A LA MEUNIÈRE

Les poissons dits à la meunière doivent aussi être passés au lait et à la farine pour être cuits à la poêle à beurre très chaud plus ou moins à feu vif, suivant leur grosseur; ciseler aussi les pièces de 125 grammes et au-dessus.

Ce sont surtout les petits poissons, truites, soles, merlans, maquereaux et tous ceux de même genre que l’on traite à la meunière. La façon de les servir est indiquée dans les recettes les concernant. Les

tranches de gros poissons se traitent aussi à la MEUNIÈTE. RIT ES

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POCHAGE \GENEVIÈ UE

Par pochage on entend la cuisson qui s’opère avec très peu de liquide et sans ébullition prononcée. Le pochage est surtout appliqué pour la cuisson des soles, truites de rivière, turbotins ou pour les filets ou tranches de poissons.

Lorsqu'il s’agit de poissons à chair blanche, il est bon de les faire dégorger d’avance à l’eau froide renouvelée, pour en évacuer le sang.

On place le poisson ou les filets de poissons dans un plat à rôtir ou dans une sauteuse, dont on a beurré le fond, et sur lequel on a semé, suivant le cas, des oignons et des échalotes émincés. On assaisonne de sel et de poivre, on verse dessus vin blanc ou rouge, ou court-bouillon, suivant nécessité, on couvre d’un papier beurré et l’on met au four chaud. Ne pas laisser bouillir, et si c’est nécessaire arroser le poisson quelquefois, le vin est ensuite réduit et ajouté à la sauce.