DU CANARD
Le Canard aux Olives.
Videz, Amies et troussez votre canard en “entree, les pattes en dedans ainsi que le croupion, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, deux carottes et deux oignons; faites revenir le tout à ee modéré.
Le Canard aux Olives (fig. 46.)
Lorsque votre canard a pris une belle couleur, vous le « . mouillez d’un verre de vin blanc, d’un peu de jus et d'une « cuillerée de sauce espagnole, laissez-le mijoter trois quarts d'heure et servez-le avec sa cuisson et une garniture d'olives tournées. Si vous n'avez pas de sauce espagnole, singez votre canard d’un peu de farine et mouillez. le d’un peu de jus ou de bouillon, d’une cuillerée de sauce tomate et d'un demi-verre de vin blanc : laissez réduire ci de même et servez. (Voir fig. 46). A CR On peut également farcir les olives de filets d’ anchois, “4 mais il est bon de consulter le goût de l’amphitryon.
Le Canard aux Navets.
Videz, flambez, parez et troussez votre canard en M entrée ; faites-le braiser commele canard aux olives en y ajoutant u un bouquet garni, puis vous le mouillez avec un. verre de vin blanc, un peu de jus et d'espagnole et le laissez cuire à feu modéré pendant trois quarts d'heure ;
ETIT CUISINIER MODERNE
es .22060 vos navets dans un peu de beurre et. lorsqu'ils commencent à prendre couleur, saupoudrez-les légèrement de sucre, lorsqu' ils Sont bien glacés, mettezles avec votre canard afin qu'ils terminent leur cuisson et donnent leur parfum au canard. Servez avec cette SA ture après avoir légèrement dégraissé le fond. P pe préférence choisissez le petit navet gris de Fréneuse.
Le Canard aux petits Oignons.
… Videz, flambez ettroussez votre canarden entrée, faites- - le braiser comme le canard aux olives, faites glacer vos petits oignons et mettez-les cuire avec votre canard. Ser- # . vez avec cette garniture et voyez que votre sauce soit d un bon goût.
Le Canard sauce Bigarade.
— Flambez, parez et troussez votre canard en entrée, " faites-le braiser et mouillez-le au vin blanc et un peu de 5 sauce espagnole, ajoutez-y le zeste d'une bigarade que vous ciselez et que vous faites blanchir. Servez lorsque votre canard est cuit et votre sauce réduite à point.
Canard et Caneton.
Le canard est un excellent manger ; choisissez celui de ÉNintes ou de Rouen, et à défaut les canetons élevés dans L les basses-cours des moulins.
Lee à 4 "1
È Canard poêlé.
Fa. Faites une Hors mirepoix ou poêle avec veau, jambon, carottes, oignons, bouquet garni ; passez votre canard au
| ; beurre en même temps que la mirepoix. Mouillez-le d’un | “peu de vin blanc et de bon jus ; faites-le mijoter doucement au moins trois quarts d'heure; quelques minutes avant de le servir, faites tomber la cuisson à glace, passezla sur votre canard dans une autre casserole après l'avoir débridé. Ce canard, ainsi cuit, se sert avec toutes. les garnitures de légumes, purées, choux, choucroute, jardi-
; ee ou en a en pr = dresser de la même manière qu il est indiqué p FE dreau ou le pigeon.
pâté de Rouen qu Canard).
Voir lente dans le . chapitre de ne Pâtisserie la fi igure A7.
Ganeton farci a la Rouéñidise
Faites une farce de foies de canetons. Remplissez-@ en votrecaneton, faites-le braiser comme le ue he et. Servez-le avec son Prop jus. ë
Observation.
l'oie, le faire rôtir et le servir avec un jus er ou une 3 sauce pONTAUE anglaise (à la sauce St) À
Caneton de Rouen aux petits Pois.
D Vidéz, Hambez et troussez un caneton de Rouen en. entrée ; mettez-le dans une casserole avec une bonno 1 mirepoix au jambon; faites-le revenir, mouillez-le d’un È peu de bouillon, d’une cuillerée de sauce NiNiet CE
