DU GIBIER

Des Marinades.

Il y a deux manières, pour ne pas dire trois, de faire mariner le chevreuil, le sanglier, le daim, le cerf, l'isard, la gazelle, le lièvre, etc.

La première consiste, tandis que ces gibiers sont frais, en une simple marinade, composée d'huile d'olive, quelques tranches de citron, de carottes et d'oignons, quelques branches de persil et de thym et une ou deux feuilles de laurier, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, quelques clous de girofle et un peu de cayenne Placez vos membres tout piqués dans cet assaisonnement, retournez-les de temps en temps et servez-vous-en dans

les quarante-huit heures. Autrement, préparez une mari.

nade composée comme suit: mettez dans une casserole une bonne mirepoix que vous passez au beurre à feu vif,

mouillez-la ensuite au vin blanc ou rouge. Lorsque le «

gibier est un peu avancé, employez le vinaigre coupé de vin blanc, puis vous l’assaisonnez et l’aromatisez comme

il convient, de sel, poivre, muscade, clous de girofle et

d'un bouquet d’estragon, de persil, thym et laurier. Faites bouillir cette marinade après l'avoir écumée, passez-la dans une passoire au-dessus d’un vase qui contient vos membres de gibier, fermez hermétiquement et retournez vos membres de temps en temps. Votre marinade doit

être renouvelée de temps en temps et chaque fois rafrai-

chie de quelques bouteilles de vin, suivant la quantité qu'elle comporte. Huit jours de cette marinade, employée

chaude, suffisent pour pénétrer jusque dans l'intérieur

des cuissots.

Autrement, si vous n'êtes pas pressé, vous faites cette

marinade comme elle vient d'être expliquée, puis ne la versez sur vos membres de gibier que lorsqu'elle est

à Pr refroidir et et sur re gibier.

Cette marinade peut ni servir pour mariner les

De Ée. sauce érade ou encore les filets de To | lépaule de mouton en venaison, le filet de bœuf mariné, le e sanglier privé, le râble de lièvre piqué, etc., ou tout

É autre gibier ou viandes noires, le veau fait exception,

té

tre Cuissot de Chevreuil sauce RÉ

‘Après avoir piqué et fait mariner votre cuissot de. - chevreuil, faites-le rôtir, emballé dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix passée au beurre - et à feu vif. Glacez votre cuissot avec un peu de demi-glace f 4 et servez-le avec une sauce poivrade faite avec un peu de Éxla marinade chaude (nommée ainsi pour éviter la confu-

L | ES Do | | EN oubliez pas de mettre une manchette à votre cuissot, à moins que vousayez pu conserver la patte: ‘entière. Dans | ce dernier cas, ayez soin de l’emballer en la mettant à la L | broche, afin d'éviter qu'elle ne grille, ce qui donnerait | . un mauvais goût à cette pièce. see

L % Le Guissot de Ghevreuil à à l'Anglaise.

D De d D Piuez. marinez et faites rôtir votre cuissot; servez-le D © avec une sauce groseille un peu relevée.

Le Filet de Chevreuil:

- Parez votre filet avant de le piquer, faites-le marmer de même que le cuissot; placez-le sur la broche et fixez-le dau moyen d’un hâtelet afin de ne pas endommager les hairs. Il Se sert à la poivrade, à la sauce anglaise ou avec une garniture de petites pommes de terre tournées et sautées à la Chateaubriant Servez alors avec la sauce | de ce nom.

une TON et l'acconnades avec une sauce ae Le où une italienne, en ayant soin de ne pas laisser bouil ï les chairs dans la sauce, quelle qu’ ‘elle SOÏt: ASTRA

nE Les Côtelettes de Chevreuil à la purée de. 2 a . Marrons. | |

& | Préparez vos : côtelettes con lee d'agneau sans les 110% faire mariner, mettez-les dans un sautoir avec un por de

RO nn ue ï D Les Côtelettes de Chevreuil à la. purée de marrons ca su)

boire faites-les sauter à feu vif et dressez-les en cou- 4 ronne avec une purée de marrons pour garniture. Glacez vos côtelettes et servez après avoir placé vos manchettes. 5