CONGRE ROTI

Si la chose est possible, je recommande pour cet apprêt de retirer la peau à un beau morceau d’un kilo en passant un petit couteau entre cuir et chair, et ensuite prendre chez son charcutier quelques petits lardons de lard gras (que l’on fait tailler) et piquer la surface du poisson comme on pique un filet de bœuf ou un ris de veau. Ensuite le rôtir en l’arrosant de beurre, et mettre autour un ou deux oignons en lames qui donneront un bon goût au jus du rôti, lequel sera fait au vin blanc de préférence. Cuire le poisson en l’arrosant souvent et

bien s’assurer de sa parfaite cuisson afin de ne pas le servir saignant. L’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de haricots blancs; c’est délicieux.