NOMENCLATURE DES TERMES TECHNIQUES

Appareil. — Mélange de diverses substances alimentaires hachées ou coupées de différentes manières.

Braiser. — Cuire longuement et doucement, comme il est dit aux divers modes de cuisson des poissons, page 39.

Ciseler. — Faire des incisions sur les poissons pour faciliter la cuisson soit au gril ou à la poêle (voir fig. 51, page 29).

Contiser. — Incruster de minces lamelles de truffes dans la chair

de poisson ou filets de poisson que l’on fend légèrement en biais pour que ces lamelles soient mi-incrustées, mi-apparentes.

Dégorger. — Faire tremper dans l’eau froide ou même l’eau courante certains poissons tels que sole ou turbot pour en faire évacuer le sang et obtenir une chair blanche.

Glacer. — Glacer une sauce chaude sur un poisson c’est la soumettre à un feu très vif pour en dorer le dessus sans lui laisser le temps de bouillir, ce qui risquerait de la faire désagréger si elle est liée aux jaunes.

Matignon. — Une matignon est un mélange de légumes tels que carottes, champignons, céleri, oignons, échalotes, coupés en petits filets longs très fins, cuits au beurre à l’étuvée et mêlés à la sauce du poisson.

Mirepoix. — Même préparation que ci-dessus, mais les légumes en petits dés fins.

Napper ou masquer. — Répandre sur un poisson une couche de sauce ou de gelée pour l’en recouvrir copieusement.

Pocher. — Voir l'explication aux différents modes de cuisson du poisson, page 41.