TRONÇONS DE BARBUE A LA DUGLÉRÉ

Faire blondir au beurre un gros oignon finement émincé, puis y ajouter 500 gr. de tomates pelées, vidées et un peu hachées, les laisser bien fondre; pendant ce temps découper la barbue en morceaux et les cuire au vin blanc, ensuite mettre cette cuisson dans les tomates, ajouter persil haché, un peu d’échalote, cuire 8 à 10 minutes, puis ajouter un bon morceau de beurre manié avec farine à poids égal ; allonger d’un peu d’eau si la sauce est trop épaisse, relever l’assaisonnement, la verser sur le poisson maintenu au chaud, semer du persil et servir.

NOTA. — Tous les poissons peuvent se faire ainsi soit en morceaux, soit en filets, c’est délicieux; les barbues ou turbots préparés ainsi ne doivent pas dépasser 2 livres à 2 livres 1/2.

Éperlans frits —

Comme je le dis plus haut la barbue peut se servir en filets et recevoir les mêmes apprêts que les filets de soles : à la meunière, à la Mornay, à la Florentine, ete. Pour détacher les filets on ne retire pas la peau d’abord comme il sera indiqué aux filets de soles ; on détache les filets en glissant le couteau dessous et on le retourne sur la planche pour glisser le couteau entre cuir et chair. Tous ces déchets servent à faire le famet pour obtenir la sauce ensuite.

BAUDROIE