COLIN A LA FLORENTINE

Cuire le colin comme ci-dessus, en filets, faire la même sauce, mais en plus faire cuire à l’eau salée 3 livres d’épinards bien effeuillés, les égoutter, rafraîchir, presser dans les mains et les faire sauter au beurre. Mettre ces épinards tels quels dans le fond du plat à gratin, les filets de poisson dessus, les napper de sauce Mornay (voir ci-dessous) et faire gratiner. Peut se faire de même avec tous poissons en filets ou tout au moins désossés. Les deux éléments font un tout délicieux.