DU PIGEON
Les Pigeons en Compote.
( cette entrée esttrès nés lorsqu'elle est bien soignée: | prenez six pigeons ramiers ou bizets, flambez-les ettrous- É -sez-les en entrée avec les pattes en dedans, mettez-les dans un Sautoir avec une demi-livre de lard de poitrine coupé en gros dés, quelques petits oignons, un bouquet - garni et une ou deux carottes ; faites revenir le tout à feu vif, assaisonnez légèrement à cause du lard de poitrine qui Le st déjà salé; lorsque vos pigeons sont d’une belle couleur umouillez-les d'un verre de vin blane, d'une cuillerée de Ë- 3 sauce espagnole et laissez-les mijoter ainsi une demi. : heure, retirez les carottes et le bouquet garni et rem- | | placez- les par une garniture de petits champignor L » Dressez vos pigeons sur autant de petits canapés, pläcez * votre garniture dans le centre du plat et saucez le tout » D'ou Si votre sauce n'était pas assez corsée, ajou- tez un peu de glace de viande.
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Les Pigeons aux petits Pois.
| Prenez six pigeons nouveaux, flambez-les, troussezles en entrée, c'est-à-dire les pattes en dedans ; mettez- # -les dans un sautoir avec une demi-livre de lard maigre
| L où de jambon cru coupé en dés, quelques petits oignons, @ un bouquet de laitue garni de persil, thymet laurier ; faites
mouillez- les une cuillerée de consommé de volaille et ajoutez-y vos pelits pois, laissez mijoter pendant vingt minutes et dressez vos pigeons avec cette gare qui doit être suffisamment liée. Te
Le Pigeon à la Crapaudine.
Maths un pigeon, troussez-le en entrée, les pattes en dedans, fendez-le sur le milieu du dos, aplatissez-le comme le poulet à la diable, panez-le à l anglaise et faitesle griller à feu d'enfer. Servez-le avec une sauce à la 4 diable ou avec une ravigote très relevée; vous pouvez également le servir avec une sauce à 1a tartare. (Page 97.4 3
Pâté chaud de Pigeons. ,
Faites une croûte de pâté chaud avec du feuilletage où | de la pâte à huit (voir page 288, Ze Pâlé de ris de à veau) ; tenez-le au chaud, préparez vos pigeons comme il est indiqué aux pigeons en compote, sauf que vous n'y laissez pas d'oignons et que vous les remplacez par des. quenelles de volaille ou une garniture financière. Vous : pouvez également former un salmis de vos pigeons que. vous versez dans votre croûte au moment de servir. Vous . - pouvez, suivant la circonstance, enrichir votre pâté chaud de truffes ou d’écrevisses; troussez ces dernières cià acez-les sous le couvercle de votre pâté, la tête en avant, comme si elles voulaient en sortir. w) "1
Ramereaux poêlés.
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Voir la Poularde de ce nom et opérez de même. On Fr servir de petits canapés garnis de duxelle ou de farce; dans laquelle on a incorporé le foie.
Ramereaux rôtis. 1
dez, flambez et bardez vos ramereaux, mettez-les sur la broche, arrosez-les au beurre et servez-les sur canapés
avec un citron cannelé et un jus clair à part.
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ARTE AS PE ET | FA NOT D Se 5645 Lin EE VE He
| Les Ramiers en terrine.
| Désossez : de ramiers, faites-en de petites galantines et une farce de quoi garnir la terrine. Vous bardez votre terrine, formez un lit de farce, placez-y vos petites péilantines et recouvrez-les de farce: formez un cordon
Les Ramiers en terrine (fig. 43).
EL de truffes tout autour, quelques lardons de jambon entre- È 2 lardé, et recouvrez le tout d’une farce fine, d’une barde de lard, et faites cuire au bain-marie dans un four modéré
+ pendant une heure et demie. Lorsque vos terrines sont cuites, laissez-les refroidir ; parez-en la surface avec la
—. lame d'un couteau d'office, et décorez-les à la gelée. Ces “terrines se servent pour buffet de bal ou de soirée, mais “également comme entrées froides de déjeuner. On peut +. également servir la terrine sans la décorer. (Voi
fig. 43). ae
Côtelettes de Pigeons.
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. Levez les membres d’un pigeon en le fendant en ne - d'abord, puis en séparant l'aile de la cuisse, donnez-leur - la forme d’une côtelette, panez-les et faites-les griller à - feu vif. Servez-les avec une sauce Chateaubriand à part.
Les Gôtelettes de Pigeons farcies.
Séparez. également les membres de vos pigeons en hauatre, c'est-à-dire deux cuisses et deux ailes, désossez-
de papier de à toi nn SRE en couro | avec manchettes et sauce à part, sis une Chateaubri à ou une sauce à Diable. à
Les Pigeons en Papillotes. She
Faites griller vos pigeons en deux parties éssles mettez
| les dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous”
aurez mis un appareil à côtelette de veau papillote, c'està-dire du lard râpé, mélangé à une partie de duxelle, « d'échalotes et de fines herbes hachées, vous pouvez y « ajouter une pointe d'ail, Suivant le goût de l'amphitryon, 4
puis vous les mettez cuire à four vif sur une plaque étamée beurrée et les servez dans leur papillote. |
Les Pigeons à l'Anglaise. |
Panez-les entiers et mettez-les à la broche ; arrosez-les 4 de beurre et servez-les avec une sauce anglaise, c’est-à M dire beurre fondu, sel, poivre et jus de citron, dans L laquelle vous ajoutez le jus de vos pigeons que vous passez 4 préalablement dans une passoire ou un chinois”, ne.
Pigeons aux Champignons.
Videz, flambez, bridez et bardez vos pigeons ; Begins braiser dans une bonne mirepoix, mouillée de vin blanc | 4
OI mé de roule. | faites-les glacer au four de Le avec feu dessus, feu dessous ; débridez-les, di essez-les en couronne, l'estomac en avant autour d'une ; roustade de riz; placez une belle truffe entre chaque
€ estomac et chaque croupion ; remplissez votre croustade - d'une garniture de beaux champignons passés au beurre + et bien assaisonnés. Placez votre bordure de pastillage + ju de nouille sur les bords de votre Mots et servez. (Voir fo. 4 ia).
Pigeons au Soleil ou à la ee
Faites une bonne allemande, aplatissez vos pigeons, - saucez-les de cette allemande, panez-les, panez-les une.
Pigeons au Soleil ou à la Diable (fig. 45). . é à
| seconde fois à l'anglaise, faites-les griller sur une f euille de papier beurrée ou huilée ou faites-les frire et servez-les avec une sauce Diable à part. (Voir fig. 45).
Observalion. — On peut les servir avec une tartare ou une ravigote à part, et même avec une sauce tomale ou une sauce rehateaubriand: A
