LE COLIN

Ce poisson (voir fig. 2, page 19) si connu sous ce nom est en réalité la merluche, on l’appelle d’ailleurs : merlu sur tout le littoral Atlantique. Il appartient à la famille des Gadidés et rend de très grands services en cuisine; il se fait entier ou en tranches, au courtbouillon, ou frit ou en filets (voir fig. 52, 53 et 54, pages 29 et 30) et reçoit toutes préparations que l’on veut; considéré autrefois comme un poisson commun, il a pris du galon depuis ces dernières années et son prix s’est élevé d’autant; son abondance fait qu’il rend de grands services dans OR ET il se détaille surtout en filets auxquels les sauces et garnitures les plus diverses peuvent être appliquées.