GRILLADE

Les poissons que l’on veut servir grillés (sur le gril, car souvent on les cuit au four tout en leur laissant la dénomination de grillés), doivent être farinés d’abord et badigeonnés d’huile avant d’être posés sur un gril chauffé d’avance; si le poisson qui doit être grillé pèse plus de 150 grammes, il faut le ciseler, ce qui signifie : faire des incisions tout le long du poisson des deux côtés, pour faciliter la cuisson sans que la peau brûle. Ces ciselures se font d’un demi-centimètre de profondeur (voir fig. 51, page 29). Tourner le poisson sur le gril quand il est cuit d’un côté et le badigeonner souvent d’huile ou de beurre fondu pendant sa cuisson; on peut griller des poissons entiers ou des tranches de gros poissons.