SAUCES CHAUDES

La plupart des sauces pour poissons sont faites avec la cuisson des poissons eux-mêmes et ne se préparent guère à l’avance, ainsi la sauce du homard à l’américaine, la sauce New-burg, la sauce vin blanc, la sauce Bercy, la sauce matelote, etc.

Il y en a cependant un certain nombre qui peuvent se commencer d’avance et se terminer par l’adjonction de lessence de poisson en dernier lieu. Ce sont de celles-ci dont nous allons parler. Tout d’abord le fumet de poisson qui sert dans beaucoup de cas.