L ISARD
É n'L'isard É plus délicat que ces derniers et fournit de
; 15 belles entrées; préparez-le de même que le chevreuil,
en ayant Soin de bien aromatiser la marinade, car il pos-
|: sède un petit goût de musc difficile à enlever. Le civet
+ disardestexcellent avec garniure de cépes ou de morillés des Pyrénées.
Le Pâté de Soie. Ô
Le pâté de sanglier se prépare comme le pâté de re A mariner vos filets de sanglier la veille et assai-
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Le Pâté de Sanglier (fig. 52).
| sonnez ke cie comme il convient en adjoignant des taches mondées ou des truffes.
316 LE PETIT CUISINIER MODERNE DU LIEVRE
Civet de Lièvre.
Le civet de lièvre est très estimé. Procurez-Vous un lièvre de Bourgogne, dit lièvre de vigne, il est de beaucoup préférable au grand lièvre allemand; dépouillez-le avec soin, videz-le, recueillez son sang minutieusement « et fouettez-le avec un peu de vinaigre ou de vin blanc. u
Civet de lièvre (fig. 53).
Découpez votre lièvre. Mettez une casserole au feu avec
un quart de lard de poitrine coupé en dés, faites revenir
ce lard et mettez ensuite votre lièvre dans la. même cassero:e et faites cuire à feu vif, retournez-le de temps en" temps jusqu'à ce qu'il soit passé au beurre, ensuite vous À le singez d'une cuillerée de farine, le mouillez d’une bou- . teille et demie de vin rouge et d'autant de bouillon, car nissez votre civet d'un bouquet de deux ou trois oignons « et d’une carotte, faites mijoter pendant une heure et“
le sang du lièvre, y ajoutez une garniture de champi- À gnons et de petits oignons glacés et servez. Autant que”
quart; ensuite vous mettez cuire votre foie ainsi que la
fressure du lièvre; ayez soin de retirer l’'amer qui se
trouve au milieu du foie, puis vous liez votre sauce avec
possible ne laissez plus bouillir votre civet lorsqu'il est
