CONGRE A LA MATHURINE

Prendre un kilo de congre (ou anguille de mer) d’un seul morceau. Le faire revenir en cocotte, au beurre ou à l’huile brûlante. Y ajouter un oignon et une carotte en rouelles et, quand le tout est coloré, mouiller avec un demi-verre de vin blanc et un verre de crème de lait. Saler, poivrer et couvrir la cocotte pour laisser cuire lentement le tout pendant 3 /4 d'heure.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre au four, puis les vider pour en conserver la pulpe que l’on écrase avec sel, poivre, muscade râpée et un fort morceau de beurre. On y ajoute 2 jaunes d’œufs par livre de cette purée et on façonne alors comme des petites galettes bien régulières que l’on dore à l’œuf et met au four sur une tôle beurrée. Dresser le congre avec, dessus, sa sauce passée au tamis fin et les pommes de terre autour.

Servir bien chaud.