CABILLAUD A LA PORTUGAISE

Détailler le cabillaud en tranches du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de sel et de poivre ; les ranger dans un plat à sauter contenant, pour 5 tranches : 100 grammes de beurre, un décilitre

d'huile, 100 grammes d’oignon haché revenu au beurre; une petite gousse d’ail écrasée, deux pincées de persil concassé, 500 grammes de tomates pressées et concassées, 100 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et 2 décilitres de vin blanc.

Couvrir la casserole ; faire partir à grand feu et cuire à couvert pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la réduction, laquelle doit se trouver à point en même temps que le poisson, dont la cuisson complète demande 18 minutes. Dresser les tranches sur un plat long et les couvrir avec la cuisson et la garniture.