CONGRE EN MATELOTE

Couper en tranches un kilo de petits congres, les laver et les éponger; faire jaunir au beurre quelques oïgnons coupés en quartiers ou les laisser entiers s’ils sont petits; lorsqu'ils sont presque cuits, mettre dessus les morceaux de congre et baigner le tout avec du bon vin rouge; saler, poivrer, condimenter d’un bouquet garni et cuire à bon feu; ce poisson étant de chair ferme, la cuisson peut bouillir. Après 20 à 25 minutes, ajouter 250 gr. de champignons bien nettoyés et préalablement sautés au beurre soit entiers soit en morceaux suivant leur grosseur. Cuire encore dix minutes puis lier la cuisson avec 50 gr. de beurre fin pétri avec une bonne cuillerée à café de farine de façon à constituer une sauce crémeuse mais pas trop épaisse; la goûter et mettre à point et comme le vin rouge cuit se décompose et devient violacé, il est bon de colorer la sauce avec du caramel ou de la glace de viande. Servir avec des croûtons frits autour du plat (facultatif).