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Pâté de Rouea ne Canard) (fig. 473 on ca È RS -4

faites cuire vos petits pois avec votre RU be petits quarts d'heure suffisent à sa cuisson. Servez-le avec sa garniture autour. Si les amateurs le préfèrent saignant,

faites-le rôtir et faites cuire vos. petits pois au lard à: part. R S)

+. Aiguilles de Canard aux Olives. 4 ; E -

. Faites rôtir deux EURE un peu saignants laissez-les | à

Le

Aiguilles de Canard aux Olives (fig. 48).

de canard que vous aurez nappées de sauce chaud-froid i de canard. Remplissez votre moule à bordure et laissez . prendre aufrais. Au moment du service, démoulez comme . il est indiqué à Ja manière de démouler les aspics. En

…—. général toutes les gelées sont servies sur une serviette nn pliée à ceteffet. (Voir fig. 48).

Les Aiguillettos de Caneton à la Diable

Levez les filets de votre caneton, formez-en des aiguil- lettes, farcissez-les et panez-les à l'anglaise ; faites-les griller à feu vif et servez-les avec une sauce Diable à

part.

| L'Abatis de Canard aux Navets

Faites revenir vos ailerons, vos gésiers, vos cous, vos foies dans un peu de beurre avec un peu de lard de poitrine ; singez-les légèrement, mouillez-les d’un peu de vin blanc et de bon jus, garnissez votre abatis d’une ou deux carottes, oignons et bouquet de persil ; faites revenir vos

navets jusqu'à ce qu'ils soient bien glacés et les mettez

fnir de cuire dans votre abatis que vous servez lorsqu' il

est prêt et d’un bon sel.