CABILLAUD

Le cabillaud (voir fig. 34, page 24) et l’églefin qui lui ressemble, appartiennent à la famille des Gadidés. Famille nombreuse s’il en fut; le cabillaud n’est autre que la morue fraîche, et l’églefin ou aigrefin ou aiglefin, car on lui applique un état civil varié, sert à faire le délicieux haddock.

Le cabillaud est très bon et son défaut réside dans la fragilité de sa chair après cuisson. Il se cuit au court-bouillon entier ou en tranches, il se frit, se fait à la poêle, enfin tous les traitements lui conviennent ; il offre quelque analogie avec le colin, de la même famille, mais le colin est plus fin et de chair moins fragile.