POISSONS DITS : AU BLEU

Ce mode de cuisson convient surtout aux poissons de rivière tels que truites, tanches, carpes, brochetons; par exemple pour les truites,

les avoir vivantes, les saisir par la queue avec un torchon, leur frapper la tête sur la table et aussitôt les vider par les ouïes, sans les écailler surtout ni même les essuyer car c’est le limon dont elles sont enduites qui les bleuit. Verser dessus une cuillerée de vinaigre bouillant et les précipiter dans un court-bouillon bouillant et bien condimenté ; ce court-bouillon ordinaire et non au vin rouge comme certains le croient. La cuisson des poissons demande cinq ou huit minutes.