D OUR VE DE A TEUD TI EE PORTER

Dindonneau à la d'Orléans. : 4

Formez une belle garniture de dindonneau, moulez-la ensuite en aspic et servez-la à la moderne avec trois hâtelets à la gelée, garnis de rognons, crêtes et truffes.

Galantine de Dinde.

Après avoir désossé, flambez légèrement une dinde; vous la garnissez de farce à galantine de volaille, de truffes, de filets de volaille, de langue à l’écarlate et de lardons assaisonnés'et marinés ensemble. Vous cousez ensuite votre dinde, l’enveloppez dans une serviette blanche et la faites braiser dans une bonne gelée que vous clarifierez lorsque votre galantine sera cuite. Mettez votre galantine en presse et tâchez que l'estomac soit bien le dessus que doit présenter la pièce lorsqu'elle sera dressée. Décorez-la à la gelée. |

Les galantines de faisans, de perdreaux, de eme ou autres gibiers se font exactement de même que les galantines de volaille, en remplacant la farce de volaille par une farce fine du gibier que l’on a l'intention d'employer, et elles se dressent comme grosses pièces sur socles en ajoutant la tête, les ailes et la queue de chaque oiseau lorsque la parure le permet. |

Le Pâté de Dindonneau.

Faites une farce de volaille, formez une galantine de votre dindonneau, puis vous garnissez une abaisse de pâte à pâté, de quelques bandes de lard, d’un peu de farce ; vous placez votre galantine au milieu : recouvrezla d'un peu de farce, de quelques bandes de lard, renfermez-la dans votre abaisse dont vous cousez les extrémités l’une au-dessus de l’autre ; puis vous formez un dessus d'une bande de feuilletage, pincez votre pâté, dorez-le, « décorez le feuilletage et faites cuire à four vif. Lorsque votre pâté commence à prendre couleur, couvrez-le d’une feuille de papier un peu épaisse et bien beurrée et laissez

FT à sl

ce se. eu ARE pour buffet de Là ou pour de chasse. Vous pouvez truffer suivant le goût de l’'am- -phyt ion ou Smplayer les pistaches mondées.

Dindonneau à la Tartare.

EN

Préparez. voire dindonneau « comme il vient d’être inde jué pour le dindonneau à la pRe et Servez-le avec une

Lei sauce tartare.

A Dindonneat à la Chambord,

Piquez votre dindonneau (l’estomacseulement) detruffes | faites-le braiser, égouttez-le et servez- le avec troishâtelets garnis de truffes, champignons et écrevisses et avec une

belle garniture de crêtes, rognons, champignons, truffes.

| L - quenelles de volaille à l'allemande.

Dindonneau rôti.

VE -Le dindonneau se trousse de même que les chapons ou poulardes; lorsqu'il est farci ou truffé, il faut compter une 1 heure et demie et même jusquà deux heures s'il est

- énorme; observez les principes indiqués pour les chapons.

DU la manière de truffer au truffage en général.)

Si votre dindonneau ne doit former qu’un rôt ordinaire, ‘une heure ou une heure et quelques minutes suffisent à . sa cuisson. Servez le cresson sur les pattes ou dessous

É Fi et le jus à part. Jamais ne le versez dessus. Il est d'usage —. de piquer l'estomac et les cuisses des dindes.

| Généralement l'oie se sert rôtie à la broche, ï mais O0 peut également en faire de très belles entrées. £

De l'Oie à la Chipolata, |

Videz et flambez une oie ou un jeune jars, farcissez votre pièce de chair à saucisses et de marrons, GUESS braiser dans une daubière avec une bonne mirepoix et. servez-la avec une Doppe garniture à la chipolata. REA

L'Oie aux Navets glacés.

Videz et flambez votre oie, troussez-la en entrée, les « pattes en dedans, faites-la revenir dans une bonne mire- w poix et singez-la légèrement dun peu de farine, puis : mouillez-la d'un verre de vin blanc, d’une ou deux cuillerée de bon jus et faites-la mijoter pendant deux heures, : adjoignez-y vos navets glacés quelques instant avant de servir et servez votre oie avec sa garniture autour NA

L'Oie aux Marrons

Videz, flambez et troussez votre St en entrée, puis vous mondez quelques marrons après les avoir en les fourrez dans votre oie avec un peu de foie d'oie et lard râpé bien assaisonné, faites braiser pendant deux Ë heures et servez dans sa glace. ‘14

L' Oïie en Daube.

D et farcissez une belle oie de farce de Yolaitte À lardons, langue écarlate et jambon, faites braiser pendant | deux heures avec feu dessous, feu dessus, en ayant soin de l’arroser souvent. Placez au fond de votre daubière un ou deux pieds de veau et une bonne nie mou ERS

votre HT a un litre de vin to duelques cuilleréesde bon jus, laissez nes à glace et servez dans son propre

jus. : : + £ É post vous devez la servir froide, passez votre jus ; décorez |

L'Oie en Daube (fig. 50).

… un vase quelconque qui puisse la contenir et placez-y - votre daube, l'estomac sur la gelée, puis vous continuez . de garnir le tour de gelée jusqu à ce que votre oie soit K 1 entièrement recouverte et laissez prendre au frais. …. pDémoulez et croûtonnez à la gelée. (Voir fig. 50).

Les Riüillettes d'Oie

À Tours, ce plat a acquis une certaine renommée. Prenez une oie rôtie, escalopez-en les chairs, faites-les revenir comme il faut afin qu'elles soient légèrement . desséchées et mélangez-les dans une certaine quantité de graisse d'oie que vous assaisonnez légèrement dans une — terrine, couvrez-les avec soin pour les conserver. 7 ! Les rillettes se mangent froides; suivantle goût de l’amk phitryon, vous pouvez également les truffer, de même | . vous pouvez employer la graisse de porc rôti quss vous mélangez par moitié avec celle de l’oie. |

3 DÉS buez vos oies, séparez les nue avant, si i vous Me désirez, frottez les chairs de sel fin et d'un peu des pêtre, aromatisez-les de macis, thym, laurier, clous girofle et muscade, laissez-les toute une nuit dans © . assaisonnement ; puis vous les lavez, les essuyez. “bien et fs les faites cuire à feu doux dans la graisse de l’oie; dès.

que cette graisse commence à rissoler, à à frire, placez vos

membres dans une terrine ou un pot quelconque avec quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym et.

versez votre graisse presque froide par dessus. Laissez- 4 Ja prendre et couvrez-la d'une feuille double de papier huilée. Mettez-les dans un endroit sec et servez-vous-en | au besoin. On peut aussi les faire rôtir préalablement ou. cuire dans du saindoux, mais cette manière est préférable

et on l'emploie beaucoup dans le midi de la France, du : côté de Pau, aux Eaux-Bonnes, etc. On peut les conserver 2 entières, désossées par le même procédé.

one Observation sur les cuisses d'oie. — Les cuisses | d'oie se servent sautées, grillées, frites comme les : membres d’un poulet ou d’un dinde, mais plus. réhGr ALES ‘4 ment se servent avec une purée Soubise, champ | 4 gnons, tomate, etc., ou avec une ArOEE flamande, en. macédoine ou en Hart euse: US

: ee LAPIN PRIVÉ

La Gibelotte de Lapin.

HAE Pete lapin, mettez-le dans une casserole : avec un quart de lard de poitrine et quelques petits oignons, … faites sauter à feu vif avec un morceau de beurre. pot il a pris une belle couleur, versez un peu de vin blanc dans votre casserole afin d'en détacher la glace, alors vous ajoutez deux cuillerées de sauce espagnole, F - un verre de vin blanc et un bon bouquet garni, puis vous | L préparez quelques pommes de terre de Hollande que vous tournez en olives et les mettez cuire dans votre er en gibelotte vingt minutes avant de servir. |

Dressez votre gibelotte en mettant les morceaux inférieurs en dessous, saucez et servez avec la garniture autour. | |

FA

ne nas

Le Lapin sauté à la Chasseur.

1 (Découper voire lapin, mettez-le dans un sautoir avec un morceau de beurre ou un demi-verre d'huile d'olive, ‘ F4 suivant la contrée et le goût de l’'amphitryon, faites sauter È: plein feu; assaisonnez de sel, de poivre, muscade

râpée, un peu d'échalote hachée ; dès que votre lapin

- aura acquis une belle couleur et son degré de cuisson, # mouillez-le d’un verre de madère, une cuillerée de sauce * espagnole réduite, ajoutez quelques champignons, une - pincée de persil haché, un jus de citron et un peu d'extrait de viande clarifié. Servez avec croûtons glacés.

Le Lapin à l’Anglaise.

Dépouillez votre lapin et videz-le en ménageant la peau du ventre, farcissez-le de chair à saucisses, dans laquelle

vous faites entrer un Us de graisse de rognon de bœuf DE pee

Eat A *

j Le:

370 LE PETIT CUISINIER MODERNE LEE haché, un peu de muscade, sel, poivre et persil ou cibou 1 lettes hachées, cousez le ventrelorsqu'il est farci, dressez votre lapin sur une broche en pliant les pattes de devant sur les épaules et croisez celles de derrière. Énivél6 PE 0 les pattes de derrière de papier, que vous beurrez à la" surface et faites rôtir à feumodéré. Servez après une petite heure de cuisson avec une sauce groseille à part. 3

Lapin farci sauce poivrade.

Farcissez votre lapin d’une farce fine de veau, dans 1aquelle vous ajoutez quelques marrons grillés et un peu 4 de persil haché, puis vous le faites rôtir à feu modéré et le servez avec sauce poivrade à part. Glacez légèrement votre lapin avant de le servir. (Voir Sauce poivrade.) e

Filets de Lapereau.

Les filets de lapereaux se servent comme les filets de % volaille ou de gibier, avec toutes espèces de garnitures et de sauces. | 4

Les filets de lapereaux se font sauter à la chasseur, à « la marengo, à la poivrade, etc., ou griller à la maréchale, à la Bonnefoy, à la périgueux, à la milanaise, ou frire à la Horly, etc. (Voir, à la table des mass les Filets de 4 Lapins de garenne.)

Pain de Lapereau à la gelée.

Voir également le pain de lapereaux à l'article Gibier, à observez les mêmes principes.

SE A En LE + on

avec “paie du porc et cela se nd parce que la : L nourriture est la même; mais alors, pour lui donner uelque mérite, artisan lui fera subir les mêmes prépa- - rations qu’au gibier, c'est-à-dire la marinade de chevreuil ; excepté pour les bandes de lard de poitrine et les gros - jambons, que l’on prépare avec les mêmes soins que le : » porc, c'est-à-dire que lon peut également le faire ou saler ou fumer ets’en servir avec les mêmes avantages. Évitez te de trop employer le salpêtre. à

Les Gôtelettes de Sanglier en enllten

Faites griller vos côtelettes; emballez chacune d'elles

| dans une feuille de papier Dénirée dans laquelle vous

. aurez placé un appareil à papillote, c'est-à-dire un peu de

| ie râpé, assaisonné de muscade et de fines herbes ou encore un peu de duxelle réduite au vin de Madère. Lorsque vos côtelettes sont ainsi préparées, mettez-les au four et Im servez-les après dix minutes de cuisson dans Ier enve- É | loppe respective. |

La Hure de Sanglier privé.

Cote hure se prépare de même que la hure de sanglier IF | sauvage et comme celle du porc.

Les om de Sentier:

Faites te vos rognons dans un peu de eurre à feu vi et mouillez-les d’un peu de vin blanc et d’une cuillerée | 2 de: sauce espagnole ; ajoutez un peu de‘champignons, des pe fines JARDeS et un jus de citron. PRRE S ’ils sont d'un bon