FILETS DE CONGRE EN ÉPERLANS

On peut présenter ces filets (voir fig. 52, 53, 54, pages 29 et 30) comme une friture d’éperlans et c’est très bon. IL faut dépouiller des tranches assez minces de congre et ôter l’arête, puis détailler les chairs en filets de la grosseur et longueur de l’index, les faire macérer une

heure dans un peu de lait froid salé, ensuite les égoutter et les rouler .

dans la farine pour qu’ils en soient bien enduits et les plonger, peu à la fois, dans une friture d’huile brûlante. Les dresser en buisson et les servir aussitôt pendant qu’ils sont bien croquants, avec des morceaux de citron.