CONGRE A LA COCOTTE

Prendre une belle tranche d’un kilo, couper les nageoires et la faire revenir au beurre en cocotte de fonte, avec une vingtaine de petits oignons autour. Quand le tout est bien jauni, mouiller avec un verre de vin blanc, assaisonner de sel, poivre et bouquet garni; couvrir et laisser cuire lentement soit dans le four, soit à petit feu pendant quarante minutes. Servir le poisson, avec autour les petits oignons et des pommes de terre à l’anglaise; lier le jus de cuisson avec une noix de beurre mélangé de farine et arroser le congre de cette sauce (voir hors-texte, p. 68).