.

Faites sauter pouletet cèpes dans un demi-verre d'huile; égouttez ensuite et terminez votre sauce avec un peu de glace de viande ou de volaille, un jus de citron ou une pincée de persil ou estragon haché ; dressez votre garniture de cèpes de Bordeaux autour de votre poulet.

Vous pouvez également piquer d'ail vos cèpeset les faire jeter leur eau sur le gril avant de les faire sauter dans l'huile. Assaisonnez-les de sel, poivre de Cayenne et fines herbes ; terminez avec glace et jus de citron.

Poulet aux Morilles.

Le poulet aux morilles se fait comme le poulet aux.

champignons, remplacez ces derniers par des morilles;

la sauce ne change que par la saveur de ces dernières..

| oulet A la | Diable.

let, fendez-le sur 1 dos, écarter is 2%

sans Te désunir du côté de l'estomac, puis

l’aplatissez un peu, Je panez à à l'anglaise, le faites : à feu vif, et le servez avec une sauce Diable à part. le Pigeon à ia Diable, ñg. 44.)

7 “ me Poulet à la Tartare.

so pe: la Tartare se prépare de même que le pou- es *

4 | na : Diable et se sert sur une serviette, sauf la sauce ee 6. qui se sert à pate

Blanquette de Poulet.

; Énquettes de poulet se prépare comme celle de ED" D jou ilarde; servez-la de même avec petits oignons et cham= © pignons bien blanés,

Onpeutservir la a de dons un vol-au-vent ou une É croûte de tourte. On peut également la servir froide, en …— réduisant la sauce avant de la lier à l'œuf, et en la terminant avec un peu de bonne gelée en larefroidissant. Dans ce cas, l'entrée doit être croûtonnée à la gelée.

Poulet aux Champignons.

. … (Voir la Poularde dont la description est la même.) Vous pouvez également servir votre poulet entier en ob- … servant les mêmes principes que pour le faire sauter.

Poulet à la Toulouse.

“+ Cette entrée se prépare dé même que la nn le temps de la cuisson doit toujours être proportionné à la grosseur et à l’âge de la volaille. (Voir fig. 25.)

Poulet à la Jardinière.

û Cette AIDE ‘se prépare de même que la poularde: vous . pouvez également le faire sauter et servir la jardinière

Ne LEURS 7 0 er DERNIERES EE ESS OR EEE vus

par petits bouquets de chaque côté ou à part où dans des fonds d’artichauts cuits à blanc. Si

Observation générale. — Voir les différentes manières de servir la poularde ou le chapon:et observer les mêmes principes à l'égard du poulet, ceci dit afin de ne pas surcharger inutilement ce recueil de recettes. Seulement choisissez toujours les poulets maigres ou demi-gras pour faire sauter, et formez des entrées de volailles brai-. sées, lorsque vos poulets sont gras. Le poulet bressan est réellement celui.qui a le plus de mérite en France. La galantine de poulet se traite comme celle de volaille, les ballotines également.

Lib hihéas ss" 1t »

Fricassée de Poulets à la Bourgeoise.

Flambez vos volailles, levez-en les membres, placez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les ; faites-les sauter à feu vif, retournez-les et dès qu'ils ont une belle couleur, détachez la glaceavec un verre de vin blanc, une cuillerée de tomate et une cuillerée à pot de consommé ou bouillon ; laissez mijoter lentement vingt minutes ; pendantcetemps, préparez des fines herbes, des champignons et une garniture de petits oignons, faites un beurre manié et un «* beurre d'escargots et, quelques minutes avant de servir, : mettez tous ces ingrédients ensemble dans votre fricassée. Vannez votre casserole légèrement sur le coin du fourneau, et terminez avec un jus de citron et un demi-verre de crème double.

Fricassée de Poulets à la Gelée.

Faites sauter vos poulets en fricassée, liez la sauce avec une bonne allemande réduite, remplacez la garnitire d'oignons par une garniture de crêtes et rognons cuits au blanc. Séparez chaque membrerecouvert de cette sauce, mettez-les sur une plaque étamée et lorsque votre fricassée est froide, vous la dressez sur un socle ou dans une bordure, croûtonrnez-la à la gelée et servez.

Voyez à l’article Aspic la manière de décorer une bordure de gelée.

Poulet en a Mayonnaise.

| Les

Prenez un. poulet rôti froid, coupez-en les membres, | # mettez-les : à mariner quelques minutes dans un vase quel- +. conque avec un peu d'huile fine, un jus de citron, sel, + poivre, un peu defines herbes hachées telles que estragon, $& cerfeuil Ou persil; préparez une oudeux salades delaitues

Poulet en Mayonnaise (lis. 40).

dont vous gardez les cœurs pour décorer votre mayon-

naise lorsqu’elleest dressée. Préparez également quelques

anchois dont vouslevez les filets, quelques olives, quelques

… œufs durs que vous coupez en huit parties égales, puis

vous faites votre sauce mayonnaise. Commencez à dresser . votre mayonnaise en placant votre salade ciselée au fond . du plat ou du saladier, placez vos membres de volaille sur cette salade en les montant en gradins, glacez-les de votre Sauce mayonnaise, faites un décor avec vos filets

… d'anchois, olives, cœurs de laitues et œufs durs. Si vous

avez de la gelée clarifiée, croûtonnez votre mayonnaise we et servez. N'exposez pas cette entrée à la chaleur. (Voir. 7 lg. 40.)

LE PETIT CUISINIER MODERNE M

Aspic de Filets de Volaille

Levez quelques filets, parez-les, faites-les cuire comme pour suprême. Laissez-les refroidir, glacez-les de sauce Suprême dans laquelle vous aurez intorporé de la gelée

Aspic de filets de Volaille (fig. 41).

de volaille; décorez un moule à aspic de truffes et de champignons ; garnissez-le de gelée et de vos filets de, volaille ainsi préparés; mettez-le ensuite à la glace et démoulez-le sur une serviette ou sur un socle que vous croûtonnez à la gelée. | ü

. Découpez un poulet, faites-en sauter les membres dans

mn peu de beurre, avec sel, poivre, oignons hachés ;: que votre poulet a pris une belle couleur, singez-le e cuillerée de farine, laissez un peu rissoler, puis us le mouillez d'un verre de vin blanc, d'une cuillerée deux de bouillon et le garnissez d'un bouquet de persil arni de thym et de laurier. Laissez cuire vingt-cinq minues, retirez ce bouquet et ajoutez une garniture de cham- ; ignons ou de morilles et même de mousserons, une — bonne pincée de persil haché et un jus de citron ou une pos réduction de vinaigre équivalente. Vous pouvez.

5 . également lier cette sauce avec un verre de crème etun *. 4 jaune d'œuf, elle n' en. sera que plus moelleuse. DELTVEZS . sans autre garniture que celle indiquée et quatre ou cinq

À os en cœur passés au beurre.

Poulet à à lAnglaise.

D cree flamber, pärez | un poulet demi-gras, retroussezle en entrée et panez-le à l'anglaise ; faites-le rôtir en ne

… larrosant qu'au beurre et servez-le avec son propre jus dans lequel vous ajoutez un jus de citron.

Poulet au gros Sel.

ETS …

: MVidez, flamber, parez et troussez un poulet grasen entrée, bardez-le, faites-le braiser dans un consommé de

Poulet à l'Estragon. |

1: via, flambez, parez et D une volaille enentrée, — faites-la braiser dans un consommé de volaille avec un

| bouquet d’ estragon. Servez votre poulet avec un jus: Che dans lequel vous mettez quelques feuilles d’ RE on cise- «

Dee et blanchies. |

D Le la chair d'un Dore rôti, méttezla ( : saladier avec une ou deux cuillerées de sauce mayonna |

2 dans laquelle vous ajoutez du céleri coupé très fin, ut

peu de cayenne et de fines herbes ; reiournez votre sal de

. ei servez. : Na * RON 'pDEUL Snchon la servir sur socle. Deus ce cas

on chemise un moule, on le décore de truffes et lon.

croûtonne le socle avec des œufs durs et des cœurs |

de laitue.

Le Boudin de Volaille.