DU DINDON
Abatis de Dindon aux = Marro ns. Afe
Parez vos abatis, faites-les revenir dans, un peu de beurre, mouillez-les d’un verre de vin blanc, de deux cuillerées à pot d'espagnole claire; assaisonnez- les en faisant revenir ; ajoutez, une fois ou un bouquet garni, une ou deux carottes et oignons, dont un piqué de
deux clous de girofle ; laissez mijoter lentement pendant 4
deux ‘heures ; ajoutez vos marrons mondés et laissez
cuire à feu modéré. Retirez bouquet garni, carottes et oignons, et dressez votre abatis soit dans une casserole Le de riz ou dans une croûte quelconque. : EN OE ETURE
Le Dinde à la Ghipolata.
Videz, flambez, parez et troussez un dinde en entrée, farcissez-le de chair à saucisses et de marrons grillés préalablement ; emballez votre dindon dans une double «“
Le Dinde à la Chipolata (âg- 49),
feuille de papier beurrée, dans laquelle : vous aurez mis une bonne mirepoix et faites-le rôtir à la. broche ou au four du boulanger. Dressez votre pièce avec une garniture à la chipolata et servez son jus tiré à clair à parie
(Voir fig. 49).
Videz, flambez et farcissez un dindonneau à l'anglaise, LE ‘est-à-dire que vous hachez une livre de veau et une livre
de graisse de rognon de bœuf, prenez deux ou trois aunes d'œufs que vous mêlez bien à cette farce, ensuite 4 y ajoutez un verre de bon cognac, quelques cibou-
. lettes hachées, bourrez-en votre dindonneau et panez- . Je à l'anglaise. Mettez-le à la broche et servez-le après
| D re et demie de cuisson. Servez un jus clair à part.
DU dur
Le Dindonneau Trufifé.
Videz, flambez et truffez votre volaille comme il est
… indiqué à l'article Poularde truffée, faites-la braiser ce | | servez avec une sauce Périgueux à part. | | Servez également un peu de cette sauce avec votre din-
donneau.
; | Observation. — Vous pouvez également farcir de truffes L: - votre dindonneau avec une farce fine de volaille, ce qui . est préférable à la panne, lorsque la volaille ne doit Le être rôtie à la broche.
- Le Dindonneau à la Diable.
j Videz, flambez et retroussezles pattes de votre dindon- — neau en dedans, fendez-le en deux sur. le dos sans Sépa- % rer l'estomac, aplatissez-le, panez-le à l'anglaise et É … faites-le griller à feu modéré; servez-le avec une sauce Diable à part. |
Le Dindonneau à la Tartare z
— Préparez votre dindonneau comme il vient d'être indi- - qué pour le dindonneau à la Diable et servez-le avec une
sauce tartare.
Abatis de Fons aux Navets.
Voir l’Abatis de canards aux navets, procéder de même.
ant S'A 4 4 per Etc ns tte TE M
un
ET pme Æ
Tes ir
Te
Me ner voa sd POS Re dv DUT + D ÉEERUT
ee
PR 7 ee PER T es ee
bit TERESA CES NU DENET SEL. 552 LS MS MAD EDS MORE BEN NÉS GR EN est A se dut DINCSATE PRES SL
