BARBUE A LA VICTORIA

Désosser la barbue comme il est dit à la recette : Barbue à la Minerve, et la farcir d’une fine farce de poisson mousseline, la faire pocher au four au vin blanc de Bourgogne en l’arrosant souvent, pendant 45 à 50 minutes. Pendant ce temps, cuire au court-bouillon un petit homard de 500 à 600 gr., le décortiquer et piler la carapace pour faire un beurre de homard (voir p. 52) qui servira à préparer une sauce cardinal (voir p. 45). Dresser délicatement la barbue sur le plat, la napper de sauce cardinal et placer dessus une rangée d’escalopes de queue de homard chauffées au beurre; une lame de truffe dessus et le reste de la sauce servie à part avec les déchets de homard dedans.